La planification de la trésorerie est cruciale pour chaque restaurateur. De nombreux restaurants connaissent des creux saisonniers ou des dépenses imprévues qui les obligent à puiser temporairement dans leurs réserves. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quand tu auras besoin de ta réserve financière.
Pourquoi la planification de la trésorerie est essentielle
Ton restaurant peut être rentable sur le papier, mais tu peux quand même manquer temporairement de liquidités. Cela se produit à cause de :
- Creux saisonniers (hiver, vacances d'été)
- Grandes dépenses (nouvel équipement, rénovation)
- Fournisseurs qui veulent être payés plus rapidement
- Versements de TVA qui tombent par trimestre
Calculer ta trésorerie mensuelle
Pour une bonne analyse de trésorerie, tu as besoin de trois chiffres par mois :
💡 Exemple de calcul de trésorerie :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel moyen :
- Revenus janvier : €28.000 (mois calme)
- Coûts fixes : €18.000 (loyer, personnel, assurances)
- Coûts variables : €12.000 (achats, énergie)
- Total des dépenses : €30.000
Déficit janvier : €2.000
La formule est simple :
Trésorerie = Revenus - Dépenses
Une trésorerie négative signifie que tu dois puiser dans tes réserves.
Reconnaître les modèles saisonniers
Regarde tes chiffres de chiffre d'affaires de l'année dernière mois par mois. Quels mois ont été structurellement plus faibles ?
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants sous-estiment janvier et février. Après les fêtes, les gens mangent moins au restaurant. Prévois d'en tenir compte.
Prévoir les grandes dépenses
Au-delà des creux saisonniers, il y a des dépenses prévisibles importantes :
- Versement de TVA (chaque trimestre)
- Assurances annuelles
- Entretien et réparations
- Congés payés du personnel (mai)
- 13e mois (décembre)
💡 Exemple d'impact de la TVA :
Restaurant avec €120.000 de chiffre d'affaires trimestriel :
- TVA 9% sur les aliments : €9.720
- TVA 21% sur les boissons : €4.200
- TVA sur les achats récupérée : €3.500
Dettes de TVA : €10.420 en une seule fois
Calculer ta réserve tampon
Une bonne règle de base est 3 mois de coûts fixes comme réserve minimale. Mais calcule-la spécifiquement pour ta situation :
Réserve nécessaire = Plus grand déficit mensuel × 2
Multiplie par 2 pour les circonstances imprévues.
Suivi mensuel
Vérifie ta position de trésorerie chaque mois. Pose-toi ces questions :
- Combien de liquidités ai-je disponibles maintenant ?
- Quelles sont mes dépenses le mois prochain ?
- Dois-je m'attendre à un chiffre d'affaires normal ?
- Y a-t-il de grandes dépenses à venir ?
⚠️ Attention :
Ne commence pas à épargner quand tes réserves sont déjà épuisées. Constitue un tampon pendant les bons mois pour les périodes plus difficiles.
Outils qui aident
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre tes coûts mensuels. En surveillant ton food cost et tes autres dépenses, tu obtiendras une meilleure compréhension de tes modèles de trésorerie.
Comment calculer quand tu auras besoin de tes réserves ? (étape par étape)
Rassemble 12 mois de données de chiffre d'affaires
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires de l'année dernière mois par mois. Cherche des modèles : quels mois ont été structurellement plus faibles ? Cela devient ta base pour les prévisions.
Calcule tes coûts fixes mensuels
Additionne : loyer, personnel, assurances, énergie, téléphone. Ces coûts tu les as chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires. C'est ta dépense mensuelle minimale.
Prévois la trésorerie par mois
Pour chaque mois : chiffre d'affaires prévu moins coûts fixes moins coûts variables (30-35% du chiffre d'affaires). Les mois négatifs sont tes moments à risque.
Planifie les grandes dépenses
Ajoute les versements de TVA, les congés payés, la 13e mois et les coûts annuels à ta planification de trésorerie. Ceux-ci coïncident souvent avec les périodes calmes.
Calcule la réserve nécessaire
Prends ton plus grand déficit mensuel prévu et multiplie par 2. C'est ta réserve minimale pour traverser les mois difficiles sans stress.
✨ Pro tip
Vérifie ta position de trésorerie le 25 de chaque mois pour le mois suivant. Ainsi, tu as encore le temps d'ajuster si les choses ne se passent pas comme prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de mois de réserves dois-je maintenir ?
Une règle de base est 3 mois de coûts fixes comme minimum. Mais calcule-le spécifiquement : prends ton plus grand déficit mensuel prévu et multiplie par 2 pour les circonstances imprévues.
Et si je n'ai pas de réserves maintenant ?
Commence immédiatement à mettre de côté 5-10% de tes bons mois. Même les petits montants aident. Essaie en même temps d'améliorer ta trésorerie en réduisant les coûts ou en augmentant le chiffre d'affaires.
Dois-je tenir compte de la TVA dans ma trésorerie ?
Absolument. Les versements de TVA arrivent chaque trimestre et peuvent être importants. Pour un restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel, cela peut être €8.000-12.000 par trimestre que tu dois payer en une seule fois.
Comment puis-je prévoir les coûts imprévus ?
Tu ne peux pas prévoir tous les coûts imprévus, mais tu peux te préparer. Prévois 10-15% supplémentaires en plus de ta réserve calculée pour les réparations, les remplacements ou autres dépenses imprévues.
Quand dois-je commencer à épargner pour les mois difficiles ?
Immédiatement après un bon mois. Si mars a été bon, mets de l'argent de côté en avril pour la baisse attendue en juillet. N'attends pas que la période difficile ait déjà commencé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →