Ein Mitarbeiter, der ehrlich sagt, dass etwas nicht stimmt, gibt dir wertvollen Einblick. Das bedeutet, dass dein System nicht mit der Realität in der Küche übereinstimmt. Anstatt den Mitarbeiter abzuweisen, kannst du dies nutzen, um deine Richtwerte zu verbessern und dein Team bei der Suche nach praktikablen Lösungen einzubeziehen.
Warum Ehrlichkeit wertvoll ist
Ein Mitarbeiter, der es wagt zu sagen, dass etwas nicht stimmt, hilft dir mehr als jemand, der stillschweigend scheitert. Es gibt dir die Chance, deine Richtwerte anzupassen, bevor strukturell Geld verloren geht.
💡 Beispiel:
Du stellst fest, dass ein Steak 200 Gramm für €32 sein soll. Dein Chef sagt: "Das geht nicht, denn dann bekomme ich Beschwerden, dass es zu klein ist. Jeder erwartet 250 Gramm."
Das ist keine Widerstände - das ist Marktinformation.
Untersuche die Ursache gemeinsam
Schau dir gemeinsam mit dem Mitarbeiter an, wo es klemmt. Oft gibt es drei Gründe, warum Richtwerte nicht erreichbar sind:
- Gastenerwartungen: Kunden erwarten größere Portionen als dein Richtwert
- Praktische Einschränkungen: Ausrüstung oder Zeit machen den Richtwert unmöglich
- Qualitätsanforderungen: Der Richtwert beeinträchtigt Geschmack oder Präsentation
⚠️ Achtung:
Erhöhe deinen Richtwert nicht sofort. Untersuche zuerst, ob er wirklich nicht erreichbar ist, oder ob es eine praktikable Lösung gibt.
Suche gemeinsam nach Lösungen
Beziehe den Mitarbeiter in die Suche nach Alternativen ein. Oft haben sie praktische Ideen, die du selbst nicht siehst:
- Anpassung des Richtwerts: Vielleicht sind 220 Gramm erreichbar
- Andere Zutaten: Günstigerer Schnitt, der trotzdem groß genug sein kann
- Präsentationstrick: Mehr Gemüse dazu, damit der Teller voller aussieht
- Preisanpassung: Höherer Preis für die gewünschte Portionsgröße
💡 Beispiel einer Lösung:
Chef: "200 Gramm Steak ist zu wenig."
Gemeinsam gefundene Lösung: 220 Gramm Steak + extra Gemüse. Kostpreis steigt von €9,50 auf €10,80.
Neue Lebensmittelkosten: 36,8% statt 32,4% - aber erreichbar.
Teste den neuen Richtwert gemeinsam
Probiere den angepassten Richtwert eine Woche lang aus. Messt gemeinsam, ob es funktioniert:
- Sind Kunden mit der Portionsgröße zufrieden?
- Kann die Küche es konsistent umsetzen?
- Stimmt die Kostenkalkulation in der Praxis?
- Gibt es noch andere Engpässe?
Dokumentiere, was funktioniert
Wenn der angepasste Richtwert funktioniert, halte ihn in deinem System fest. So vermeidest du, dass dieselbe Diskussion immer wieder auftaucht. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, den neuen Richtwert und die Kostpreis festzuhalten, damit alle die gleichen Informationen haben.
Wie gehst du mit einem Mitarbeiter um, der einen Richtwert nicht erreichbar findet?
Höre auf den Grund
Frage konkret, warum der Richtwert nicht erreichbar ist. Gehe nicht in eine Diskussion, sondern versuche zu verstehen, was das Engpässe ist. Oft stecken praktische Gründe dahinter, die du selbst nicht siehst.
Untersuche gemeinsam die Ursache
Schaut euch gemeinsam an, wo das Problem liegt. Ist es eine Frage von Gastenerwartungen, praktischen Einschränkungen oder Qualitätsanforderungen? Messt eine Woche lang, was wirklich in der Küche passiert, anstatt was passieren sollte.
Suche gemeinsam nach Alternativen
Brainstormt gemeinsam über Lösungen. Kann der Richtwert angepasst werden? Sind andere Zutaten möglich? Oder muss der Preis erhöht werden? Beziehe den Mitarbeiter in die Suche nach einer praktikablen Lösung ein.
Teste und bewerte den neuen Ansatz
Probiere den angepassten Richtwert eine Woche lang aus. Messt gemeinsam, ob Kunden zufrieden sind, ob die Küche es umsetzen kann und ob die Kostpreis stimmt. Passe bei Bedarf weiter an.
Halte den funktionierenden Richtwert fest
Dokumentiere, was funktioniert, in deinem System, damit alle den gleichen Richtwert verwenden. Dies verhindert, dass dieselbe Diskussion immer wieder auftaucht und sorgt für Konsistenz in deiner Küche.
✨ Pro tip
Mache kritische Mitarbeiter zu deinen besten Beratern. Sie sehen oft als erste, wo dein System nicht mit der Realität übereinstimmt.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Mitarbeiter einfach faul ist und den Richtwert nicht erreichen will?
Der Unterschied zwischen Unwilligkeit und Unmöglichkeit ist oft an der Argumentation zu sehen. Faule Mitarbeiter geben vage Gründe an. Ehrliche Mitarbeiter erklären konkret, was das Problem ist und denken bei Lösungen mit.
Muss ich immer nachgeben, wenn jemand sagt, dass ein Richtwert zu hoch ist?
Nein, untersuche zuerst, ob er wirklich nicht erreichbar ist. Manchmal ist Training nötig, manchmal bessere Organisation. Aber wenn nach Untersuchung klar ist, dass der Richtwert wirklich unrealistisch ist, dann passe ihn an.
Wie verhindere ich, dass alle über Richtwerte klagen?
Indem du transparent bist, warum Richtwerte wichtig sind (Rentabilität) und Mitarbeiter bei ihrer Festlegung einbeziehst. Wenn Menschen verstehen, warum etwas wichtig ist, arbeiten sie eher mit.
Was ist, wenn der angepasste Richtwert für meine Gäste zu teuer wird?
Dann hast du drei Optionen: einen günstigeren Weg finden, um die gleiche Qualität zu liefern, den Preis erhöhen, oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger Gewinn bringt, aber Kunden anzieht.
Wie weiß ich, ob ein Richtwert realistisch ist, bevor ich ihn einführe?
Teste neue Richtwerte immer eine Woche lang mit deinem Team, bevor du sie endgültig machst. Messt, was wirklich passiert und passt basierend auf der Praxis an, nicht nur auf dem Papier.
Sollte ich Richtwerte anpassen, wenn der Wettbewerb größere Portionen gibt?
Nur wenn du merkst, dass du Kunden verlierst. Manchmal kannst du den Unterschied mit besserer Qualität, Service oder Atmosphäre ausgleichen. Nicht jeder Gast wählt rein nach Portionsgröße.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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