Wer macht was mit den Zahlen? In vielen Küchen weiß niemand genau, wer für welche Zahlen verantwortlich ist. Der Chef denkt, der Besitzer kümmert sich um die Kostenkalkulation, der Besitzer denkt, der Chef kontrolliert den Bestand. Unterdessen läuft der Gewinn weg, weil niemand die Endverantwortung übernimmt.
Warum klare Verantwortlichkeiten entscheidend sind
Wenn niemand weiß, wer was macht, passiert nichts. Oder noch schlimmer: Jeder denkt, der andere macht es. Das Ergebnis? Die Kostenkalkulation stimmt nicht, der Bestand gerät durcheinander, und niemand sieht, wohin das Geld geht.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Absprachen bekommst du das Schuld-Pingpong-Spiel. "Ich dachte, du..." "Aber du solltest doch..." Unterdessen verschwindet dein Gewinn.
Verteile Verantwortlichkeiten pro Bereich
Mache eine klare Aufteilung, wer was macht. Nicht "wir machen es zusammen", sondern "Person X macht Y zum Zeitpunkt Z".
Kostenkalkulation und Rezepte
- Besitzer/Manager: Einkaufspreise aktualisieren, neue Lieferanten
- Chef: Rezepte entwickeln, Portionsgrößen bestimmen
- Sous Chef: Rezepte einhalten, Abweichungen melden
- Zusammen: Neue Gerichte durchrechnen, bevor sie auf die Karte kommen
💡 Beispiel:
Restaurant De Olijf verteilt es so:
- Besitzerin Lisa: Jeden Montag Einkaufspreise überprüfen und aktualisieren
- Chef Marco: Neue Rezepte erstellen, genau wiegen und notieren
- Sous Chef Anna: Täglich kontrollieren, ob die Portionen stimmen
- Wöchentliche Besprechung: Food Cost pro Gericht besprechen
Tägliche Kontrollen
- Frühschicht: Temperaturen messen und notieren
- Chef: Bestand überprüfen, Bestellliste erstellen
- Manager: Gestrige Umsätze vs. Einkauf vergleichen
- Spätschicht: Verschwendung zählen und notieren
Wöchentliche Analysen
- Manager: Food Cost pro Gericht berechnen
- Chef: Best-/Schlechtverkäufer analysieren
- Besitzer: Gesamtübersicht und Entscheidungen über Menüänderungen
Mache Absprachen konkret und messbar
"Halte die Kosten im Auge" ist zu vage. "Überprüfe jeden Montag die Food Cost der 5 Top-Gerichte" ist konkret.
💡 Beispiel konkrete Absprachen:
- "Tom misst jeden Morgen um 8:00 Uhr die Kühlschranktemperaturen"
- "Sarah überprüft jeden Dienstag die Food Cost von Steak, Lachs, Pasta, Burger und Salat"
- "Wenn die Food Cost über 35% steigt, sofort besprechen"
- "Jeden Freitag: Was haben wir diese Woche zu viel eingekauft?"
Nutze ein System für alle
Wenn die eine Person Excel nutzt, die andere ein Notizbuch und die dritte alles im Kopf behält, entsteht Chaos. Nutze ein System, in dem alle arbeiten.
- Jeder kann es einsehen
- Jeder kann seinen Teil ausfüllen
- Niemand kann die Arbeit eines anderen überschreiben
- Die Historie bleibt erhalten
💡 Beispiel Teamrollen in KitchenNmbrs:
- Besitzer: Kann alles, erhält wöchentliche Übersicht
- Manager: Kann Kostenkalkulation anpassen, Analysen ansehen
- Chef: Kann Rezepte erstellen und anpassen
- Mitarbeiter: Können Temperaturen und Kontrollen eingeben
Plane wöchentliche Besprechungen
Zahlen sind nutzlos, wenn du nichts damit anfängst. Plane jede Woche 30 Minuten, um die Zahlen zu besprechen und Maßnahmen abzustimmen.
- Was ist diese Woche aufgefallen?
- Welche Gerichte haben zu hohe Food Cost?
- Wo haben wir zu viel verschwendet?
- Welche Maßnahmen ergreifen wir nächste Woche?
⚠️ Achtung:
Halte die Besprechung kurz und konkret. Keine stundenlangen Meetings, sondern 30 Minuten scharfsinnige Analyse und Entscheidung.
Fang klein an und baue auf
Beginne nicht gleich mit 20 verschiedenen Aufgaben für 5 Personen. Starte mit 3 Grundaufgaben und füge jeden Monat etwas hinzu.
- Woche 1-2: Nur Temperaturen und Umsatz notieren
- Woche 3-4: Verschwendung hinzufügen
- Woche 5-8: Food Cost der Top-Gerichte hinzufügen
- Monat 2: Bestandskontrolle hinzufügen
Wie verteilst du Verantwortlichkeiten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zahlen-Aufgaben
Schreibe auf, welche Zahlen wichtig sind: Temperaturen, Kostenkalkulation, Umsatz, Bestand, Verschwendung. Mache es vollständig, damit du nichts vergisst.
Weise jede Aufgabe einer Person zu
Keine geteilten Verantwortlichkeiten. Jede Aufgabe hat einen Namen daneben. Diese Person ist endverantwortlich für diese Zahlen.
Mache Absprachen konkret und messbar
Nicht 'Kosten überwachen', sondern 'jeden Montag um 9:00 Einkaufspreise aktualisieren'. Konkreter Zeitpunkt, konkrete Aktion, konkrete Person.
Wähle ein System für das ganze Team
Jeder arbeitet im gleichen System. Kein Excel für den einen, Notizbuch für den anderen. Eine Wahrheit, ein Ort.
Plane wöchentliche Besprechungen über die Zahlen
30 Minuten pro Woche, um Zahlen zu besprechen. Was ist aufgefallen? Was läuft gut? Welche Maßnahmen ergreifen wir? Kurz und prägnant.
✨ Pro tip
Starte mit einer Person, die alle Zahlen macht, und baue langsam aus. Besser eine Person, die es gut macht, als drei Personen, die es halb machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn jemand seine Zahlen-Aufgaben nicht macht?
Sprich es direkt an. Erkläre, warum es für den Gewinn des Betriebs wichtig ist. Wenn es weiterhin nicht passiert, ist es ein Personalprobleme, kein Zahlenproblem.
Wie viel Zeit kostet es, Zahlen zu führen?
Pro Person etwa 10-15 Minuten pro Tag. Temperaturen messen kostet 5 Minuten, Kostenkalkulation überprüfen 10 Minuten pro Woche. Das spart dir hunderte Euro pro Monat.
Kann ich nicht einfach alles selbst als Besitzer machen?
Das geht, aber dann wirst du zum Engpass. Wenn du nicht da bist, passiert nichts. Besser ist es, dein Team einzubeziehen und Verantwortung zu geben.
Was ist, wenn mein Chef keine Lust auf Zahlen hat?
Erkläre ihm, dass es ihm hilft, bessere Gerichte zu machen. Kostenkalkulation zu kennen bedeutet zu wissen, welche Zutaten du großzügig verwenden kannst und wo du sparen musst.
Wie verhindere ich, dass Leute Zahlen erfinden?
Mache es überprüfbar. Temperaturen kannst du stichprobenartig nachmessen. Kostenkalkulation kannst du nachrechnen. Und vereinbare, dass Ehrlichkeit wichtiger ist als perfekte Zahlen.
Muss ich mein Team für zusätzliche Zahlen-Arbeit bezahlen?
Das gehört zu ihrer Arbeit. Aber du kannst einen Bonus geben, wenn die Food Cost unter einem bestimmten Prozentsatz bleibt. Dann haben sie persönliches Interesse daran.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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