Montrer à votre équipe comment fonctionne le calcul des coûts est crucial pour maîtriser vos marges. Beaucoup de cuisiniers pensent que c'est compliqué, mais avec la bonne approche, tu peux démontrer en 5 minutes à quel point c'est simple. Dans cet article, tu apprendras comment guider ton équipe étape par étape dans le calcul des coûts.
Pourquoi ton équipe doit comprendre cela
Le calcul des coûts n'est pas une tâche réservée au propriétaire. Tes cuisiniers prennent chaque jour des décisions qui affectent ta marge : la quantité de viande dans l'assiette, la garniture, l'épaisseur de la sauce. S'ils comprennent ce que les choses coûtent, ils feront de meilleurs choix.
💡 Exemple :
Ton chef sert habituellement 200 grammes de steak, mais parfois 250 grammes "parce que c'est un client sympa". Cela semble gentil, mais :
- Le steak coûte €24/kg
- 50 grammes supplémentaires = €1,20 par assiette
- Avec 30 steaks par semaine = €1.872 par an
Cette "gentillesse" te coûte près de €2.000 par an.
Choisis le bon plat pour la démo
Ne commence pas par ton plat le plus compliqué. Choisis quelque chose que ton équipe connaît bien et prépare régulièrement. Idéalement, un plat avec 5-8 ingrédients. Trop peu d'ingrédients et cela semble trop simple. Trop et tu perdras leur attention.
- Pâtes carbonara : parfait (pâtes, lard, œuf, crème, fromage, épices)
- Steak avec frites : bon (viande, pomme de terre, beurre, épices, garniture)
- Salade César : bien (laitue, sauce, croûtons, fromage, poulet)
Rends-le visuel et pratique
Ne t'assieds pas devant un ordinateur et ne montre pas Excel. Fais-le à la cuisine, avec les vrais ingrédients. Prends les produits que tu utilises et laisse ton équipe regarder pendant que tu calcules.
💡 Démo pratique pâtes carbonara :
Prends tous les ingrédients pour 1 portion et mets-les sur le plan de travail :
- 100g pâtes : €0,18
- 80g lard : €1,12
- 1 œuf : €0,32
- 50ml crème : €0,24
- 20g parmesan : €0,68
- Épices/huile : €0,08
Coût total : €2,62 par portion
Laisse-les calculer eux-mêmes
Après ta démo, laisse un membre de l'équipe faire la même chose avec un autre plat. Donne-leur une calculatrice et laisse-les rassembler les ingrédients. Reste à côté et aide si nécessaire, mais laisse-les faire le travail.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les ingrédients "invisibles" : l'huile pour cuire, le beurre dans l'assiette, le sel, le poivre, les épices. Ils semblent gratuits, mais coûtent aussi de l'argent.
Montre l'impact
Une fois que tu as le coût, calcule le pourcentage de food cost. Prends le prix du menu et montre ce que cela signifie pour le profit.
- Coût : €2,62
- Prix de vente : €16,50 TTC = €15,14 HT
- Food cost : (€2,62 / €15,14) × 100 = 17,3%
- C'est excellent ! Moins de 30% est bon pour les pâtes
Utilise un système pour la cohérence
Après la démo manuelle, tu peux montrer comment cela fonctionne dans un système. Saisis la même recette et montre que tu obtiens la même réponse. Cela donne confiance que la technologie est correcte.
💡 Avantage d'un système :
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois :
- Tous les prix des ingrédients sont déjà dans le système
- Le food cost est calculé automatiquement
- Si le prix d'achat change, tu vois immédiatement l'impact
- Ton équipe peut vérifier les recettes sur son téléphone
Fais-en partie de la routine
Une seule démo ne suffit pas. Fais de la réflexion sur les coûts une partie de votre routine quotidienne. Discute toujours du coût en premier pour les nouveaux plats avant de les mettre au menu.
- Vérification hebdomadaire de tes 5 plats les plus vendus
- Lors des changements de saison : les prix sont-ils toujours à jour ?
- Nouveaux plats d'abord calculés, puis testés
- Laisse les cuisiniers estimer eux-mêmes le coût avant de leur montrer le chiffre réel
Comment démontres-tu le calcul des coûts à ton équipe ?
Choisis un plat connu
Prends un plat que ton équipe connaît bien avec 5-8 ingrédients. Les pâtes, le steak ou la salade fonctionnent bien. Évite les plats compliqués pour ta première démo.
Rassemble tous les ingrédients physiquement
Va à la cuisine et prends tous les ingrédients pour 1 portion. Mets-les sur le plan de travail pour que tout le monde voie ce qui est inclus. N'oublie pas les épices et l'huile.
Calcule ensemble le coût
Passe en revue chaque ingrédient et calcule les coûts par portion. Utilise une calculatrice et laisse ton équipe regarder. Additionne tout pour le coût total.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût par le prix de vente (HT) et multiplie par 100. Explique ce qu'est un bon food cost pour ce type de plat.
Laisse un membre de l'équipe le faire
Donne à un autre membre de l'équipe un nouveau plat et laisse-le suivre le même processus. Reste à côté pour aider, mais laisse-le faire le travail pour l'expérience.
✨ Pro tip
Laisse ton équipe d'abord estimer ce qu'elle pense qu'un plat coûte, avant de lui montrer le montant réel. Ils sont généralement surpris de voir à quel point certains ingrédients sont chers.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire cela avec mon équipe ?
Commence par une session complète de 30 minutes. Après cela, tu peux brièvement discuter du coût pour les nouveaux plats ou les changements de saison. Fais-en partie de votre routine.
Et si mon équipe pense que c'est trop compliqué ?
Commence très simplement avec un plat de 4-5 ingrédients. Montre que c'est juste une addition, rien de plus. La plupart des cuisiniers comprennent en 10 minutes si tu le montres de manière pratique.
Dois-je connaître tous les prix des ingrédients par cœur ?
Non, prépare ta démo en cherchant les prix à l'avance. Écris-les sur un papier ou mets-les dans ton téléphone. L'objectif est de montrer le processus, pas de prouver que tu sais tout.
Comment réagir si le food cost est trop élevé ?
Utilise-le comme moment d'apprentissage. Montre quels ingrédients sont les plus chers et discute des options : portions plus petites, alternative moins chère, ou prix de vente plus élevé. Ne fais pas de drame.
Puis-je faire cela avec une app ou Excel ?
Commence toujours manuellement avec les vrais ingrédients. Après, tu peux montrer comment cela fonctionne dans un système. Mais la démo physique donne beaucoup plus de compréhension que des chiffres sur un écran.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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