Dein Team rechnen beibringen ist die beste Investition, die du machen kannst. Wenn dein Chef und Sous-Chef selbst spüren, was Zutaten kosten, gehen sie anders mit Portionen und Verschwendung um. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Gericht zusammen durchrechnest, damit alle verstehen, wo der Gewinn liegt.
Warum dein Team verstehen muss, was Dinge kosten
Die meisten Küchenbrigaden haben keine Ahnung, was Zutaten wirklich kosten. Sie wissen, dass Lachs teurer ist als Huhn, aber nicht wie viel teurer. Dadurch entstehen unbewusste Lecks:
- Zu großzügige Portionen ('ein bisschen extra schadet nicht')
- Teure Beilagen bei günstigen Gerichten
- Kein Gefühl dafür, was Schnittabfall kostet
- Verschwendung, weil niemand weiß, was es wert ist
? Beispiel:
Dein Chef gibt standardmäßig 250 Gramm Steak, während du mit 200 Gramm rechnest. Unterschied: 50 Gramm pro Portion.
- Rindfleisch: €24/kg = €1,20 pro 50 Gramm
- 50 Portionen pro Woche = €60 extra pro Woche
- Pro Jahr: €3.120 an 'kostenlosem' Fleisch
Diese €3.120 verschwinden, ohne dass jemand es bemerkt.
Wähle das richtige Gericht für die erste Sitzung
Beginne nicht mit deinem schwierigsten Gericht. Wähle ein beliebtes, relativ einfaches Gericht, das jeder kennt. Perfekt sind:
- Pasta Carbonara - wenige Zutaten, klare Portionen
- Steak mit Pommes - Hauptzutat mit Beilagen
- Fisch des Tages - gut zur Erklärung von Schnittabfall
- Salat mit Huhn - Mix aus günstigen und teuren Zutaten
⚠️ Achtung:
Vermeide Gerichte mit 15+ Zutaten beim ersten Mal. Dann verliert jeder den Faden und es wird zur Rechenstunde statt zu einem Aha-Moment.
Sammle alle Zutaten und Rechnungen
Lege alles bereit, was ins Gericht geht. Wirklich alles:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Pasta)
- Alle Gemüse und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Dekoration und Finishing
Hole die Rechnungen deiner Lieferanten heraus. Zeige deinem Team, was jedes Kilo wirklich kostet. Oft ist das ein Augenöffner.
? Praktisches Beispiel - Pasta Carbonara:
Lege alle Zutaten auf den Tisch mit den Rechnungen:
- Spaghetti: €2,40/kg
- Speck: €8,50/kg
- Eier: €3,20 pro 30 Stück
- Parmesan: €18,00/kg
- Sahne: €1,80/Liter
Jetzt rechnen wir zusammen aus, was ein Teller kostet.
Rechne zusammen die Kostpreis pro Portion aus
Gehe Schritt für Schritt durch jede Zutat. Lass dein Team die Mengen selbst schätzen, dann korrigiert ihr zusammen. Das funktioniert besser, als direkt die richtigen Zahlen zu geben.
Die Formel pro Zutat:
(Menge pro Portion ÷ 1000) × Preis pro Kilo = Kosten pro Portion
? Durchrechnung Carbonara (1 Portion):
- Spaghetti 120g: (120 ÷ 1000) × €2,40 = €0,29
- Speck 40g: (40 ÷ 1000) × €8,50 = €0,34
- Ei 1 Stück: €3,20 ÷ 30 = €0,11
- Parmesan 15g: (15 ÷ 1000) × €18,00 = €0,27
- Sahne 50ml: (50 ÷ 1000) × €1,80 = €0,09
Gesamtkostpreis: €1,10 pro Portion
Berechne den Food Cost Prozentsatz
Jetzt kommt der Moment der Wahrheit. Nimm deine Speisekarte und schau, was du für dieses Gericht verlangst. Rechne die Food Cost aus:
Food Cost % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
? Food Cost Berechnung:
Carbonara auf der Speisekarte: €16,50 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Kostpreis: €1,10
- Food Cost: (€1,10 ÷ €15,14) × 100 = 7,3%
Das ist eine sehr gesunde Marge!
Besprecht, was ihr entdeckt habt
Das ist der wichtigste Teil. Frage dein Team:
- Was ist euch an den Preisen aufgefallen?
- Welche Zutat war teurer als erwartet?
- Wo können wir sparen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
- Was passiert, wenn wir die Portionen 20% größer machen?
⚠️ Achtung:
Mache es keine Sparlektion. Konzentriere dich auf Bewusstsein. Wenn dein Team versteht, was Dinge kosten, werden sie von selbst anders arbeiten.
Plane die nächste Sitzung
Ein Gericht ist der Anfang. Plane jeden Monat eine Sitzung, in der ihr ein anderes Gericht durchrechnet. Variiere zwischen:
- Einem teuren Gericht (Steak, Hummer)
- Einem beliebten Gericht
- Einem Gericht mit vielen Zutaten
- Einem Saisonalgericht
Nach ein paar Sitzungen kennt dein Team die Kostpreise deiner ganzen Speisekarte. Dann entsteht von selbst eine Kultur des Kostenbewusstseins.
Wie rechnest du zusammen ein Gericht durch? (Schritt für Schritt)
Wähle ein einfaches, beliebtes Gericht
Beginne mit einem Gericht, das jeder kennt und das nicht zu viele Zutaten hat. Pasta Carbonara, Steak mit Pommes oder ein klassischer Salat funktionieren perfekt beim ersten Mal.
Sammle alle Zutaten und Rechnungen
Lege wirklich alles auf den Tisch, was ins Gericht geht, einschließlich Öl, Gewürze und Dekoration. Hole die Lieferantenrechnungen heraus, damit jeder die echten Einkaufspreise sieht.
Rechne zusammen den Kostpreis pro Zutat aus
Lass dein Team die Mengen schätzen, korrigiert zusammen und rechnet aus: (Gramm pro Portion ÷ 1000) × Preis pro Kilo. Addiere alle Zutaten für den Gesamtkostpreis.
Berechne den Food Cost Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Dieser Prozentsatz zeigt, wie viel deines Verkaufspreises in Zutaten geht.
Besprecht die Entdeckungen mit deinem Team
Frage, was ihnen aufgefallen ist, welche Zutat teurer war als erwartet und was passiert, wenn Portionen größer werden. Konzentriere dich auf Bewusstsein, nicht auf Sparen.
✨ Pro tip
Lass deinen Sous-Chef die Berechnung leiten. Wenn er oder sie es dem Rest erklärt, entsteht mehr Engagement, als wenn du als Besitzer alles erzählst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich das mit meinem Team machen?
Was ist, wenn mein Team es langweilig findet zu rechnen?
Muss ich alle Gerichte mit dem Team durchrechnen?
Was ist, wenn die Food Cost zu hoch ausfällt?
Wie vermeide ich, dass es eine Sparsitzung wird?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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