Nach jeder Zahlenbesprechung entsteht oft Verwirrung: Wer kümmert sich um was? Ohne klare Absprachen bleiben wichtige Maßnahmen liegen. In diesem Artikel lernst du, wie du sicherstellst, dass jeder nach einem Teammeeting über Zahlen weiß, welche Aufgabe er hat.
Warum Maßnahmen oft liegen bleiben
Du besprichst mit deinem Team, dass die food cost des Steaks auf 38% gestiegen ist. Alle nicken. Eine Woche später ist immer noch nichts passiert. Warum?
- Niemand weiß, wer verantwortlich ist
- Die Maßnahme ist zu vage formuliert
- Es wurde keine Deadline vereinbart
- Keine Nachverfolgung geplant
⚠️ Achtung:
"Wir müssen die food cost senken" ist keine Maßnahme. "Sarah checkt diese Woche die Einkaufspreise für Fleisch bei 3 Lieferanten" schon.
Die SMART-Maßnahmen-Methode
Jede Maßnahme nach einer Zahlenbesprechung muss 5 Kriterien erfüllen:
- Spezifisch: Was genau?
- Messbar: Wie überprüfst du, ob es erledigt ist?
- Achievable: Ist es machbar?
- Responsible: Wer macht es?
- Time-bound: Wann ist es fertig?
💡 Beispiel:
Problem: Food cost Carbonara ist 36%, soll auf 30%
- Spezifisch: Preis für Speck, Sahne und Käse checken
- Messbar: 3 Angebote pro Zutat
- Achievable: Schaffbar in 1 Woche
- Responsible: Marco (Sous-Chef)
- Time-bound: Freitag 17:00
Das Maßnahmenlistenformat
Verwende immer das gleiche Format, um Maßnahmen festzuhalten:
[WER] + [WAS] + [WANN] + [ERGEBNIS]
💡 Beispiel-Maßnahmen:
- "Lisa checkt bis Dienstag 12:00, warum die Verschwendung von Salat auf 15% gestiegen ist"
- "Tom passt bis Freitag die Portionsgröße des Steaks von 250g auf 200g an"
- "Sarah ruft bis Mittwoch 3 Fischlieferanten an, um bessere Preise zu bekommen"
Wer bekommt welche Art von Maßnahme?
Verteile Maßnahmen basierend auf Fachwissen und Verantwortung:
- Chef/Inhaber: Preisanpassungen, Lieferantenwechsel, Rezeptänderungen
- Sous-Chef: Portionenkontrolle, Verschwendung checken, Team anleiten
- Küchenhilfen: Temperaturen protokollieren, Bestand zählen, Sauberkeit checken
- Service: Gästefeedback sammeln, Suggestivverkauf
⚠️ Achtung:
Gib keine finanziellen Maßnahmen an Personal ohne Befugnis. Eine Küchenhilfe kann nicht entscheiden, den Lieferanten zu wechseln.
Nachverfolgung organisieren
Ohne Nachverfolgung bleiben Maßnahmen liegen. Organisiere das systematisch:
- Kurze Kontrolle: Täglich 5 Minuten während des Briefings
- Ausführliche Kontrolle: Wöchentlich während des Teamtreffens
- Ergebnis messen: Monatlich Zahlen vergleichen
💡 Beispiel-Nachverfolgung:
Montag Briefing:
- "Marco, hast du die Angebote bekommen?"
- "Lisa, was war die Ursache der Salatverschwendung?"
- "Tom, wie reagieren die Gäste auf das kleinere Steak?"
Digitale Tools für Maßnahmen-Tracking
Halte Maßnahmen in einem System fest, das jeder sehen kann:
- Einfach: Gemeinsame WhatsApp-Gruppe oder Whiteboard
- Professionell: App wie KitchenNmbrs mit Aufgaben-Modul
- Umfangreich: Trello oder Asana für größere Teams
Das Wichtigste ist, dass jeder die gleichen Informationen sieht und weiß, wo er steht.
Wie organisierst du klare Maßnahmen nach Zahlenbesprechungen?
Formuliere konkrete Maßnahmen
Mache aus jedem Problem eine spezifische Maßnahme mit dem Format: WER + WAS + WANN + ERGEBNIS. Zum Beispiel: 'Sarah checkt bis Freitag bei 3 Lieferanten den Preis für Bio-Hähnchen'.
Weise Verantwortlichkeiten zu
Gib jede Maßnahme an eine Person, basierend auf ihrer Rolle und Befugnissen. Chef bekommt Lieferanten-Maßnahmen, Sous-Chef bekommt Portionen-Kontrolle, Personal bekommt Ausführungsaufgaben.
Plane Nachverfolgungsmomente
Vereinbare, wann du den Fortschritt checkst. Täglich kurz während des Briefings, wöchentlich ausführlich während des Treffens. Ohne Nachverfolgung bleiben Maßnahmen liegen.
✨ Pro tip
Beende jede Zahlenbesprechung mit der Frage: 'Wer macht was bis wann?' Lasse jeden seine Maßnahmen laut wiederholen, bevor ihr auseinander geht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn jemand seine Maßnahme nicht umsetzt?
Bespreche direkt, warum es nicht geklappt hat. Oft liegt es an Unklarheit oder zu wenig Zeit. Formuliere die Maßnahme neu oder verteile sie auf mehrere Personen.
Wie viele Maßnahmen kann ich pro Person geben?
Maximal 2-3 Maßnahmen pro Person pro Woche. Mehr wird unklar und demotivierend. Konzentriere dich zuerst auf die wichtigsten Verbesserungspunkte.
Muss ich alle Maßnahmen digital verwalten?
Nicht unbedingt, aber an einem Ort, den jeder sehen kann. Ein Whiteboard in der Küche funktioniert auch, wenn jeder täglich daran vorbeigeht.
Wie lange sollte ich Maßnahmen aufbewahren?
Mindestens bis zur nächsten monatlichen Zahlenbesprechung. So kannst du sehen, welche Maßnahmen Auswirkungen auf deine food cost und Margen hatten.
Was ist, wenn eine Maßnahme nicht das gewünschte Ergebnis bringt?
Analysiere, warum es nicht funktioniert hat, und versuche einen anderen Ansatz. Manchmal ist das Problem komplexer als gedacht und du brauchst mehrere Maßnahmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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