L'emballage peut faire ou défaire ton profit. L'emballage bon marché semble avantageux, mais s'il fait pourrir ton aliment plus vite, tu perds plus que tu n'économises. L'emballage cher qui prolonge la durée de conservation peut en fait te rapporter de l'argent en réduisant le gaspillage.
Les coûts cachés du mauvais emballage
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le prix d'achat de l'emballage. Mais l'emballage affecte aussi la quantité d'aliments que tu jettes. Et le gaspillage coûte souvent plus que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Tu utilises des barquettes en plastique bon marché pour la salade (€0,15 par unité). En raison d'une mauvaise fermeture, 20% de tes salades s'abîment avant que tu les vendes.
- Ingrédients de salade : €3,50 par portion
- Emballage bon marché : €0,15
- 20% de gaspillage : €0,70 par salade vendue
Coûts réels : €4,35 par salade vendue
Avec un meilleur emballage (€0,35 par unité), ton gaspillage tombe à 5% :
- Ingrédients de salade : €3,50 par portion
- Meilleur emballage : €0,35
- 5% de gaspillage : €0,18 par salade vendue
Coûts réels : €4,03 par salade vendue
Économies : €0,32 par salade malgré l'emballage plus cher !
Calcule l'impact réel
Pour voir les vrais coûts, tu dois tenir compte de trois choses :
- Coûts d'emballage par portion
- Pourcentage de gaspillage dû à l'emballage
- Coûts des ingrédients perdus
La formule :
Coûts réels = Coûts des ingrédients + Coûts d'emballage + (Coûts des ingrédients × Pourcentage de gaspillage)
⚠️ Attention :
Le pourcentage de gaspillage se calcule sur le total que tu produis, pas seulement ce que tu vends. Si tu fais 100 salades et que 20 sont jetées, tu paies les ingrédients pour 100 mais tu en vends 80.
Mesure ton gaspillage actuel
Avant de pouvoir calculer, tu dois savoir combien tu gaspilles actuellement. Pendant une semaine, note :
- Combien de portions tu fais de chaque plat
- Combien tu jettes (et pourquoi)
- Quels plats sont les plus gaspillés
💡 Exemple de journal de gaspillage :
- Lundi : 50 salades faites, 8 jetées (devenues molles)
- Mardi : 45 salades faites, 12 jetées (devenues brunes)
- Mercredi : 40 salades faites, 6 jetées
Pourcentage de gaspillage moyen : 19,3%
Compare différentes options d'emballage
Teste au minimum 2-3 emballages différents et mesure la différence de durée de conservation. Souvent, tu vois déjà après quelques jours lequel fonctionne mieux.
💡 Exemple de comparaison :
Salade de pâtes (coûts des ingrédients €4,20 par portion) :
- Option A - Barquettes bon marché (€0,12) : 25% de gaspillage = €5,37 total
- Option B - Barquettes sous vide (€0,28) : 8% de gaspillage = €4,82 total
- Option C - Premium hermétique (€0,45) : 3% de gaspillage = €4,78 total
Meilleur choix : L'option C économise €0,59 par portion
Calcule l'impact sur une année
Les petites différences par portion deviennent de gros montants sur une année. Utilise cette formule :
Impact annuel = Économies par portion × Nombre de portions par semaine × 52
💰 Exemple d'impact annuel :
Avec €0,32 d'économies par salade et 200 salades par semaine :
€0,32 × 200 × 52 = €3.328 de profit supplémentaire par an
Méthodes de mesure pratiques
Tu n'as pas besoin de mesurer parfaitement. Ces méthodes simples te donnent déjà une bonne idée :
- Méthode photo : Prends des photos de ce que tu jettes, compte
- Méthode pesée : Pèse le gaspillage une semaine, convertis en coûts
- Méthode comptage : Compte combien de portions vont à la poubelle
⚠️ Attention :
Mesure sur différents jours. Lundi peut être différent de vendredi. Mesure au minimum une semaine complète pour des chiffres fiables.
Comment calculer l'impact financier de l'emballage ? (étape par étape)
Mesure ton pourcentage de gaspillage actuel
Pendant une semaine, note combien tu jettes de chaque plat. Divise le nombre jeté par le total produit, multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ta ligne de base.
Calcule les coûts pour chaque option d'emballage
Pour chaque emballage : additionne les coûts des ingrédients + coûts d'emballage + (coûts des ingrédients × pourcentage de gaspillage). Cela te donne les coûts réels par portion vendue.
Teste le nouvel emballage et mesure la différence
Utilise le nouvel emballage pendant une semaine et mesure à nouveau ton pourcentage de gaspillage. Calcule la différence de coûts et projette-la sur une année avec ton volume moyen.
✨ Pro tip
Teste le nouvel emballage d'abord à petite échelle - par exemple seulement ton menu du déjeuner. Si ça fonctionne, tu le déploies sur le reste. Cela minimise le risque et te donne rapidement de la clarté.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je mesurer pour obtenir des chiffres fiables ?
Au minimum une semaine complète, idéalement deux semaines. Assure-toi d'inclure différents jours - lundi peut être très différent de samedi en termes de gaspillage.
Dois-je mesurer tous les plats séparément ou puis-je regarder globalement ?
Commence par tes 3-5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact. Une fois que tu as la maîtrise, tu peux étendre à d'autres plats.
Que faire si l'emballage plus cher n'aide pas contre le gaspillage ?
Alors le gaspillage n'est pas causé par l'emballage mais par quelque chose d'autre - surproduction, mauvaise planification ou conservation trop longue. Résous d'abord ce problème.
Comment convertis-je le gaspillage en euros ?
Multiplie le nombre de portions jetées par tes coûts d'ingrédients par portion. Additionne tous les plats jetés pour obtenir tes coûts de gaspillage totaux par jour.
Puis-je appliquer cela aussi aux boissons et desserts ?
Oui, le même principe s'applique. Surtout pour les desserts frais et les jus frais, un meilleur emballage peut prévenir beaucoup de gaspillage. Mesure et calcule de la même manière.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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