Les produits de nettoyage et d'hygiène sont un poste de coût caché que beaucoup de propriétaires de food truck oublient. Ils ne font pas partie de ton plat, mais sont nécessaires pour préparer les aliments en toute sécurité. Sans un bon calcul, tu perds des bénéfices sans t'en apercevoir.
Pourquoi compter les coûts de nettoyage ?
Dans un food truck, tu utilises chaque jour :
- Un nettoyant universel pour les plans de travail
- Un désinfectant pour les planches à découper
- Un produit vaisselle pour les casseroles et ustensiles
- Un nettoyant pour les mains et des gants
- Des chiffons et du papier
Ces coûts sont petits par jour, mais s'accumulent. Un food truck moyen dépense 150-300 € par mois en hygiène. C'est 5-10 € par jour de travail.
💡 Exemple :
Food truck avec 100 portions par jour, 200 € de coûts d'hygiène par mois :
- Jours de travail par mois : 20
- Coûts par jour : 200 € ÷ 20 = 10 €
- Coûts par portion : 10 € ÷ 100 = 0,10 €
Coût supplémentaire par plat : 0,10 €
Différentes méthodes de calcul
Tu peux intégrer les coûts d'hygiène de 3 façons :
1. Pourcentage du chiffre d'affaires
En moyenne, 1-2 % de ton chiffre d'affaires quotidien va à l'hygiène. Avec 800 € de chiffre d'affaires par jour, c'est 8-16 €.
2. Montant fixe par portion
Compte 0,08-0,15 € par portion servie, selon ton concept et tes exigences d'hygiène.
3. Basé sur le temps
Combien de temps consacres-tu au nettoyage ? Calcule ce temps × ton tarif horaire et répartis-le sur tes portions.
💡 Exemple basé sur le temps :
Tu consacres 1 heure par jour au nettoyage, ton tarif horaire personnel est de 20 € :
- Temps de nettoyage : 1 heure × 20 € = 20 €
- Produits de nettoyage : 8 € par jour
- Total : 28 € par jour
- Pour 120 portions : 28 € ÷ 120 = 0,23 € par portion
Qu'est-ce qui en fait partie ?
Inclus ces coûts dans ton budget d'hygiène :
- Produits de nettoyage : nettoyant universel, dégraissant, désinfectant
- Matériel jetable : gants, chiffons, papier de cuisine
- Hygiène personnelle : savon pour les mains, couvre-chef
- Sanitaires : papier toilette, serviettes (si tu as tes propres sanitaires)
NE compte PAS : les gros investissements comme les nouveaux robinets ou les réservoirs d'eau. Ceux-ci relèvent de l'amortissement.
⚠️ Attention :
Ne sois pas trop économe sur l'hygiène pour réduire les coûts. Une intoxication alimentaire te coûtera beaucoup plus cher qu'une année de produits de nettoyage supplémentaires.
Calcul pratique pour les food trucks
La méthode la plus simple pour la plupart des food trucks :
Étape 1 : Additionne tes coûts mensuels d'hygiène
Étape 2 : Divise par le nombre de jours de travail (généralement 20-25)
Étape 3 : Divise par le nombre moyen de portions par jour
💡 Exemple de calcul complet :
Ventilation des coûts mensuels d'hygiène :
- Nettoyant universel et désinfectant : 45 €
- Produit vaisselle : 25 €
- Gants et chiffons : 35 €
- Savon pour les mains et serviettes : 15 €
- Papier de cuisine : 20 €
Total : 140 € par mois
Par jour de travail (22 jours) : 140 € ÷ 22 = 6,36 €
Par portion (85 en moyenne) : 6,36 € ÷ 85 = 0,075 €
Coût d'hygiène : 0,08 € par portion
Intégration dans ton coût total par portion
Ajoute les coûts d'hygiène à tes autres coûts fixes par portion :
- Ingrédients : par exemple 4,20 €
- Emballage : 0,35 €
- Gaz/électricité : 0,25 €
- Hygiène : 0,08 €
- Coût total : 4,88 €
Avec un prix de vente de 12,00 € (hors 9 % TVA = 11,01 €), tu obtiens un food cost de 44 %. Pour les food trucks, 40-50 % est normal en raison des coûts fixes plus élevés.
Ajustements saisonniers
En été, tu fais plus de chiffre d'affaires, donc les coûts d'hygiène par portion baissent. En hiver, pendant les périodes calmes, ils augmentent. Recalcule donc tous les 3 mois.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à effectuer ces calculs automatiquement et à ajuster ton coût par portion selon la saison.
Comment calculer les coûts d'hygiène par portion ? (étape par étape)
Rassemble toutes tes dépenses d'hygiène du mois précédent
Additionne ce que tu as dépensé en produits de nettoyage, désinfectant, gants, chiffons, savon pour les mains et papier de cuisine. Conserve les reçus ou vérifie tes relevés bancaires.
Calcule tes portions moyennes par jour de travail
Compte le nombre total de portions servies le mois précédent et divise par le nombre de jours de travail. Cela te donne une moyenne réaliste.
Divise les coûts mensuels totaux par les portions totales
Formule : Coût d'hygiène par portion = Coûts mensuels totaux ÷ Portions totales du mois précédent. Tu ajoutes ce montant à tes coûts d'ingrédients et d'emballage.
✨ Pro tip
Vérifie tes coûts d'hygiène par portion tous les 3 mois. Pendant les périodes chargées, ils baissent (plus de portions, mêmes coûts), pendant les périodes calmes, ils augmentent. Ajuste tes prix en conséquence.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien dois-je compter pour les coûts d'hygiène par portion ?
Pour la plupart des food trucks, c'est entre 0,05 € et 0,15 € par portion. Cela dépend de ton concept - un food truck de sushi a des exigences d'hygiène plus élevées qu'un food truck de frites.
Dois-je aussi compter le temps de nettoyage dans mon coût ?
Oui, ton temps a aussi un coût. Compte au minimum 15-20 € par heure pour ton propre travail de nettoyage et répartis-le sur tes portions quotidiennes.
Puis-je déduire les coûts d'hygiène des impôts ?
Oui, tous les produits de nettoyage et d'hygiène pour ton entreprise sont déductibles. Conserve bien tes reçus pour la comptabilité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie tous les 3 mois si tes coûts d'hygiène sont toujours corrects. Pendant les mois d'été chargés, ils baissent par portion, pendant les mois d'hiver calmes, ils augmentent.
Que faire si j'utilise des produits de nettoyage biologiques ou plus chers ?
Alors tes coûts montent à 0,12-0,20 € par portion. Répercute-le dans ton prix de vente - les clients paient souvent volontiers pour des choix durables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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