Les concepts nose-to-tail et whole-plant peuvent augmenter considérablement ta marge en utilisant chaque partie du produit. Mais le calcul de marge est plus complexe car tu crées plusieurs produits avec des valeurs différentes à partir d'un seul achat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité réelle de ces concepts durables.
Pourquoi le calcul traditionnel de marge ne fonctionne pas
Avec un plat normal, tu achètes des ingrédients et tu fais un produit. Avec le nose-to-tail ou whole-plant, tu utilises un seul achat pour plusieurs produits avec des prix de vente différents. Un poisson entier devient filet, bouillon et pâté de foie. Un légume entier devient plat principal, chips et pesto.
💡 Exemple poisson entier :
Tu achètes un bar de 2 kg pour €36,00
- Filets (800g) : 4 portions à €28,00 = €112,00
- Bouillon (carcasses) : 20 portions de soupe à €8,50 = €170,00
- Joues : 8 portions à €12,00 = €96,00
Chiffre d'affaires total : €378,00 pour €36,00 d'achat
Étape 1 : Répartis tes coûts d'achat proportionnellement
Tu dois répartir le prix d'achat de €36,00 entre tous les produits proportionnellement à leur valeur de vente. C'est ce qu'on appelle l'imputation proportionnelle des coûts.
💡 Calcul de répartition des coûts :
- Filets : (€112 / €378) × €36 = €10,67
- Bouillon : (€170 / €378) × €36 = €16,19
- Joues : (€96 / €378) × €36 = €9,14
Vérification : €10,67 + €16,19 + €9,14 = €36,00 ✓
Étape 2 : Calcule le food cost par produit
Maintenant tu peux calculer le food cost séparément pour chaque produit. Ajoute aussi les autres ingrédients (légumes, épices, huile).
- Filet : €10,67 poisson + €2,50 garniture = €13,17 pour 4 portions = €3,29 par portion
- Bouillon : €16,19 poisson + €4,80 légumes = €21,00 pour 20 portions = €1,05 par portion
- Joues : €9,14 poisson + €1,80 sauce = €10,94 pour 8 portions = €1,37 par portion
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente hors TVA. €28,00 TTC avec 9% TVA = €25,69 HT pour le calcul du food cost.
Étape 3 : Vérifie ta marge totale
Calcule ta marge totale sur tous les produits issus de ce seul achat. Cela te donne la vraie image de ton concept.
💡 Calcul de marge totale :
- Chiffre d'affaires total : €378,00
- Coûts totaux : €36,00 poisson + €9,10 autres = €45,10
- Profit : €378,00 - €45,10 = €332,90
- Marge : (€332,90 / €378,00) × 100 = 88,1%
Food cost : seulement 11,9% - bien inférieur aux 30% normaux !
Où ça se trompe avec le nose-to-tail
Beaucoup de cuisines font ces erreurs de raisonnement qui les font sous-estimer leur marge :
- Compter seulement le produit principal : Tu comptes seulement le filet, pas la bouillon et les joues
- Tous les coûts sur le produit principal : Tu comptes les €36,00 entiers seulement contre les filets
- Ne pas vendre les sous-produits : Les carcasses sont jetées comme déchet au lieu de devenir de la bouillon
- Pas d'enregistrement systématique : Tu ne suis pas combien tu tires réellement d'un seul produit
Conseils pratiques pour mieux contrôler
Pour rendre ton concept nose-to-tail plus rentable :
- Suis ce que tu tires : Enregistre combien de portions tu fais à partir de chaque poisson/légume entier
- Tarife bien les sous-produits : La soupe de carcasses peut bien coûter €8,50 - c'est du pur profit
- Forme ton équipe : Tout le monde doit savoir que les "déchets" c'est de l'argent
- Planifie tes achats : N'achète des produits entiers que si tu peux vendre toutes les parties
💡 Exemple whole-plant :
Chou-fleur entier (2 kg) pour €4,50 :
- Fleurons : 6 plats principaux à €16,00
- Trognon : 12 portions de soupe à €7,50
- Feuilles : 20 portions de chips à €3,50
Total : €256,50 pour €4,50 = 98,2% de marge !
Aide numérique pour les calculs complexes
Ces calculs sont complexes à suivre manuellement. Un système comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Répartissant automatiquement les coûts entre plusieurs produits
- Calculant le food cost par sous-produit
- Suivant combien tu tires réellement d'un seul achat
- T'alertant si les sous-produits ne sont pas vendus
Comment calculer la marge nose-to-tail ? (étape par étape)
Inventorie tous les produits de ton achat
Écris quels plats tu fais à partir d'un seul poisson/légume entier et ce que tu en demandes. Inclus aussi les sous-produits comme la bouillon, les chips ou le pâté. N'oublie aucune partie que tu peux vendre.
Répartis les coûts d'achat proportionnellement à la valeur de vente
Calcule le pourcentage que chaque produit représente dans ton chiffre d'affaires total. Multiplie ce pourcentage par ton prix d'achat pour obtenir les coûts par produit. Vérifie que tous les coûts s'additionnent à ton prix d'achat original.
Calcule le food cost pour chaque produit individuel
Ajoute aux coûts d'achat répartis tous les autres ingrédients (épices, huile, légumes). Divise par le nombre de portions pour obtenir le coût par portion. Calcule ensuite ton pourcentage de food cost par produit.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal des déchets' de tout ce que tu jettes. C'est souvent des occasions manquées pour des sous-produits qui pourraient générer du chiffre d'affaires supplémentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je faire du nose-to-tail sans que ce soit trop complexe ?
Commence petit avec un seul produit comme un poulet entier ou des légumes de saison. Suis simplement combien de portions tu fais et ce que tu en demandes. Développe progressivement vers plus de produits.
Que faire si je ne vends pas tous les sous-produits ?
Alors ton calcul ne fonctionne plus. Calcule seulement avec les produits que tu vends réellement. Les parties non vendues sont simplement des déchets et te coûtent de l'argent.
Comment éviter que les sous-produits ne s'abîment ?
Planifie ton menu stratégiquement. Transforme les sous-produits immédiatement en produits durables comme la bouillon, le pesto ou les chips. Congèle en portions ou vends comme spécialité du jour.
Le nose-to-tail est-il toujours plus rentable ?
Seulement si tu peux vendre toutes les parties à un bon prix. Si les sous-produits se vendent difficilement ou demandent beaucoup de travail supplémentaire, l'achat traditionnel peut parfois être plus logique.
Dois-je calculer la TVA différemment avec plusieurs produits ?
Non, chaque produit a simplement 9% de TVA sur les aliments. Pour le food cost, calcule toujours avec les prix hors TVA, peu importe combien de produits tu tires d'un seul achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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