Waarom verdien je minder dan je denkt met dat hele beest? Nose-to-tail en whole-plant concepten lijken goudmijnen, maar de meeste keukens rekenen hun marge verkeerd uit. Je creëert immers uit één inkoop meerdere producten met totaal verschillende waarden.
Waarom traditionele margeberekening faalt
Bij een standaard gerecht koop je ingrediënten en maak je één product. Maar bij nose-to-tail gebruik je één inkoop voor meerdere producten met verschillende verkoopprijzen. Een hele vis wordt filet, bouillon én leverpaté. Een hele groente wordt hoofdgerecht, chips én pesto.
💡 Voorbeeld hele vis:
Je koopt een zeebaars van 2 kg voor €36,00
- Filets (800g): 4 porties à €28,00 = €112,00
- Bouillon (karkassen): 20 porties soep à €8,50 = €170,00
- Wangetjes: 8 porties à €12,00 = €96,00
Totale omzet: €378,00 uit €36,00 inkoop
Stap 1: Verdeel je inkoopkosten naar verhouding
Je moet die €36,00 inkoopprijs verdelen over alle producten naar verhouding van hun verkoopwaarde. Dit heet proportionele kostentoerekening.
💡 Berekening kostenverdeling:
- Filets: (€112 / €378) × €36 = €10,67
- Bouillon: (€170 / €378) × €36 = €16,19
- Wangetjes: (€96 / €378) × €36 = €9,14
Check: €10,67 + €16,19 + €9,14 = €36,00 ✓
Stap 2: Bereken foodcost per product
Nu kun je voor elk product apart de foodcost uitrekenen. Tel ook andere ingrediënten erbij op (groenten, kruiden, olie).
- Filet: €10,67 vis + €2,50 garnituur = €13,17 per 4 porties = €3,29 per portie
- Bouillon: €16,19 vis + €4,80 groenten = €21,00 per 20 porties = €1,05 per portie
- Wangetjes: €9,14 vis + €1,80 saus = €10,94 per 8 porties = €1,37 per portie
⚠️ Opgelet:
Reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. €28,00 incl. 9% BTW = €25,69 excl. BTW voor de foodcost berekening.
Stap 3: Controleer je totaalmarge
Bereken je totale marge over alle producten uit die ene inkoop. Dit geeft je het werkelijke beeld van je concept.
💡 Totaal margeberekening:
- Totale omzet: €378,00
- Totale kosten: €36,00 vis + €9,10 overige = €45,10
- Winst: €378,00 - €45,10 = €332,90
- Marge: (€332,90 / €378,00) × 100 = 88,1%
Foodcost: slechts 11,9% - veel lager dan normale 30%!
Waar het misgaat bij nose-to-tail
Veel keukens maken deze kostbare denkfouten - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door verkeerd berekende marges:
- Alleen hoofdproduct meetellen: Je rekent alleen de filet mee, niet de bouillon en wangetjes
- Alle kosten op hoofdproduct: Je rekent de hele €36,00 tegen alleen de filets
- Geen bijproducten verkopen: De karkassen verdwijnen als afval in plaats van bouillon te worden
- Geen systematische registratie: Je houdt niet bij hoeveel je werkelijk uit één product haalt
Praktische tips voor betere controle
Om je nose-to-tail concept nog winstgevender te maken:
- Houd bij wat je haalt: Registreer uit elke hele vis/groente hoeveel porties je produceert
- Prijs bijproducten correct: Soep van karkassen mag gerust €8,50 kosten - het is vrijwel pure winst
- Train je brigade: Iedereen moet beseffen dat "afval" eigenlijk geld is
- Plan je inkoop slim: Koop alleen hele producten wanneer je alle delen daadwerkelijk kunt verkopen
💡 Whole-plant voorbeeld:
Hele bloemkool (2 kg) voor €4,50:
- Roosjes: 6 hoofdgerechten à €16,00
- Stronk: 12 porties soep à €7,50
- Bladeren: 20 porties chips à €3,50
Totaal: €256,50 uit €4,50 = 98,2% marge!
Digitale ondersteuning bij complexe berekeningen
Deze berekeningen zijn behoorlijk complex om handmatig bij te houden. Een systeem kan helpen door:
- Automatisch kosten te verdelen over meerdere producten
- Per bijproduct de foodcost uit te rekenen
- Te tracken hoeveel je werkelijk uit één inkoop haalt
- Waarschuwingen wanneer bijproducten niet verkocht worden
Hoe bereken je nose-to-tail marge? (stap voor stap)
Inventariseer alle producten uit je inkoop
Schrijf op welke gerechten je maakt uit één hele vis/groente en wat je ervoor vraagt. Tel ook bijproducten zoals bouillon, chips of paté mee. Vergeet geen enkel deel dat je kunt verkopen.
Verdeel inkoopkosten naar verhouding van verkoopwaarde
Bereken het percentage dat elk product van je totale omzet uitmaakt. Vermenigvuldig dit percentage met je inkoopprijs om de kosten per product te krijgen. Check dat alle kosten optellen tot je originele inkoopprijs.
Bereken foodcost per individueel product
Tel bij de verdeelde inkoopkosten alle andere ingrediënten op (kruiden, olie, groenten). Deel dit door het aantal porties voor de kostprijs per portie. Bereken dan je foodcost percentage per product.
✨ Pro tip
Registreer 3 maanden lang exact hoeveel porties je uit elke hele vis of groente haalt - de meeste keukens overschatten hun opbrengst met 15-25%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe voorkom ik dat bijproducten bederven voordat ik ze kan verkopen?
Plan je menu strategisch rond verwerkingstijd. Verwerk bijproducten direct tot houdbare producten zoals bouillon, pesto of gedroogde chips. Vries porties in of zet ze op de dagkaart als special.
Moet ik andere BTW-tarieven hanteren voor verschillende bijproducten?
Nee, elk voedingsproduct valt onder hetzelfde 9% BTW-tarief. Reken voor foodcost berekeningen altijd met prijzen exclusief BTW, ongeacht uit hoeveel producten je één inkoop opsplitst.
Wat als mijn bijproducten structureel niet verkopen tegen de berekende prijs?
Dan moet je je kostenverdeling herzien en lagere verkoopprijzen hanteren. Niet-verkochte delen zijn gewoon afval en drukken je marge. Soms is traditionele inkoop dan logischer dan nose-to-tail.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →