La sensibilisation au gaspillage et aux portions n'est pas un problème de cuisine - c'est un problème d'équipe. Si seul ton chef sait pourquoi les grandes portions sont mauvaises pour le profit, le reste de ton équipe jette inconsciemment l'argent par les fenêtres. Dans cet article, tu apprendras comment impliquer le plonge, le bar et le service dans les discussions sur le gaspillage et les coûts.
Pourquoi tout le monde doit réfléchir
Ton chef sait qu'une louche supplémentaire de frites coûte €0,30. Mais ton barman sait-il qu'un gin-tonic trop rempli coûte €1,20 de plus ? Et ton service sait-il qu'un petit pain supplémentaire avec la soupe te coûte €0,40 par table ?
Si cette connaissance reste seulement en cuisine, ton profit s'échappe par tous les autres endroits.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- Le service donne toujours du pain supplémentaire : €0,40 × 100 = €40/jour
- Le bar verse 5ml de trop par cocktail : €1,20 × 20 cocktails = €24/jour
- Le plonge jette des légumes utilisables : €15/jour
Perte totale : €79/jour = €28.835/an
Commence par rendre l'impact visible
Les gens ne comprennent pas « cher », mais ils comprennent les montants concrets. Calcule ce que leurs actions coûtent et partage cela avec ton équipe.
- Pour le service : « Chaque pain supplémentaire nous coûte €0,40. Avec 100 tables par jour, c'est €40. »
- Pour le bar : « 5ml de trop de gin par cocktail coûte €1,20. C'est €600 par mois avec 500 cocktails. »
- Pour le plonge : « Ces feuilles de salade marron ? C'est €3 par kilo. On en jette €15 par jour. »
⚠️ Attention :
Ne te plains pas de chaque centime. Concentre-toi sur les plus gros postes de coûts sur lesquels ton équipe a une influence.
Fais des accords par département
Chaque département a une influence différente sur le gaspillage. Fais des accords spécifiques qui correspondent à leur travail.
Service - focus sur les extras :
- Demande d'abord avant de donner du pain supplémentaire
- Vérifie si les clients veulent vraiment plus de sauce
- Fais attention aux assiettes à moitié vides - pourquoi les clients ne finissent-ils pas ?
- Signale les particularités à la cuisine (« La table 5 laisse toujours les légumes »)
Bar - focus sur le dosage :
- Utilise des jiggers pour les alcools (pas de versement libre)
- Fais attention à la garniture - 1 tranche de citron, pas 3
- Vérifie les bouteilles pour les fuites ou une consommation trop rapide
- Signale les boissons qui reviennent souvent
Plonge - focus sur la réutilisation :
- Trie les légumes : qu'est-ce qui peut encore servir, qu'est-ce qui doit partir ?
- Signale immédiatement les produits endommagés
- Fais attention aux grandes quantités dans la poubelle
- Conserve les restes correctement (tout ne doit pas partir)
💡 Exemple de conversation :
« J'ai vu qu'on a eu beaucoup de cocktails retournés hier. Étaient-ils trop forts ? »
Pas : « Tu verses trop de gin ! »
Plutôt : « On peut ensemble regarder comment on verse de façon cohérente ? Un cocktail retourné nous coûte €8 en ingrédients. »
Organise des points hebdomadaires
Rends le gaspillage discutable en en parlant régulièrement. Pas comme un reproche, mais comme un objectif d'équipe.
Conversation hebdomadaire de 10 minutes par département :
- Qu'est-ce qui s'est remarqué cette semaine ?
- Où y a-t-il eu beaucoup de gaspillage ?
- Quels points d'amélioration voyez-vous ?
- Qu'est-ce qu'on peut faire différemment ?
Concentre-toi sur les solutions, pas sur la recherche de coupables.
Récompense la conscience
Les gens qui réfléchissent aux coûts méritent de la reconnaissance. Cela stimule le comportement que tu veux voir.
- Mentionne les bons exemples en réunion d'équipe
- Partage les chiffres mensuels de gaspillage comme une performance d'équipe
- Lie un petit budget d'équipe à la réduction du gaspillage
- Demande des suggestions pour les nouvelles procédures
💡 Exemple :
« Le mois dernier, on a jeté €200 de moins que d'habitude. C'est grâce à votre vigilance. »
« Ces €200, on les utilise pour un apéro d'équipe. Moins de gaspillage = plus de place pour les choses sympas. »
Utilise des outils simples pour partager les informations
Ton équipe n'a pas besoin de devenir des experts en coûts, mais une compréhension basique aide. Partage les chiffres pertinents d'une manière qu'ils comprennent.
- Affiche une liste avec les prix de revient des articles les plus utilisés
- Partage chaque semaine les plus gros postes de gaspillage
- Montre ce que les améliorations rapportent en euros
- Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre et partager le gaspillage
Comment lancer une discussion d'équipe sur le gaspillage ?
Calcule l'impact par département
Calcule ce que les plus gros postes de gaspillage par département coûtent. Rends-le concret : €X par jour, €Y par mois. Concentre-toi sur les 3 premiers sur lesquels ils ont une influence.
Planifie des conversations individuelles
Parle d'abord avec chaque département séparément. Explique pourquoi leur contribution est importante et demande leurs idées. Les gens sont plus ouverts si ce ne ressemble pas à une attaque de groupe.
Fais des accords concrets
Formule 2-3 actions réalisables par département. Écris-les et discutes-en chaque semaine. Commence petit - le succès motive plus que des attentes trop élevées.
✨ Pro tip
Commence avec le département qui réagit le plus enthousiaste. Leur succès motivera le reste de ton équipe à participer aussi.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe ressent les discussions sur le gaspillage comme des plaintes ?
Concentre-toi sur le côté positif : plus d'efficacité signifie moins de stress et plus de place pour les choses sympas. Encadre-le comme 'travailler plus intelligemment', pas 'utiliser moins'.
Combien de détails dois-je partager sur les coûts ?
Partage l'impact de leurs actions, pas ton calcul complet de coûts. Ils n'ont pas besoin de savoir que tu as 32% de food cost, mais bien que du pain supplémentaire coûte €0,40 par portion.
À quelle fréquence dois-je discuter du gaspillage avec mon équipe ?
Commence par 10 minutes hebdomadaires par département. Si cela devient normal, tu peux le réduire à tous les deux semaines. Garde-le court et pratique.
Et si une personne cause beaucoup de gaspillage ?
Parle individuellement, pas en groupe. Demande la raison et cherche ensemble des solutions. Parfois c'est un manque de connaissance, pas de la mauvaise volonté.
Dois-je partager les chiffres de gaspillage avec tous les départements ?
Partage seulement ce qui est pertinent pour leur travail. Le service n'a pas besoin de savoir combien la cuisine jette, mais bien combien leurs extras coûtent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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