El 67% de los cierres de restaurantes se deben a una mala gestión de costes, pero la mayoría de los cocineros jóvenes nunca han visto un cálculo de foodcost en su vida. Muchos creen que un plato es rentable si está bueno y se vende bien. Sin entender los números, tu plato estrella puede estar comiéndote el margen lentamente.
Empieza con un ejemplo que ya conocen
Olvídate de las fórmulas. Coge el plato que tu equipo hace a diario y desglosa los costes ingrediente por ingrediente, juntos, delante de todos.
💡 Ejemplo: Spaghetti Carbonara
Precio de carta: 18,50 € (sin IVA: 16,97 €)
- Spaghetti (125 g): 0,45 €
- Panceta (80 g): 1,20 €
- Huevos (2 unidades): 0,60 €
- Parmesano (30 g): 1,80 €
- Nata, mantequilla, especias: 0,85 €
Coste total de materia prima: 4,90 €
Foodcost: 4,90 € / 16,97 € = 28,9 %
Muéstraselo así: de cada 17 € que paga el cliente, casi 5 € son ingredientes. Los otros 12 € van a personal, alquiler, gas, agua y, con suerte, algo de beneficio.
Usa el método de la pizza
Los porcentajes confunden a mucha gente. Mira, prueba esto: imagina que el precio de venta es una pizza cortada en 8 porciones iguales.
💡 Reparto con un 30 % de foodcost:
- 2,5 porciones → materia prima (foodcost)
- 3 porciones → personal y salarios
- 1,5 porciones → alquiler, gas, agua
- 1 porción → beneficio (si hay suerte)
Si el foodcost sube al 40 %, le robas media porción al beneficio. Con un 50 % de foodcost no queda nada para mantener el negocio en marcha.
Deja que calculen con su plato favorito
Dale a cada persona del equipo un plato distinto y que lo coste ingrediente por ingrediente. Ojo, que no se olviden de nada: la nuez de mantequilla del emplatado, la guarnición, hasta el aceite de la sartén.
⚠️ Atención:
Los equipos jóvenes siempre se olvidan de lo pequeño. Una nuez de mantequilla (0,15 €), hierbas frescas (0,30 €) y un chorro de aceite de oliva (0,20 €) suman 0,65 € por plato. Multiplícalo por 100 platos a la semana y estás hablando de 3.380 € al año.
Conéctalo con su propio sueldo
En mi experiencia, después de casi una década gestionando cocinas, esto es lo que de verdad les llega. Su nómina sale directamente de la diferencia entre el coste de la materia prima y el precio de venta. Más foodcost significa menos dinero disponible para salarios.
- Con un 30 % de foodcost: margen suficiente para sueldos dignos
- Con un 40 % de foodcost: presupuesto de personal muy ajustado
- Con un 50 % de foodcost: no queda dinero ni para nóminas ni para beneficio
Trabaja con números reales de tu local
Saca las ventas de la semana pasada y muéstrales exactamente cuántas raciones de cada plato se vendieron. Calculad juntos el coste total de materia prima.
💡 Ventas de la semana pasada:
- 45 × Carbonara (4,90 € / unidad) = 220,50 €
- 32 × Burger (6,20 € / unidad) = 198,40 €
- 28 × Ensalada (3,80 € / unidad) = 106,40 €
Total materia prima: 525,30 € sobre 1.850 € de facturación = 28,4 % de foodcost
Conviértelo en un juego de equipo
Haz cada semana un control rápido de foodcost de 10 minutos. Que cada semana sea alguien distinto quien calcule los ingredientes de un plato. Sin castigos, que sea algo útil y con buen rollo.
Premia a todo el equipo cuando el foodcost se mantenga por debajo del 33 %. Unas cañas o una tarde libre el viernes tras un mes de buenos números funciona mejor que cualquier discurso.
Usa una app para simplificarlo
Los cálculos a mano son lentos y están llenos de errores. Según KitchenNmbrs, una herramienta digital muestra el foodcost de cada plato al instante. Tu equipo solo tiene que respetar las porciones correctas; las matemáticas las hace el sistema.
Así el foodcost deja de ser un cálculo complicado y se convierte en un recurso práctico para tomar mejores decisiones en cocina cada día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo motivo a mi equipo para que tome en serio el foodcost?
¿Qué hago si mi equipo encuentra los cálculos de foodcost demasiado complicados?
¿Qué porcentaje de foodcost debo enseñarles como objetivo?
¿De verdad hay que contar cada ingrediente pequeño en el cálculo del foodcost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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