Un collaborateur qui dit honnêtement qu'une norme est impossible à atteindre vous donne un aperçu précieux. Cela signifie que votre système ne correspond pas à la réalité en cuisine. Au lieu de rejeter le collaborateur, tu peux utiliser cela pour améliorer tes normes et impliquer ton équipe dans la recherche de solutions viables.
Pourquoi l'honnêteté est précieuse
Un collaborateur qui ose dire que quelque chose ne va pas t'aide plus que quelqu'un qui échoue silencieusement. Cela te donne la chance d'ajuster tes normes avant que l'argent ne s'échappe de manière structurelle.
💡 Exemple:
Tu établis qu'un steak doit peser 200 grammes pour 32 €. Ton chef dit: "C'est impossible, sinon je vais avoir des plaintes parce que c'est trop petit. Tout le monde s'attend à 250 grammes."
Ce n'est pas de la résistance - c'est de l'information sur le marché.
Enquête sur la cause ensemble
Examine ensemble avec le collaborateur où se situe le problème. Souvent, il y a trois raisons pour lesquelles les normes ne sont pas réalisables:
- Attentes des clients: Les clients s'attendent à des portions plus grandes que ta norme
- Limitations pratiques: L'équipement ou le temps rendent la norme impossible
- Exigences de qualité: La norme compromet le goût ou la présentation
⚠️ Attention:
Ne relève pas immédiatement ta norme. Vérifie d'abord si c'est vraiment impossible ou s'il existe une solution viable.
Cherchez ensemble des solutions
Implique le collaborateur dans la recherche d'alternatives. Souvent, ils ont des idées pratiques que tu ne vois pas toi-même:
- Ajustement de la norme: Peut-être que 220 grammes est réalisable
- Autres ingrédients: Un morceau moins cher qui peut être assez volumineux
- Astuce de présentation: Plus de légumes pour que l'assiette paraisse plus pleine
- Ajustement du prix: Prix plus élevé pour la taille de portion souhaitée
💡 Exemple de solution:
Chef: "200 grammes de steak c'est trop peu."
Solution trouvée ensemble: 220 grammes de steak + légumes supplémentaires. Le coût augmente de 9,50 € à 10,80 €.
Nouveau food cost: 36,8% au lieu de 32,4% - mais c'est réalisable.
Testez la nouvelle norme ensemble
Essayez la norme ajustée pendant une semaine. Mesurez ensemble si cela fonctionne:
- Les clients sont-ils satisfaits de la taille de la portion?
- La cuisine peut-elle l'exécuter de manière cohérente?
- Le calcul du coût correspond-il à la pratique?
- Y a-t-il d'autres goulots d'étranglement?
Documentez ce qui fonctionne
Si la norme ajustée fonctionne, enregistrez-la dans votre système. Cela évite que la même discussion revienne sans cesse. Une application comme KitchenNmbrs aide à enregistrer la nouvelle norme et le coût, afin que tout le monde dispose des mêmes informations.
Comment gérer un collaborateur qui trouve une norme impossible à atteindre?
Écoute la raison
Demande spécifiquement pourquoi la norme n'est pas réalisable. Ne rentre pas en discussion, mais essaie de comprendre quel est le goulot d'étranglement. Souvent, il y a des raisons pratiques que tu ne vois pas toi-même.
Enquête ensemble sur la cause
Examine ensemble où se situe le problème. S'agit-il d'une question d'attentes des clients, de limitations pratiques ou d'exigences de qualité? Mesure pendant une semaine ce qui se passe réellement au lieu de ce qui devrait se passer.
Cherchez ensemble des alternatives
Faites un brainstorming ensemble sur les solutions. La norme peut-elle être ajustée? D'autres ingrédients sont-ils possibles? Ou le prix doit-il augmenter? Implique le collaborateur dans la recherche d'une solution viable.
Testez et évaluez la nouvelle approche
Essayez la norme ajustée pendant une semaine. Mesurez ensemble si les clients sont satisfaits, si la cuisine peut l'exécuter et si le coût est correct. Ajustez si nécessaire.
Enregistrez la norme qui fonctionne
Documentez ce qui fonctionne dans votre système, afin que tout le monde applique la même norme. Cela évite que la même discussion revienne sans cesse et assure la cohérence en cuisine.
✨ Pro tip
Fais de tes collaborateurs critiques tes meilleurs conseillers. Ils voient souvent en premier où ton système ne correspond pas à la réalité.
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Questions fréquentes
Et si un collaborateur est simplement paresseux et ne veut pas atteindre la norme?
La différence entre le manque de volonté et l'impossibilité se voit souvent dans l'argumentation. Les collaborateurs paresseux donnent des raisons vagues. Les collaborateurs honnêtes expliquent spécifiquement quel est le problème et réfléchissent à des solutions.
Dois-je toujours céder si quelqu'un dit qu'une norme est trop élevée?
Non, vérifie d'abord si c'est vraiment impossible. Parfois, une formation est nécessaire, parfois une meilleure organisation. Mais si après enquête il s'avère que la norme est vraiment irréaliste, ajuste-la alors.
Comment éviter que tout le monde se plaigne des normes?
En étant transparent sur les raisons des normes (rentabilité) et en impliquant les collaborateurs dans leur établissement. Si les gens comprennent pourquoi c'est important, ils coopèrent plus volontiers.
Et si la norme ajustée devient trop chère pour mes clients?
Alors tu as trois options: trouver un moyen moins cher de fournir la même qualité, augmenter le prix, ou accepter que ce plat génère moins de profit mais attire des clients.
Comment savoir si une norme est réaliste avant de la mettre en place?
Teste toujours les nouvelles normes pendant une semaine avec ton équipe avant de les finaliser. Mesure ce qui se passe réellement et ajuste en fonction de la pratique, pas seulement sur le papier.
Dois-je ajuster les normes si la concurrence offre des portions plus grandes?
Seulement si tu remarques que tu perds des clients. Parfois, tu peux compenser la différence par une meilleure qualité, un meilleur service ou une meilleure ambiance. Pas tous les clients choisissent uniquement sur la taille de la portion.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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