Hace tres años descubrí que mi restaurante tiraba 85 euros cada lunes por culpa de los restos del fin de semana. El viernes tampoco se libraba: 120 euros de merma por compras demasiado optimistas. Ambos días tienen patrones propios que puedes cortar de raíz.
Por qué el lunes y el viernes son distintos
Cada día carga con su propio riesgo de merma. El lunes te enfrenta a lo que sobró del fin de semana: productos caducados, géneros que han perdido textura y sabor. El viernes, en cambio, compras para la vorágine del fin de semana y casi siempre sobrestimas la demanda.
? Ejemplo de merma del lunes:
Restos del fin de semana que acaban en la basura:
- Lechuga (oscurecida): 8,00 €
- Pescado (caducado): 45,00 €
- Pan (duro): 12,00 €
- Hierbas (mustias): 6,00 €
Total merma del lunes: 71,00 €
El coste real de la merma
La merma no se limita al producto tirado. Pierdes también horas de trabajo en compra, almacenamiento y gestión. Y encima el margen bruto que podrías haber conseguido.
Coste total de merma = Precio de compra + Coste de mano de obra + Margen bruto perdido
Según KitchenNmbrs, el error que más dinero cuesta en un restaurante medio —entre 200 y 400 euros al mes— es fijarse solo en el precio de compra. Mira: si tu cocinero dedica una hora a gestionar verdura en mal estado, son 28 euros extra en salario que se suman al producto perdido.
? Ejemplo de merma del viernes:
Compra excesiva para el fin de semana:
- Carne extra (no vendida): 85,00 €
- Demasiada verdura: 25,00 €
- Salsas preparadas de más: 15,00 €
Total merma del viernes: 125,00 €
Reconocer los patrones de merma
Cada día tiene sus propias causas de merma. Identificar los patrones es lo que te permite cortar el ciclo.
- Lunes: Restos del fin de semana, productos caducados
- Martes-jueves: Estimación errónea del volumen diario
- Viernes: Compra demasiado optimista para el fin de semana
- Fin de semana: Raciones generosas por el ritmo frenético
⚠️ Ojo:
Incluye siempre la mano de obra. Si tu cocinero emplea 30 minutos en gestionar materia prima en mal estado, eso supone entre 12 y 15 euros adicionales en nómina.
La merma como porcentaje de la compra
La merma aceptable en restauración oscila entre el 5 % y el 15 % de la compra total. Por encima del 15 % estás perdiendo dinero de forma significativa.
Porcentaje de merma = (Producto tirado / Compra total) × 100
? Ejemplo semanal:
Restaurante con 2.000 € de compra semanal:
- Merma del lunes: 71 € (3,6 %)
- Merma del viernes: 125 € (6,3 %)
- Resto de días: 84 € (4,2 %)
Total: 280 € de merma = 14 % de la compra
Rutina de control diario
Cada mañana revisa qué hay que tirar y anota el motivo. El coste exacto, no una estimación. Después de cuatro semanas empiezan a aparecer patrones que valen su peso en oro.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar la merma día a día. He trabajado con locales que tardaron menos de un mes en localizar qué días sangraban más — y en corregirlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la mano de obra en el cálculo de merma?
¿Cuánta merma es normal un lunes?
¿Por qué la merma del viernes suele ser mayor?
¿Qué productos pierdo más los viernes?
¿Cómo evito la merma del lunes con los restos del fin de semana?
¿Se puede deducir fiscalmente la merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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