Apprendre à compter à votre équipe est le meilleur investissement que vous puissiez faire. Si votre chef et sous-chef sentent eux-mêmes ce que coûtent les ingrédients, ils géreront différemment les portions et le gaspillage. Dans cet article, tu apprendras comment calculer ensemble un plat pour que tout le monde comprenne où se trouve le profit.
Pourquoi votre équipe doit comprendre ce que les choses coûtent
La plupart des équipes de cuisine n'ont aucune idée de ce que les ingrédients coûtent réellement. Ils savent que le saumon est plus cher que le poulet, mais pas de combien. Cela crée des fuites inconscientes :
- Des portions trop généreuses ('un peu plus ne peut pas faire de mal')
- Des garnitures chères avec des plats bon marché
- Aucune conscience de ce que coûte la perte à la découpe
- Du gaspillage parce que personne ne sait ce que c'est vraiment
💡 Exemple :
Votre chef sert systématiquement 250 grammes de steak, alors que vous comptez sur 200 grammes. Différence : 50 grammes par portion.
- Viande de boeuf : €24/kg = €1,20 par 50 grammes
- 50 portions par semaine = €60 supplémentaires par semaine
- Par an : €3.120 de viande 'gratuite'
Ces €3.120 disparaissent sans que personne ne le remarque.
Choisissez le bon plat pour la première session
Ne commencez pas par votre plat le plus difficile. Choisissez un plat populaire et relativement simple que tout le monde connaît. Parfaits sont :
- Pâtes carbonara - peu d'ingrédients, portions claires
- Steak avec frites - ingrédient principal avec accompagnements
- Poisson du jour - bon pour expliquer la perte à la découpe
- Salade avec poulet - mélange d'ingrédients bon marché et chers
⚠️ Attention :
Évitez les plats avec 15+ ingrédients la première fois. Tout le monde perdra le fil et ce sera une leçon de calcul au lieu d'un moment d'illumination.
Rassemblez tous les ingrédients et les factures
Préparez tout ce qui entre dans le plat. Vraiment tout :
- Ingrédient principal (viande, poisson, pâtes)
- Tous les légumes et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Décoration et finition
Récupérez les factures de vos fournisseurs. Montrez à votre équipe ce que chaque kilo coûte vraiment. C'est souvent une révélation.
💡 Exemple pratique - Pâtes Carbonara :
Posez tous les ingrédients sur la table avec les factures :
- Spaghetti : €2,40/kg
- Lard : €8,50/kg
- Œufs : €3,20 pour 30 pièces
- Parmesan : €18,00/kg
- Crème : €1,80/litre
Maintenant, calculons ensemble ce qu'une assiette coûte.
Calculez ensemble le coût par portion
Passez en revue chaque ingrédient étape par étape. Laissez votre équipe estimer les quantités, puis corrigez ensemble. C'est mieux que de donner directement les bons chiffres.
La formule par ingrédient :
(Quantité par portion ÷ 1000) × Prix par kilo = Coût par portion
💡 Calcul Carbonara (1 portion) :
- Spaghetti 120g : (120 ÷ 1000) × €2,40 = €0,29
- Lard 40g : (40 ÷ 1000) × €8,50 = €0,34
- 1 œuf : €3,20 ÷ 30 = €0,11
- Parmesan 15g : (15 ÷ 1000) × €18,00 = €0,27
- Crème 50ml : (50 ÷ 1000) × €1,80 = €0,09
Coût total : €1,10 par portion
Calculez le pourcentage de food cost
Maintenant vient le moment de vérité. Prenez votre menu et regardez ce que vous demandez pour ce plat. Calculez le food cost :
Food cost % = (Coût ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du food cost :
Carbonara au menu : €16,50 TTC
- HT : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Coût : €1,10
- Food cost : (€1,10 ÷ €15,14) × 100 = 7,3%
C'est une très bonne marge !
Discutez de ce que vous avez découvert
C'est la partie la plus importante. Demandez à votre équipe :
- Qu'avez-vous remarqué sur les prix ?
- Quel ingrédient était plus cher que prévu ?
- Où pouvons-nous économiser sans perdre en qualité ?
- Que se passe-t-il si nous augmentons les portions de 20% ?
⚠️ Attention :
Ne faites pas une leçon sur les économies. Concentrez-vous sur la sensibilisation. Si votre équipe comprend ce que les choses coûtent, elle travaillera naturellement différemment.
Planifiez la prochaine session
Un plat est le début. Planifiez une session chaque mois où vous calculerez un autre plat. Variez entre :
- Un plat cher (steak, homard)
- Un plat populaire
- Un plat avec beaucoup d'ingrédients
- Un plat de saison
Après quelques sessions, votre équipe connaîtra les coûts de tout votre menu. Une culture de conscience des coûts émergera naturellement.
Comment calculer ensemble un plat ? (étape par étape)
Choisissez un plat simple et populaire
Commencez par un plat que tout le monde connaît et qui n'a pas trop d'ingrédients. Les pâtes carbonara, un steak avec frites ou une salade classique fonctionnent parfaitement la première fois.
Rassemblez tous les ingrédients et les factures
Posez vraiment tout ce qui entre dans le plat sur la table, y compris l'huile, les épices et la décoration. Récupérez les factures des fournisseurs pour que tout le monde voie les vrais prix d'achat.
Calculez ensemble le coût par ingrédient
Laissez votre équipe estimer les quantités, corrigez ensemble et calculez : (grammes par portion ÷ 1000) × prix par kilo. Additionnez tous les ingrédients pour le coût total.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez le coût par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Ce pourcentage montre combien de votre prix de vente va aux ingrédients.
Discutez des découvertes avec votre équipe
Demandez ce qui les a frappés, quel ingrédient était plus cher que prévu et ce qui se passe si les portions augmentent. Concentrez-vous sur la sensibilisation, pas sur les économies.
✨ Pro tip
Laissez votre sous-chef diriger le calcul. Si c'est lui ou elle qui l'explique au reste de l'équipe, il y aura plus d'engagement que si vous, en tant que propriétaire, racontez tout.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire cela avec mon équipe ?
Commencez par un plat par mois. Après quelques sessions, votre équipe connaîtra les coûts et une conscience des coûts émergera naturellement. Vous pouvez alors le faire moins souvent.
Et si mon équipe trouve ça ennuyeux de calculer ?
Ne faites pas une leçon de mathématiques. Concentrez-vous sur la surprise des vrais prix et ce que cela signifie pour votre profit. La plupart des cuisiniers trouvent intéressant de savoir ce que les choses coûtent vraiment.
Dois-je calculer tous les plats avec l'équipe ?
Non, concentrez-vous sur vos 5-10 plats les plus populaires. Ils représentent 80% de votre chiffre d'affaires. Si votre équipe connaît ces coûts, vous avez atteint le plus grand impact.
Et si le food cost s'avère trop élevé ?
Utilisez-le comme une opportunité d'apprentissage. Discutez ensemble des ingrédients les plus chers et où vous pouvez optimiser sans compromettre la qualité.
Comment éviter que ce devienne une session d'économies ?
Concentrez-vous sur la sensibilisation, pas sur les réductions. Dites : 'Maintenant nous savons ce que ça coûte' au lieu de 'Nous devons utiliser moins'. La sensibilisation mène naturellement à un meilleur comportement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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