Une sauce gratuite semble ne rien coûter, mais peut augmenter considérablement ton coût alimentaire. Une cuillerée de mayo de 20 grammes te coûte €0,08, mais avec 200 portions par jour, tu perds déjà €16 - sans t'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que les accompagnements 'gratuits' te coûtent réellement.
Pourquoi la sauce gratuite dévore ton profit
Dans les food trucks, beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'une petite sauce gratuite n'a pas d'impact. Mais les petits montants s'accumulent rapidement. Avec 200 portions par jour et €0,08 par sauce, tu perds €5.840 par an en mayo 'gratuite'.
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food trucks ne comptent que les ingrédients principaux. Les sauces, trempettes et garnitures sont oubliées, mais peuvent représenter 2-5% de coût alimentaire supplémentaire.
Calcule les coûts de la sauce gratuite
Pour calculer l'impact, tu as besoin de trois chiffres : le prix d'achat de ta sauce, la quantité en grammes par portion, et le nombre de portions que tu vends par jour.
💡 Exemple mayonnaise :
Tu achètes de la mayo pour €4,20 par litre (1000ml).
- Prix par ml : €4,20 / 1000 = €0,0042
- Par portion tu donnes 20ml de mayo
- Coûts par portion : 20 × €0,0042 = €0,084
Avec 150 portions/jour : €0,084 × 150 = €12,60/jour
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
La sauce gratuite augmente ton pourcentage de coût alimentaire. Si ton plat moyen coûte €12,50 (HT) et tu donnes €0,25 en sauces gratuites, ton coût alimentaire augmente de 2 points de pourcentage.
💡 Exemple d'impact sur le coût alimentaire :
Burger avec frites pour €13,76 HT (€15,00 TTC avec 9% TVA) :
- Ingrédients principaux : €4,20 = 30,5% coût alimentaire
- Sauces gratuites (mayo + ketchup) : €0,15
- Ingrédients totaux : €4,35
Nouveau coût alimentaire : €4,35 / €13,76 = 31,6%
Plusieurs sauces gratuites s'accumulent
Beaucoup de food trucks proposent un choix de 3-4 sauces. Les clients prennent souvent plusieurs pots. Compte en moyenne 1,5 sauce par commande si tu proposes un choix.
- Mayo : €0,08 par portion (20ml)
- Ketchup : €0,06 par portion (15ml)
- Curry : €0,12 par portion (15ml)
- Samurai : €0,14 par portion (15ml)
💡 Exemple : 4 sauces disponibles
Le client moyen prend 1,5 sauce :
- Coût moyen par sauce : €0,10
- Par commande : 1,5 × €0,10 = €0,15
- Avec 120 commandes/jour : €18,00/jour
Par an : €18 × 300 jours de travail = €5.400
Alternatives à la sauce gratuite
Tu n'es pas obligé de donner les sauces gratuitement. Beaucoup de food trucks facturent €0,50 pour une sauce supplémentaire, ou donnent une sauce gratuite et facturent les extras.
- Une gratuite, les extras payants : Les clients apprécient le service, mais tu limites la surconsommation
- Tout payant : €0,50 par sauce couvre largement les coûts
- Inclus dans le prix du menu : Augmente ton prix de €0,25 et communique 'sauces incluses'
À inclure dans ton calcul de prix de revient
Inclus toujours les sauces gratuites dans ton calcul de recette. Dans une application comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter les sauces comme ingrédient, pour voir automatiquement ce que chaque plat coûte, accompagnements inclus.
⚠️ Attention :
N'oublie pas non plus les autres articles 'gratuits' : oignons avec le döner, cornichon avec le burger, ou légumes supplémentaires. Tout ce qui arrive dans l'assiette compte pour ton coût alimentaire.
Comment calculer l'impact de la sauce gratuite ? (étape par étape)
Calcule les coûts par ml ou gramme
Divise le prix d'achat par le nombre de ml ou grammes dans l'emballage. Un litre de mayo pour €4,20 coûte €0,0042 par ml.
Mesure la quantité par portion
Pèse ou mesure une portion normale de sauce. Une cuillerée standard de mayo est environ 15-20ml. Sois réaliste - regarde ce que ton chef donne réellement.
Multiplie par le nombre de portions par jour
Compte le nombre de commandes par jour et multiplie par le coût par portion. N'oublie pas les week-ends - ils sont souvent plus chargés.
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire
Divise les coûts de sauce par ton prix de vente moyen HT. Cela te donne le pourcentage de coût alimentaire supplémentaire dû à la sauce gratuite.
✨ Pro tip
Pèse une semaine durant chaque portion de sauce que tu donnes. Beaucoup de propriétaires de food trucks sous-estiment la quantité qu'ils donnent réellement - surtout pendant les heures de pointe, on verse plus généreusement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la sauce gratuite dans mon calcul de coût alimentaire ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte pour ton coût alimentaire. Y compris les sauces 'gratuites', oignons, cornichons ou autres accompagnements. Ces coûts s'accumulent rapidement jusqu'à 2-5% de coût alimentaire supplémentaire.
Combien coûte une portion de mayo en moyenne ?
Une cuillerée normale de mayo (20ml) coûte environ €0,08 avec un prix d'achat de €4,20 par litre. Cela semble peu, mais avec 200 portions par jour, tu perds €16 par jour.
Est-ce mieux de facturer la sauce ?
Beaucoup de food trucks facturent €0,50 pour une sauce supplémentaire après la première gratuite. Cela couvre largement les coûts et limite la surconsommation sans effrayer les clients.
Combien de sauces prend un client moyen ?
Si tu proposes un choix de plusieurs sauces, un client moyen prend 1,5 sauce. Avec seulement mayo/ketchup, c'est en moyenne 1,2 sauce par commande.
Et si j'inclus les sauces dans mon prix ?
Tu peux augmenter ton prix de menu de €0,25-0,50 et communiquer que les sauces sont incluses. Ainsi tu couvres les coûts et tu conserves le sentiment de service.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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