Saisonalgerichte haben eine doppelte Herausforderung: Die Zutatenkosten wechseln je nach Saison UND du musst clever mit Resten umgehen, um Verschwendung zu vermeiden. Eine korrekte Margenberechnung berücksichtigt beide Aspekte – sowohl den Primärverkauf als auch die sekundäre Verarbeitung von Resten.
Die doppelte Marge von Saisonalgerichten
Bei Saisonalgerichten berechnest du eigentlich zwei Margen: eine auf das Hauptgericht und eine auf die verarbeiteten Reste. Zusammen bestimmen sie, ob das Gericht rentabel ist.
💡 Beispiel:
Du machst Kürbissuppe im Oktober (Saison). Aus 10 kg Kürbis machst du 40 Portionen Suppe. Nach 3 Tagen hast du noch 8 Portionen übrig.
- Hauptverkauf: 32 Portionen à €8,50 = €272
- Reste verarbeitet zu Kürbisrisotto: 8 Portionen à €12,00 = €96
- Gesamtumsatz: €368 aus demselben Einkauf
Schritt 1: Berechne die Basis-Selbstkosten
Beginne mit den Zutatenkosten deines Saisonalgerichts. Addiere alle Zutaten, die du für die komplette Charge einkaufst.
- Hauptzutat (zum Beispiel Kürbis in der Saison: €2,50/kg)
- Alle Nebenzutaten (Brühe, Sahne, Gewürze)
- Garnitur und Veredelung
💡 Beispiel Selbstkosten Kürbissuppe (40 Portionen):
- 10 kg Kürbis: €25,00
- 2 Liter Sahne: €6,00
- Brühe und Gewürze: €4,00
- Garnitur (Kürbiskerne): €3,00
Gesamteinkauf: €38,00
Selbstkosten pro Portion: €38,00 / 40 = €0,95
Schritt 2: Plane die Resteverarbeitung
Berechne im Voraus, was du mit Resten machen wirst. Das beeinflusst deine Gesamtmarge.
- Wie viele Reste erwartest du realistisch?
- Was wirst du daraus machen?
- Welche zusätzlichen Zutaten brauchst du dafür?
- Was wird der Verkaufspreis des neuen Gerichts sein?
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit 100% Resteverkauf. Plane realistisch: Wenn du 20% Reste erwartest, rechne dann mit 15% Verkauf der verarbeiteten Version.
Schritt 3: Berechne die kombinierte Marge
Jetzt rechnest du die Gesamtrentabilität über beide Verkaufsmomente aus.
Formel Gesamtmarge:
((Umsatz Hauptgericht + Umsatz Reste - Zusatzkosten Reste) - Gesamteinkauf) / Gesamtumsatz × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Von 40 Portionen Suppe verkaufst du 32 direkt und machst 8 Portionen Risotto:
- 32 Portionen Suppe à €8,50 = €272
- 8 Portionen Risotto à €12,00 = €96
- Zusatzkosten Risotto (Reis, Käse): €12
- Gesamtumsatz: €368
- Gesamtkosten: €38 + €12 = €50
Marge: (€368 - €50) / €368 × 100 = 86,4%
Das ist viel höher als nur die Suppe (88,8%), weil das Risotto einen höheren Verkaufspreis hat.
Saisonale Faktoren einbeziehen
Saisonalgerichte haben wechselnde Einkaufspreise. Berechne daher jeden Monat oder jede Saison neu.
- Oktober (Saison): Kürbis €2,50/kg
- Januar (außerhalb der Saison): Kürbis €6,00/kg
- Passt du deinen Verkaufspreis an oder stellst du das Gericht zeitweise ein?
Lagerungsrisiko einbeziehen
Saisonalprodukte haben ein höheres Verschwendungsrisiko. Rechne hier 10-15% zusätzlichen Verlust ein.
⚠️ Achtung:
Wenn du Reste nicht innerhalb von 2-3 Tagen verkaufst, rechne dann 100% Verschwendung zu deinen Kosten auf. Plane daher konservativ mit der Resteverarbeitung.
Saisonmargen digital verfolgen
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Saisonrezepte mit unterschiedlichen Selbstkosten pro Zeitraum erstellen. So siehst du sofort, wann ein Gericht noch rentabel ist und wann du aufhören oder den Preis anpassen musst.
Wie berechnest du die Marge auf Saisonalgerichten mit Resteverarbeitung?
Berechne den Gesamteinkauf für eine Charge
Addiere alle Zutatenkosten für die komplette Menge, die du machst. Rechne mit Saisonpreisen von jetzt. Teile durch die Anzahl der Portionen für die Selbstkosten pro Portion.
Plane realistisch, wie viele Reste du verarbeitest
Schätze, wie viel Prozent deines Gerichts übrig bleibt und plane, was du damit machst. Berechne die zusätzlichen Zutatenkosten für die Resteverarbeitung und den erwarteten Verkaufspreis.
Rechne die kombinierte Marge aus
Addiere den Umsatz aus Hauptverkauf und Resteverkauf. Ziehe alle Kosten ab (Original + zusätzlich für Reste). Teile durch Gesamtumsatz und multipliziere mit 100 für das Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Mache von deinem beliebtesten Saisonalgericht zwei Varianten: eine teure 'Premium'-Version in der Saison und eine günstigere 'Comfort'-Version aus den Resten. So maximierst du den Umsatz aus demselben Einkauf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Reste immer in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nur wenn du sie strukturell verarbeitest. Wenn du Reste wegwirfst, rechne dann 10-15% zusätzliche Verschwendung zu deinen Kosten auf. Wenn du sie regelmäßig zu einem anderen Gericht verarbeitest, beziehe dann beide Verkaufsmomente in deine Berechnung ein.
Was ist, wenn sich der Saisonpreis meiner Hauptzutat verdoppelt?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe deinen Verkaufspreis entsprechend, stelle das Gericht zeitweise ein, oder akzeptiere eine niedrigere Marge. Berechne im Voraus, bei welchem Einkaufspreis du die Gewinnschwelle erreichst.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Reste bekomme?
Verfolge, wie viel du durchschnittlich pro Tag verkaufst und mache kleinere Chargen. Bei Saisonalgerichten ist es besser, zweimal pro Woche frisch zu machen, als einmal eine große Menge zu machen, die du nicht loswirst.
Kann ich Reste von gestern noch als neues Gericht verkaufen?
Ja, wenn du sie gut gelagert hast und innerhalb von 2-3 Tagen verarbeitest. Aber sei transparent: Wenn ein Gast fragt, ob das Risotto frisch gemacht ist, sag ehrlich, dass du die Kürbissuppe von gestern wiederverwendet hast.
Was ist eine gute Marge für Saisonalgerichte?
Wegen des höheren Verschwendungsrisikos darf deine Marge etwas niedriger sein als bei Standardgerichten. 75-85% Gesamtmarge (inklusive Resteverarbeitung) ist realistisch, gegenüber 85-90% bei normalen Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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