Un plat populaire peut être un destructeur de profits. Beaucoup d'équipes se concentrent sur ce que les clients aiment, mais oublient de regarder ce que cela rapporte au restaurant. Dans cet article, tu apprendras comment expliquer à ton équipe pourquoi la popularité et la rentabilité sont deux choses différentes.
Pourquoi la popularité n'égale pas le profit
Ton équipe voit chaque jour quels plats sont souvent commandés. Cela semble être un succès. Mais un plat vendu 50 fois par semaine avec une perte de €2 par portion te coûte €5.200 par an.
💡 Exemple : Les pâtes populaires
Pâtes carbonara - 60 portions vendues par semaine :
- Prix de vente : €16,50 (hors TVA : €15,14)
- Coût des ingrédients : €6,80
- Food cost : 44,9%
Perte par portion : €1,34 (avec 35% de food cost souhaité)
Perte annuelle : €4.180 sur ce seul plat
Comment l'expliquer à ton équipe
Ne commence pas par les chiffres, mais par la reconnaissance. Dis à ton équipe que tu es fier de son travail et de la qualité des plats. Explique ensuite que vous pouvez travailler ensemble de manière plus intelligente.
- Étape 1 : Montre les chiffres de tes 3 plats les plus populaires
- Étape 2 : Compare avec 3 plats moins populaires mais rentables
- Étape 3 : Montre combien de profit supplémentaire est possible
⚠️ Attention :
Ne fais pas une attaque contre la cuisine. Il ne s'agit pas de mal cuisiner, mais de compter plus intelligemment. Ton équipe doit se sentir soutenue, pas critiquée.
Expliquer les quatre types de plats
Utilise le modèle d'ingénierie de menu pour montrer à ton équipe que chaque plat tombe dans l'une de ces quatre catégories :
- Stars : Populaire et rentable (à conserver et promouvoir)
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable (augmenter le prix ou adapter la recette)
- Puzzles : Rentable mais pas populaire (promouvoir davantage ou améliorer la présentation)
- Dogs : Pas populaire et pas rentable (retirer de la carte)
💡 Exemple : L'ingénierie de menu en action
Analyse de 5 plats principaux :
- Star : Steak (30 portions/semaine, 28% food cost)
- Plowhorse : Pâtes carbonara (60 portions/semaine, 45% food cost)
- Puzzle : Magret de canard (8 portions/semaine, 25% food cost)
- Dog : Lasagne végétarienne (5 portions/semaine, 40% food cost)
Action : Augmenter le prix des pâtes, promouvoir davantage le magret, retirer la lasagne
Actions concrètes pour ton équipe
Donne à ton équipe des points concrets pour réfléchir à la rentabilité :
- Taille des portions : Montre combien coûte 20 grammes de viande supplémentaire par an
- Garniture : Explique que chaque pomme de terre supplémentaire coûte de l'argent
- Présentation : Rends les plats rentables plus attrayants à l'assiette
- Suggestions : Forme le service pour recommander les plats rentables
💡 Exemple : Impact de la taille des portions
Steak - standard 200g, le chef en donne souvent 220g :
- Viande supplémentaire par portion : 20g
- Coût de la viande : €32/kg
- Coût supplémentaire par portion : €0,64
- À 30 portions/semaine : €998 par an
Solution : Peser toutes les portions pendant 3 jours, discuter du résultat
Maintenir la motivation pendant le changement
Ne change pas tout à la fois. Choisis 1 plat populaire mais déficitaire et travaillez dessus ensemble. Laisse ton équipe réfléchir aux solutions :
- Pouvons-nous acheter les ingrédients moins cher ?
- Pouvons-nous ajuster légèrement la portion sans perte de qualité ?
- Pouvons-nous augmenter le prix avec une meilleure présentation ?
- Pouvons-nous utiliser un ingrédient alternatif moins cher ?
Célèbre les succès. Si vous rendez un plat déficitaire rentable, partage avec l'équipe combien cela économise par an. Rends-le tangible : « Cela signifie que cette année, nous avons €3000 supplémentaires pour du nouvel équipement ou des sorties d'équipe. »
Comment analyser la popularité par rapport à la rentabilité ?
Collecte les données de vente par plat
Note pour tes 10 plats les plus vendus : combien de portions par semaine et quels sont les coûts exacts des ingrédients. Utilise les données de caisse des 4 dernières semaines pour une moyenne fiable.
Calcule le pourcentage de food cost par plat
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Un food cost supérieur à 35% est généralement déficitaire pour les restaurants.
Crée une matrice popularité vs rentabilité
Place tous les plats dans quatre quadrants : populaire+rentable (stars), populaire+déficitaire (plowhorses), pas populaire+rentable (puzzles), et pas populaire+déficitaire (dogs). Concentre-toi d'abord sur les plowhorses.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. S'ils sont rentables, tu as résolu 70% de ton problème. Le reste du menu est secondaire comparé à tes best-sellers.
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Questions fréquentes
Comment réagir si mon chef dit que la qualité est plus importante que le profit ?
Explique que la qualité et la rentabilité ne sont pas opposées. Un restaurant qui perd de l'argent ne peut pas maintenir la qualité à long terme car il n'y a pas d'argent pour les bons ingrédients et le personnel. La rentabilité assure justement une qualité durable.
Et si les clients se fâchent parce que nous augmentons les prix des plats populaires ?
N'augmente pas simplement les prix, mais améliore d'abord la présentation et la qualité. Un plat passant de €16 à €18 passe moins inaperçu si tu ajoutes de meilleurs légumes et une meilleure présentation. Teste d'abord les augmentations de prix sur 1-2 plats.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Vérifie tes 10 meilleurs plats tous les 3 mois pour le food cost et la popularité. Les prix des ingrédients changent et les saisons influencent ce que les clients commandent. Fais-en une routine lors de ta réunion d'équipe mensuelle.
Et si je n'ai pas le temps de faire ces calculs manuellement ?
Utilise un système comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement le food cost et relie tes données de vente à tes recettes. Tu vois directement quels plats sont populaires mais non rentables, sans calculs manuels.
Dois-je toujours retirer de la carte les plats populaires mais déficitaires ?
Pas nécessairement. Essaie d'abord de réduire le food cost en utilisant des ingrédients moins chers, des portions plus petites, ou un prix plus élevé. Certains plats sont des 'traffic drivers' qui attirent les clients au restaurant, même si tu n'en tires pas beaucoup de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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