Le gaspillage alimentaire dû à une mauvaise gestion des stocks coûte aux restaurants en moyenne 3-8% de leur chiffre d'affaires. Beaucoup d'entrepreneurs voient bien que de la nourriture est jetée, mais ne calculent jamais ce que cela coûte réellement. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape combien d'argent tu perds à cause du gaspillage et comment le réduire.
Qu'est-ce que les coûts de gaspillage exactement ?
Les coûts de gaspillage sont tous les ingrédients que tu as achetés mais que tu n'as pas pu vendre. Cela se produit à trois moments :
- À l'achat : Trop commandé par rapport à la demande attendue
- À la préparation : Mise en place qui dépasse la date limite
- Au service : Plats retournés ou restants
Chaque ingrédient jeté te coûte le prix d'achat, mais aussi le profit manqué que tu aurais pu faire.
Les trois types de coûts de gaspillage
💡 Exemple : Gaspillage par catégorie
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Produits frais hors date : €800/mois
- Surproduction de mise en place : €600/mois
- Plats retournés par les clients : €300/mois
Gaspillage total : €1.700/mois = 3,4% du chiffre d'affaires
Les produits frais hors date sont généralement le plus gros poste de coûts. Poisson, viande et légumes que tu n'as pas traités à temps. Cela arrive surtout avec les produits de saison ou les spécialités qui se vendent moins que prévu.
La surproduction se produit quand ton chef prépare trop pour l'affluence attendue. Cette sauce supplémentaire, ces légumes coupés ou cette viande marinée finissent souvent à la poubelle le lendemain.
Les plats retournés coûtent double : tu perds les ingrédients et tu dois souvent préparer un nouveau plat ou annuler la facture.
Calcule tes véritables coûts de gaspillage
La plupart des restaurants ne suivent pas ce qui est jeté. Ils ne savent donc pas combien d'argent ils perdent. Commence par tout noter pendant une semaine :
⚠️ Attention :
Calcule avec les prix d'achat, pas les prix de vente. Un morceau de saumon jeté qui coûte €8 te coûte €8, pas les €32 que tu aurais pu en tirer.
Fais une liste simple par jour :
- Qu'est-ce qui a été jeté ?
- Combien (en grammes/pièces) ?
- Quel était le coût par kilo/pièce ?
- Pourquoi a-t-il été jeté ? (date, surproduction, retour)
Additionne tout à la fin de la semaine et multiplie par 52 pour voir tes coûts annuels.
Impact sur ta marge bénéficiaire
Le gaspillage affecte ta marge de deux façons. Tu paies pour des ingrédients qui ne génèrent pas de chiffre d'affaires, ce qui augmente ton food cost.
💡 Exemple : Impact sur le food cost
Restaurant avec un food cost normal de 30% :
- Chiffre d'affaires : €100.000/mois
- Ingrédients vendus : €30.000
- Gaspillage : €2.000
- Coûts totaux en ingrédients : €32.000
Food cost réel : 32% au lieu de 30%
Ces 2 points de pourcentage supplémentaires de food cost te coûtent €24.000 de profit manqué par an. De l'argent qui aurait pu aller directement sur ton compte.
Préviens le gaspillage avec une meilleure planification
La meilleure façon de réduire les coûts de gaspillage est une meilleure planification. Vérifie quotidiennement :
- Réservations : Combien de clients attends-tu ?
- Données historiques : Qu'est-ce qui s'est bien vendu le même jour la semaine dernière ?
- Stock : Qu'est-ce qui doit être utilisé en premier ? (FIFO : premier entré, premier sorti)
- Spécialités : Quels ingrédients vont dépasser la date limite ?
Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre leurs ingrédients et dates de péremption, afin de mieux planifier ce qui doit être traité en premier.
Mesure et améliore
Réduire les coûts de gaspillage se fait étape par étape. Commence par les plus gros postes de coûts :
💡 Exemple : Règle 80/20
Dans la plupart des cuisines, 3-4 ingrédients causent 80% des coûts de gaspillage :
- Poisson frais (courte durée de conservation, cher)
- Viande premium (côte de boeuf, filet)
- Légumes de saison (asperges, champignons sauvages)
- Herbes fraîches (courte durée de conservation)
Concentre-toi d'abord sur ces produits pour un effet maximal.
Note chaque mois combien tu jettes et pourquoi. Tu verras des tendances : toujours trop de poisson le mardi, ou trop préparé pour le vendredi soir qui n'a pas eu beaucoup de clients.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Note pendant une semaine tout ce qui est jeté
Enregistre quotidiennement ce qui va à la poubelle : produit, quantité, raison (date, surproduction, retour). Calcule avec les prix d'achat, pas les prix de vente.
Calcule les coûts de la semaine et extrapolé à l'année
Additionne tous les ingrédients jetés et multiplie par 52. Divise par ton chiffre d'affaires annuel pour obtenir ton pourcentage de gaspillage.
Identifie les plus gros gaspilleurs et attaque-les en premier
Généralement, 3-4 produits causent 80% de tes coûts de gaspillage. Concentre-toi sur une meilleure planification pour ces ingrédients pour un effet maximal.
✨ Pro tip
Chaque matin, vérifie ce qui dépasse la date limite aujourd'hui et fais-en une spécialité. Mieux vaut 50% de marge que 100% de gaspillage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Le gaspillage alimentaire courant se situe entre 5-15% de ton achat d'ingrédients. Moins de 5% est excellent, plus de 10% signifie qu'il y a de l'argent qui s'échappe et que tu peux récupérer.
Dois-je faire suivre par le personnel ce qui est jeté ?
Oui, mais garde-le simple. Une liste près de la poubelle où chacun peut noter ce qui y va et pourquoi. Si c'est trop compliqué, personne ne le fera.
Puis-je déduire les coûts de gaspillage de mes impôts ?
Le gaspillage fait partie de tes coûts d'exploitation normaux et est déjà intégré dans ton achat. Tu ne peux pas obtenir de déduction supplémentaire pour la nourriture jetée, mais tu peux en obtenir une pour les dons aux banques alimentaires.
Comment empêcher mon chef de trop préparer ?
Fixe des accords sur les quantités maximales par jour et vérifiez les réservations ensemble. Mieux vaut trop peu que trop - tu peux toujours en refaire pendant le service.
Que faire si les fournisseurs exigent des achats minimums trop importants ?
Cherche d'autres restaurants à proximité pour commander ensemble, ou change de fournisseur pour ceux qui livrent en plus petites quantités. Le prix d'achat légèrement plus élevé compense souvent largement les coûts de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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