Eine falsche Portionsgröße kann deinen Gewinn stillschweigend aufzehren, ohne dass du es merkst. Ein Chef, der 250 Gramm Steak gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, kostet dich pro Portion Geld. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welche Auswirkungen falsche Portionen auf deine Marge haben.
Warum falsche Portionen so gefährlich sind
Das Problem liegt in der Unsichtbarkeit. Du siehst zwar, dass du weniger verdienst, aber du weißt nicht warum. Während dein Chef einfach seine Arbeit macht und die Gäste zufrieden sind.
⚠️ Achtung:
5 Gramm extra Fleisch pro Portion scheint nichts zu sein. Aber bei 100 Portionen pro Woche kostet dich das €1.200 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
Die Berechnung der Portionsauswirkung
Um die Auswirkung zu sehen, berechnest du die Differenz zwischen tatsächlicher und beabsichtigter Portion. Dann rechnest du dies auf deinen Gesamtumsatz durch.
💡 Beispiel: Steak-Portion
Dein Chef gibt 250g Steak, du rechnest mit 200g:
- Differenz: 50 Gramm extra pro Portion
- Rindfleischpreis: €24/kg = €0,024 pro Gramm
- Zusatzkosten: 50g × €0,024 = €1,20 pro Portion
- Verkauf: 80 Portionen pro Woche
Auswirkung pro Jahr: €1,20 × 80 × 52 = €4.992
Die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Falsche Portionen erhöhen deinen Lebensmittelkostenanteil. Wenn du mit 30% rechnest, aber tatsächlich 35% fährst, verschwindet 5% deines Umsatzes direkt in die Zutaten.
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenberechnung
Pasta Carbonara Verkauf für €18,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
- Beabsichtigte Zutatenkosten: €5,10 (30% Lebensmittelkosten)
- Tatsächliche Kosten durch zu große Portion: €6,12
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: (€6,12 / €16,97) × 100 = 36,1%
Du verlierst 6,1 Prozentpunkte Marge pro Teller
Wie du dies misst und kontrollierst
Die Lösung beginnt mit Messen. Du kannst nicht steuern, was du nicht misst. Wiege zufällige Portionen und vergleiche sie mit deinem Standard.
- Wiege 10 zufällige Portionen deiner Top-Gerichte
- Berechne das durchschnittliche Gewicht
- Vergleiche mit deiner Standard-Portion
- Rechne die Differenz in Kosten um
⚠️ Achtung:
Miss zu verschiedenen Zeiten. Während des Ansturms gibt dein Chef oft andere Portionen als in ruhigen Momenten.
Kommunikation mit deinem Team
Wenn du das Problem gemessen hast, musst du es lösen. Das bedeutet klare Absprachen treffen und diese kontrollieren.
- Bespreche die Zahlen mit deinem Chef (kein Vorwurf, sondern Fakten)
- Mache klare Portionsabsprachen pro Gericht
- Nutze Portionslöffel, Waagen oder andere Hilfsmittel
- Kontrolliere wöchentlich durch Stichproben wiegen
💡 Beispiel: Team-Gespräch
"Ich habe gemessen, dass unsere Steak-Portionen durchschnittlich 250g sind. Wir rechnen mit 200g. Das kostet uns €5.000 pro Jahr. Können wir das mit einer Portionswaage auf 200g zurückbringen?"
Digitale Unterstützung
Apps wie KitchenNmbrs helfen dir, die Auswirkung von Portionsabweichungen direkt zu sehen. Du gibst deine Standard-Portion ein, und die App berechnet automatisch, was Abweichungen kosten.
So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte am empfindlichsten auf Portionsvariationen reagieren und wo du den größten Gewinn durch bessere Kontrolle erzielen kannst.
Wie berechnest du die Auswirkung falscher Portionen?
Miss deine tatsächlichen Portionen
Wiege 10 zufällige Portionen deiner meistverkauften Gerichte. Mache dies zu verschiedenen Zeiten (Ansturm und ruhig). Berechne das durchschnittliche Gewicht pro Gericht.
Berechne die Kostendifferenz
Ziehe deine Standard-Portion von der tatsächlichen Portion ab. Multipliziere diese Differenz mit dem Kilopreis der Hauptzutat. Dies gibt dir die Zusatzkosten pro Portion.
Rechne auf den Jahresumsatz durch
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und mit 52. Dies zeigt dir die jährliche Auswirkung falscher Portionen auf deinen Gewinn.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Portionen richtig hast, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Portionen kontrollieren?
Mindestens 1x pro Woche Stichproben machen. Bei neuen Mitarbeitern oder nach einem Gespräch über Portionen häufiger kontrollieren, bis es stimmt.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste sonst klagen?
Miss dann auch, was Konkurrenten geben. Oft stellt sich heraus, dass deine Portion bereits größer als nötig ist. Du kannst auch die Beilage anpassen, anstatt die Hauptzutat zu ändern.
Welche Gerichte sind am empfindlichsten für Portionsabweichungen?
Gerichte mit teuren Hauptzutaten wie Fleisch und Fisch. Ein Gramm extra Lachs kostet mehr als ein Gramm extra Pasta oder Gemüse.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Apps wie KitchenNmbrs können die Auswirkung von Portionsabweichungen automatisch berechnen, wenn du deine Standard-Portionen und Verkaufsdaten eingibst.
Was ist eine akzeptable Abweichung von der Standard-Portion?
Bei teuren Zutaten maximal 5% Abweichung. Bei günstigen Zutaten darf es 10% sein. Aber miss die Auswirkung immer in Euro, nicht nur in Grammen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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