Ein beliebtes Gericht kann ein Gewinnvernichter sein. Viele Teams konzentrieren sich darauf, was Gästen schmeckt, vergessen aber zu schauen, was das Restaurant einbringt. In diesem Artikel lernst du, wie du deinem Team erklärst, warum Beliebtheit und Rentabilität zwei verschiedene Dinge sind.
Warum Beliebtheit nicht gleich Gewinn ist
Dein Team sieht jeden Tag, welche Gerichte oft bestellt werden. Das fühlt sich wie Erfolg an. Aber ein Gericht, das 50 Mal pro Woche mit einem Verlust von €2 pro Portion verkauft wird, kostet dich €5.200 pro Jahr.
💡 Beispiel: Die beliebte Pasta
Pasta Carbonara - 60 Portionen pro Woche verkauft:
- Verkaufspreis: €16,50 (exkl. MwSt.: €15,14)
- Zutatenkosten: €6,80
- Lebensmittelkosten: 44,9%
Verlust pro Portion: €1,34 (bei 35% angestrebten Lebensmittelkosten)
Jährlicher Verlust: €4.180 bei diesem einen Gericht
Wie du das deinem Team erklärst
Beginne nicht mit Zahlen, sondern mit Wiedererkennung. Erzähle deinem Team, dass du stolz auf ihre Arbeit und die Qualität der Gerichte bist. Erkläre dann, dass ihr zusammen noch intelligenter arbeiten könnt.
- Schritt 1: Zeige die Zahlen deiner 3 beliebtesten Gerichte
- Schritt 2: Vergleiche mit 3 weniger beliebten, aber rentablen Gerichten
- Schritt 3: Zeige, wie viel zusätzlicher Gewinn möglich ist
⚠️ Achtung:
Mache es nicht zu einem Angriff auf die Küche. Es geht nicht um schlechtes Kochen, sondern um intelligenteres Rechnen. Dein Team sollte sich unterstützt fühlen, nicht kritisiert.
Die vier Arten von Gerichten erklären
Nutze das Menu-Engineering-Modell, um deinem Team zu zeigen, dass jedes Gericht in eine von vier Kategorien fällt:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Rezept anpassen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (mehr fördern oder Präsentation verbessern)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (von der Karte nehmen)
💡 Beispiel: Menu Engineering in Aktion
Analyse von 5 Hauptgerichten:
- Star: Steak (30 Portionen/Woche, 28% Lebensmittelkosten)
- Plowhorse: Pasta Carbonara (60 Portionen/Woche, 45% Lebensmittelkosten)
- Puzzle: Entenbrust (8 Portionen/Woche, 25% Lebensmittelkosten)
- Dog: Vegetarische Lasagne (5 Portionen/Woche, 40% Lebensmittelkosten)
Maßnahme: Pasta-Preis erhöhen, Entenbrust mehr fördern, Lasagne von der Karte nehmen
Konkrete Maßnahmen für dein Team
Gib deinem Team konkrete Anhaltspunkte, um über Rentabilität nachzudenken:
- Portionsgröße: Zeige, wie viel 20 Gramm zusätzliches Fleisch pro Jahr kostet
- Beilage: Erkläre, dass jede zusätzliche Kartoffel Geld kostet
- Präsentation: Mache rentable Gerichte auf dem Teller attraktiver
- Empfehlungen: Trainiere den Service, rentable Gerichte zu empfehlen
💡 Beispiel: Auswirkung der Portionsgröße
Steak - Standard 200g, Chef gibt oft 220g:
- Zusätzliches Fleisch pro Portion: 20g
- Fleischkosten: €32/kg
- Zusätzliche Kosten pro Portion: €0,64
- Bei 30 Portionen/Woche: €998 pro Jahr
Lösung: 3 Tage alle Portionen wiegen, Ergebnis besprechen
Motivation während der Veränderung bewahren
Ändere nicht alles auf einmal. Wähle 1 beliebtes aber verlustbringendes Gericht und arbeitet zusammen daran. Lass dein Team bei Lösungen mitdenken:
- Können wir die Zutaten günstiger einkaufen?
- Können wir die Portion leicht anpassen ohne Qualitätsverlust?
- Können wir den Preis mit besserer Präsentation erhöhen?
- Können wir ein günstigeres Alternativ-Ingredient verwenden?
Feiere Erfolge. Wenn ihr ein verlustbringendes Gericht rentabel macht, teilt mit dem Team, wie viel das pro Jahr spart. Mache es greifbar: "Das bedeutet, dass wir dieses Jahr €3000 extra für neue Geräte oder Teamausflüge haben."
Wie analysierst du Beliebtheit vs. Rentabilität?
Verkaufsdaten pro Gericht sammeln
Notiere von deinen 10 meistverkauften Gerichten: wie viele Portionen pro Woche und was die exakten Zutatenkosten sind. Nutze Kassendaten der letzten 4 Wochen für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine Lebensmittelkostenquote über 35% ist für Restaurants meist verlustbringend.
Erstelle eine Beliebtheit vs. Rentabilität Matrix
Setze alle Gerichte in vier Quadranten: beliebt+rentabel (Stars), beliebt+verlustbringend (Plowhorses), nicht beliebt+rentabel (Puzzles) und nicht beliebt+verlustbringend (Dogs). Konzentriere dich zuerst auf die Plowhorses.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Der Rest der Speisekarte ist nebensächlich im Vergleich zu deinen Top-Sellern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie reagiere ich, wenn mein Chef sagt, dass Qualität wichtiger ist als Gewinn?
Erkläre, dass Qualität und Rentabilität keine Gegensätze sind. Ein Restaurant, das Verluste macht, kann langfristig keine Qualität liefern, weil es kein Geld für gute Zutaten und Personal gibt. Rentabilität sorgt gerade für nachhaltige Qualität.
Was ist, wenn Gäste böse werden, weil wir Preise für beliebte Gerichte erhöhen?
Erhöhe nicht einfach Preise, sondern verbessere zuerst die Präsentation und Qualität. Ein Gericht von €16 auf €18 fällt weniger auf, wenn du besseres Gemüse hinzufügst und es schöner präsentierst. Teste Preiserhöhungen zuerst bei 1-2 Gerichten.
Wie oft sollte ich diese Analyse machen?
Überprüfe deine Top 10 Gerichte alle 3 Monate auf Lebensmittelkosten und Beliebtheit. Zutatenprise ändern sich, und Jahreszeiten beeinflussen, was Gäste bestellen. Mache es zur Routine in deiner monatlichen Teambesprechung.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, das manuell zu berechnen?
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch Lebensmittelkosten berechnet und deine Verkaufsdaten mit deinen Rezepten verknüpft. Dann siehst du direkt, welche Gerichte beliebt aber nicht rentabel sind, ohne manuell zu rechnen.
Muss ich beliebte aber verlustbringende Gerichte immer von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Versuche zuerst, die Lebensmittelkosten zu senken, indem du günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder einen höheren Preis nutzt. Manche Gerichte sind 'Traffic Driver', die Gäste in dein Restaurant locken, auch wenn du wenig daran verdienst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →