Nose-to-Tail und Whole-Plant Konzepte können deine Marge erheblich erhöhen, indem du jeden Teil des Produkts nutzt. Aber die Margeberechnung ist komplexer, weil du aus einem Einkauf mehrere Produkte mit unterschiedlichen Werten erstellst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Rentabilität dieser nachhaltigen Konzepte berechnest.
Warum traditionelle Margeberechnung nicht funktioniert
Bei einem normalen Gericht kaufst du Zutaten und machst ein Produkt. Bei Nose-to-Tail oder Whole-Plant nutzt du einen Einkauf für mehrere Produkte mit unterschiedlichen Verkaufspreisen. Ein ganzer Fisch wird zu Filet, Brühe und Leberpastete. Ein ganzes Gemüse wird zu Hauptgericht, Chips und Pesto.
💡 Beispiel ganzer Fisch:
Du kaufst einen Wolfsbarsch von 2 kg für €36,00
- Filets (800g): 4 Portionen à €28,00 = €112,00
- Brühe (Gräten): 20 Portionen Suppe à €8,50 = €170,00
- Wangen: 8 Portionen à €12,00 = €96,00
Gesamtumsatz: €378,00 aus €36,00 Einkauf
Schritt 1: Verteile deine Einkaufskosten proportional
Du musst den €36,00 Einkaufspreis verteilen auf alle Produkte proportional zu ihrem Verkaufswert. Das heißt proportionale Kostenzurechnung.
💡 Berechnung Kostenverteilung:
- Filets: (€112 / €378) × €36 = €10,67
- Brühe: (€170 / €378) × €36 = €16,19
- Wangen: (€96 / €378) × €36 = €9,14
Kontrolle: €10,67 + €16,19 + €9,14 = €36,00 ✓
Schritt 2: Berechne die Lebensmittelkosten pro Produkt
Jetzt kannst du für jedes Produkt separat die Lebensmittelkosten berechnen. Addiere auch andere Zutaten (Gemüse, Gewürze, Öl).
- Filet: €10,67 Fisch + €2,50 Garnitur = €13,17 pro 4 Portionen = €3,29 pro Portion
- Brühe: €16,19 Fisch + €4,80 Gemüse = €21,00 pro 20 Portionen = €1,05 pro Portion
- Wangen: €9,14 Fisch + €1,80 Sauce = €10,94 pro 8 Portionen = €1,37 pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. €28,00 inkl. 9% MwSt. = €25,69 ohne MwSt. für die Lebensmittelkostenberechnung.
Schritt 3: Überprüfe deine Gesamtmarge
Berechne deine Gesamtmarge über alle Produkte aus diesem einen Einkauf. Das gibt dir das echte Bild deines Konzepts.
💡 Gesamtmargeberechnung:
- Gesamtumsatz: €378,00
- Gesamtkosten: €36,00 Fisch + €9,10 sonstige = €45,10
- Gewinn: €378,00 - €45,10 = €332,90
- Marge: (€332,90 / €378,00) × 100 = 88,1%
Lebensmittelkosten: nur 11,9% - viel niedriger als normal 30%!
Wo es bei Nose-to-Tail schiefgeht
Viele Küchen machen diese Denkfehler, wodurch sie ihre Marge unterschätzen:
- Nur Hauptprodukt einrechnen: Du rechnest nur das Filet ein, nicht die Brühe und Wangen
- Alle Kosten auf Hauptprodukt: Du rechnest die ganzen €36,00 nur gegen die Filets
- Keine Nebenprodukte verkaufen: Die Gräten werden als Abfall entsorgt statt Brühe zu werden
- Keine systematische Erfassung: Du verfolgst nicht, wie viel du wirklich aus einem Produkt herausholst
Praktische Tipps für bessere Kontrolle
Um dein Nose-to-Tail Konzept rentabler zu machen:
- Halte fest, was du herausholst: Erfasse aus jedem ganzen Fisch/Gemüse, wie viele Portionen du machst
- Preise Nebenprodukte richtig: Suppe aus Gräten darf gerne €8,50 kosten - das ist reiner Gewinn
- Schule dein Team: Jeder muss wissen, dass "Abfall" Geld ist
- Plane deinen Einkauf: Kaufe ganze Produkte nur, wenn du alle Teile verkaufen kannst
💡 Whole-Plant Beispiel:
Ganzer Blumenkohl (2 kg) für €4,50:
- Röschen: 6 Hauptgerichte à €16,00
- Strunk: 12 Portionen Suppe à €7,50
- Blätter: 20 Portionen Chips à €3,50
Gesamt: €256,50 aus €4,50 = 98,2% Marge!
Digitale Hilfe bei komplexen Berechnungen
Diese Berechnungen sind komplex, um sie manuell zu verfolgen. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen, indem es:
- Kosten automatisch auf mehrere Produkte verteilt
- Pro Nebenprodukt die Lebensmittelkosten berechnet
- Verfolgt, wie viel du wirklich aus einem Einkauf herausholst
- Warnt, wenn Nebenprodukte nicht verkauft werden
Wie berechnest du die Nose-to-Tail Marge? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Produkte aus deinem Einkauf
Schreibe auf, welche Gerichte du aus einem ganzen Fisch/Gemüse machst und was du dafür verlangst. Zähle auch Nebenprodukte wie Brühe, Chips oder Pastete auf. Vergesse kein Teil, das du verkaufen kannst.
Verteile Einkaufskosten proportional zum Verkaufswert
Berechne den Prozentsatz, den jedes Produkt von deinem Gesamtumsatz ausmacht. Multipliziere diesen Prozentsatz mit deinem Einkaufspreis, um die Kosten pro Produkt zu erhalten. Überprüfe, dass alle Kosten sich zu deinem ursprünglichen Einkaufspreis addieren.
Berechne Lebensmittelkosten pro einzelnem Produkt
Addiere zu den verteilten Einkaufskosten alle anderen Zutaten (Gewürze, Öl, Gemüse). Teile dies durch die Anzahl der Portionen für die Kostpreis pro Portion. Berechne dann deinen Lebensmittelkostenprozentsatz pro Produkt.
✨ Pro tip
Führe ein 'Abfall-Logbuch' über alles, was du wegwirfst. Oft sind das verpasste Chancen für Nebenprodukte, die zusätzliche Einnahmen generieren können.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Nose-to-Tail machen, ohne dass es zu komplex wird?
Beginne klein mit einem Produkt wie ganzes Huhn oder Saisongemüse. Halte einfach fest, wie viele Portionen du machst und was du dafür verlangst. Baue langsam auf mehr Produkte aus.
Was ist, wenn ich nicht alle Nebenprodukte verkaufe?
Dann stimmt deine Berechnung nicht mehr. Berechne nur mit Produkten, die du tatsächlich verkaufst. Nicht verkaufte Teile sind einfach Abfall und kosten Geld.
Wie verhindere ich, dass Nebenprodukte verderben?
Plane dein Menü strategisch. Verarbeite Nebenprodukte direkt zu haltbaren Produkten wie Brühe, Pesto oder Chips. Friere in Portionen ein oder verkaufe als Tagesspecial.
Ist Nose-to-Tail immer rentabler?
Nur wenn du alle Teile zu einem guten Preis verkaufen kannst. Wenn Nebenprodukte schwer zu verkaufen sind oder viel zusätzliche Arbeit kosten, kann traditioneller Einkauf manchmal sinnvoller sein.
Muss ich die MwSt. bei mehreren Produkten anders berechnen?
Nein, jedes Produkt hat einfach 9% MwSt. auf Lebensmittel. Berechne für Lebensmittelkosten immer mit Preisen ohne MwSt., unabhängig davon, wie viele Produkte du aus einem Einkauf machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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