Le gaspillage le lundi ne coûte pas la même chose que le vendredi. Le lundi, tu commences avec les restes du week-end. Certains produits sont périmés, d'autres ont perdu en qualité. Le vendredi, tu te prépares à la ruée et tu peux mal évaluer. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que le gaspillage coûte par jour.
Pourquoi le lundi et le vendredi sont différents
Chaque jour a son propre risque de gaspillage. Le lundi, tu commences avec les restes du week-end. Certains produits sont périmés, d'autres ont perdu en qualité. Le vendredi, tu te prépares à la ruée et tu évalues parfois mal.
💡 Exemple de gaspillage du lundi :
Restes du week-end qui finissent à la poubelle :
- Salade (devenue brune) : €8,00
- Poisson (périmé) : €45,00
- Pain (durci) : €12,00
- Herbes (molles) : €6,00
Gaspillage total du lundi : €71,00
Les vrais coûts du gaspillage
Le gaspillage n'est pas seulement le produit que tu jettes. Ce sont aussi les coûts de main-d'œuvre pour l'achat, le stockage et le traitement. Plus la marge bénéficiaire perdue que tu aurais pu réaliser.
Coûts totaux du gaspillage = Prix d'achat + Coûts de main-d'œuvre + Marge bénéficiaire perdue
💡 Exemple de gaspillage du vendredi :
Trop acheté pour le week-end :
- Viande supplémentaire (non vendue) : €85,00
- Trop de légumes : €25,00
- Sauces trop préparées : €15,00
Gaspillage total du vendredi : €125,00
Reconnaître les modèles de gaspillage
Chaque jour a ses raisons typiques de gaspillage. En reconnaissant les modèles, tu peux les prévenir.
- Lundi : Restes du week-end, produits périmés
- Mardi-jeudi : Mauvaise évaluation du volume quotidien
- Vendredi : Achat du week-end trop optimiste
- Week-end : Portions trop généreuses en raison de la ruée
⚠️ Attention :
Inclus aussi les coûts de main-d'œuvre. Si ton chef passe 30 minutes à éliminer les produits périmés, cela coûte €12-15 supplémentaires en coûts salariaux.
Le gaspillage en pourcentage des achats
Le gaspillage courant dans les restaurants se situe entre 5-15% du total des achats. Au-delà de 15%, tu perds sérieusement de l'argent.
Pourcentage de gaspillage = (Jeté / Total des achats) × 100
💡 Exemple hebdomadaire :
Restaurant avec €2.000 d'achats hebdomadaires :
- Gaspillage du lundi : €71 (3,6%)
- Gaspillage du vendredi : €125 (6,3%)
- Autres jours : €84 (4,2%)
Total : €280 de gaspillage = 14% des achats
Routine de contrôle quotidienne
Vérifie chaque matin ce qui doit partir et pourquoi. Note les coûts. Après un mois, tu verras les modèles qui te coûtent de l'argent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le gaspillage par jour et voir quels jours coûtent le plus. Ainsi, tu peux agir de manière ciblée sur les jours qui fuient le plus.
Comment calculer les coûts de gaspillage par jour ?
Pèse et note tout ce qui est jeté
Place une balance près de la poubelle. Note par produit : quoi, combien, pourquoi jeté. Fais-le chaque jour au même moment, par exemple à l'ouverture.
Calcule la valeur d'achat du gaspillage
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat au kilo. Additionne tous les produits de ce jour pour tes coûts totaux de gaspillage.
Compare les modèles du lundi par rapport au vendredi
Après 4 semaines, tu as assez de données. Calcule la moyenne par jour. Fais attention aux différences entre le lundi (restes) et le vendredi (surestimation du week-end).
✨ Pro tip
Vérifie tes coûts de gaspillage le lundi et le vendredi avec une attention particulière. Ces jours-là fuient souvent le plus en raison d'une mauvaise planification du week-end.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le gaspillage ?
Oui, absolument. Si ton chef passe du temps à traiter les produits périmés ou à éliminer les surplus, ce sont des coûts réels. Compte €25-30 par heure pour la main-d'œuvre de cuisine.
Combien de gaspillage est normal le lundi ?
Le lundi a souvent 20-30% plus de gaspillage que les jours de semaine en raison des restes du week-end. Pour un restaurant avec €300 d'achats quotidiens, €15-25 de gaspillage du lundi est normal.
Pourquoi le gaspillage du vendredi est-il souvent plus élevé ?
Le vendredi, tu achètes pour le week-end chargé. Beaucoup d'entrepreneurs sont trop optimistes dans leurs estimations. Si le week-end est calme, tu te retrouves avec des produits qui seront périmés le lundi.
Puis-je déduire les coûts de gaspillage des impôts ?
Le gaspillage est une charge d'exploitation et donc déductible. Mais il est plus intelligent de prévenir le gaspillage que de compter sur l'aide de l'administration fiscale.
Comment prévenir le gaspillage du lundi des restes du week-end ?
Vérifie dimanche ce qui reste et planifie le lundi en conséquence. Utilise les restes pour les spécialités du jour ou les repas du personnel. Achète moins de produits frais le dimanche.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →