Expliquer la différence entre

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La différence entre le food cost théorique et réel crée souvent de la confusion en cuisine. Le food cost théorique se calcule sur la base de tes recettes, mais en pratique il y a toujours des écarts dus au gaspillage, aux portions différentes et aux pertes à la découpe.

La différence entre le food cost théorique et réel crée souvent de la confusion en cuisine. Le food cost théorique se calcule sur la base de tes recettes, mais en pratique il y a toujours des écarts dus au gaspillage, aux portions différentes et aux pertes à la découpe. Dans cet article, tu apprendras comment calculer les deux et expliquer la différence à ton équipe.

Qu'est-ce que le food cost théorique ?

Le food cost théorique est ce que ton food cost devrait être selon tes recettes. Tu le calcules en additionnant tous les ingrédients d'une recette et en divisant par le prix de vente hors TVA.

? Exemple de food cost théorique :

Pâtes carbonara selon la recette :

Pâtes : €0,80
Pancetta : €2,10
Œufs : €0,90
Parmesan : €1,40
Autres ingrédients : €0,30

Total ingrédients : €5,50

Prix de vente : €16,50 hors TVA

Food cost théorique : (€5,50 / €16,50) × 100 = 33,3%

Qu'est-ce que le food cost réel ?

Le food cost réel est ce que tu dépenses réellement en ingrédients par rapport à ton chiffre d'affaires. Tu le calcules en divisant ton achat total d'ingrédients par ton chiffre d'affaires total hors TVA sur la même période.

Formule du food cost réel :
Food cost réel % = (Achat total d'ingrédients / Chiffre d'affaires hors TVA) × 100

? Exemple de food cost réel :

Le mois dernier :

Achat total d'ingrédients : €18.500
Chiffre d'affaires hors TVA : €48.600

Food cost réel : (€18.500 / €48.600) × 100 = 38,1%

Pourquoi s'écartent-ils toujours ?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le food cost réel est plus élevé que le food cost théorique :

Gaspillage : Produits périmés ou jetés
Portions plus généreuses : Le chef donne 250 grammes de viande alors que la recette en demande 200
Pertes à la découpe : Lors de la transformation de poisson ou viande entière, il en reste moins que prévu
Goûts et tests : Le chef goûte pendant la préparation, teste de nouveaux plats
Excédent de mise en place : Trop préparé pour l'affluence attendue

⚠️ Attention :

Une différence de 3 à 5 points de pourcentage entre le food cost théorique et réel est normale. Au-delà de 5 points, il y a souvent un problème structurel.

Comment l'expliquer à ton équipe ?

Utilise des exemples concrets de ta propre cuisine pour clarifier la différence. Explique que les deux chiffres sont importants : le food cost théorique pour piloter, le food cost réel pour contrôler.

? Exemple pratique pour ton équipe :

"Notre steak doit avoir 32% de food cost selon la recette. La semaine dernière, notre food cost total était à 37%. La différence de 5% vient de :"

2% de gaspillage (légumes périmés)
2% de portions plus généreuses que la recette
1% de goûts et excédent de mise en place

"Si on ramène ces 5% à 2%, on gagne €150 supplémentaires par semaine."

Conseils pratiques pour ton équipe

Rends la différence entre les deux food costs discutable dans ta cuisine. Organise une brève réunion hebdomadaire où tu discutes des deux chiffres et conviens d'actions concrètes.

Vérification hebdomadaire : Compare le food cost théorique et réel de la semaine précédente
Contrôle des portions : Fais peser les portions de temps en temps par l'équipe pour créer une prise de conscience
Journal du gaspillage : Note ce qui est jeté et pourquoi
Objectifs collectifs : Fixez ensemble un objectif réaliste de food cost réel

En partageant les deux chiffres de manière transparente, ton équipe comprend mieux comment leurs actions quotidiennes influencent la rentabilité. Cela crée plus de conscience et de meilleurs résultats.

Comment calculer les deux food costs ? (étape par étape)

Calcule le food cost théorique par plat

Additionne tous les ingrédients de ta recette et divise par le prix de vente hors TVA. Utilise les quantités exactes selon la recette et les prix d'achat actuels.

Calcule le food cost réel sur une période

Divise ton achat total d'ingrédients par ton chiffre d'affaires total hors TVA sur la même période (semaine ou mois). Utilise uniquement l'achat d'ingrédients, pas les emballages ou produits de nettoyage.

Compare et analyse la différence

Soustrais le food cost théorique du food cost réel. Identifie les causes de l'écart et conviens d'actions concrètes avec ton équipe pour réduire l'écart.

✨ Pro tip

Affiche un tableau blanc en cuisine avec le food cost théorique et réel de cette semaine. Mets-le à jour chaque semaine et discute de la différence avec ton équipe lors du briefing.

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Questions fréquentes

Quel chiffre est le plus important : food cost théorique ou réel ?

Les deux sont importants. Tu utilises le food cost théorique pour fixer les prix et composer les menus. Le food cost réel montre si tu atteins tes objectifs et où tu dois ajuster.

À quelle fréquence dois-je calculer le food cost réel ?

Calcule le food cost réel au minimum mensuellement, mais de préférence hebdomadairement. Cela te permet d'ajuster rapidement si ça dérape et de reconnaître les tendances.

Quelle est une différence acceptable entre les deux food costs ?

Une différence de 3 à 5 points de pourcentage est normale en raison du gaspillage naturel et des petits écarts. Au-delà de 5 points, il y a souvent un problème structurel qui mérite attention.

Comment motiver mon équipe à être plus consciente des portions ?

Explique l'impact financier en montants concrets. Par exemple : '5 grammes de viande supplémentaires par portion nous coûtent €2.400 par an.' Rends-le tangible et en discute régulièrement.

Dois-je inclure les boissons dans les calculs de food cost ?

Non, les boissons ont leur propre calcul de 'pour cost'. Sépare la nourriture et les boissons pour avoir une vision claire de ces deux postes de coûts.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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