Frais versus surgelé n'est pas seulement une question de qualité, mais aussi une décision financière. Les produits frais ont souvent des prix d'achat plus bas mais des coûts de gaspillage plus élevés, tandis que les surgelés coûtent plus cher à l'achat mais se conservent plus longtemps. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le mélange optimal en fonction de tes coûts totaux par portion.
La comparaison des coûts totaux
Avec frais versus surgelé, tu dois regarder au-delà du simple prix d'achat. Tes coûts totaux se composent de plusieurs éléments qui déterminent ensemble ce que tu paies réellement par portion utilisable.
💡 Exemple : Saumon frais vs surgelé
Filet de saumon frais :
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Gaspillage : 15% (date dépassée)
- Utilisable : 85% = €18,00 / 0,85 = €21,18/kg
Filet de saumon surgelé :
- Prix d'achat : €22,00/kg
- Gaspillage : 2% (brûlure de congélation)
- Utilisable : 98% = €22,00 / 0,98 = €22,45/kg
Différence : €1,27/kg d'avantage pour le frais
Intégrer les coûts de main-d'œuvre dans ton calcul
Les produits frais demandent plus de temps pour être traités, contrôlés et planifiés. Tu dois ajouter ces coûts de main-d'œuvre à ton prix d'achat pour voir les véritables coûts.
- Frais : contrôle quotidien, système FIFO, plus de temps de préparation
- Surgelé : planifier la décongélation, mais moins de contrôle quotidien
- Mélangé : flexibilité optimale mais double administration
⚠️ Attention :
Intègre toujours les coûts de main-d'œuvre. Si ton chef passe 15 minutes de plus par jour à contrôler les produits frais, cela coûte environ €1,50 par jour en main-d'œuvre supplémentaire à €25/heure.
Flexibilité versus prévisibilité
Le mélange optimal dépend du type d'établissement et de ta capacité à prévoir ton volume. Les restaurants avec une occupation stable peuvent utiliser plus de produits frais, tandis que les établissements saisonniers font mieux avec plus de surgelé comme tampon.
💡 Exemple : Règle 80/20
Pour un bistro avec 60 couverts par jour :
- 80% frais pour ton volume de base (48 portions)
- 20% surgelé comme tampon (12 portions)
- Les jours de pointe : ajouter du surgelé supplémentaire
- Les jours calmes : moins de gaspillage
Résultat : maximum 12 portions gaspillées au lieu de potentiellement 60
Stratégie saisonnière
Ton mélange optimal change selon les saisons. En été avec une occupation stable, tu peux acheter plus de produits frais. En hiver calme, plus de surgelé est plus sûr pour ta marge.
- Périodes chargées : 70-80% frais, rotation rapide
- Périodes calmes : 40-50% frais, plus de certitude
- Jours imprévisibles : toujours un stock de surgelé de secours
💡 Exemple : Stratégie saisonnière
Restaurant avec fluctuations saisonnières :
- Été (juin-août) : 75% frais, 25% surgelé
- Hiver (décembre-février) : 45% frais, 55% surgelé
- Entre-saisons : 60% frais, 40% surgelé
Économie annuelle : 8-12% moins de gaspillage alimentaire
Mise en œuvre pratique
Commence par suivre tes pourcentages de gaspillage réels par produit. Mesure pendant 4 semaines combien tu jettes de produits frais par rapport aux surgelés. Ces données forment la base de ton mélange optimal.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts réels par portion, y compris le gaspillage et les coûts de main-d'œuvre, pour voir quel mélange est le plus rentable pour ta situation.
Comment calculer le mélange optimal frais/surgelé ?
Mesure tes pourcentages de gaspillage réels
Pendant 4 semaines, note combien tu jettes de produits frais par rapport aux surgelés. Note aussi les raisons : date dépassée, perte de qualité, ou surstock.
Calcule tes coûts réels par kg de produit utilisable
Divise ton prix d'achat par le pourcentage utilisable. Frais avec 15% de gaspillage : €18 / 0,85 = €21,18/kg. Surgelé avec 2% de gaspillage : €22 / 0,98 = €22,45/kg.
Ajoute les coûts de main-d'œuvre pour une vue complète
Calcule combien de temps supplémentaire les produits frais demandent (contrôle, préparation, FIFO). Multiplie par ton taux horaire et ajoute aux coûts de produit pour voir la vraie différence.
Détermine ton mélange de base selon la prévisibilité du volume
Occupation stable : 70-80% frais. Charge variable : 50-60% frais. Saisonnier : adapte ton mélange par saison selon ton taux d'occupation.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 produits les plus utilisés et mesure pendant 2 semaines exactement ton gaspillage. Ces données te donnent plus d'insights que tous les calculs théoriques réunis.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de gaspillage réaliste pour les produits frais ?
Pour les produits frais, 10-20% de gaspillage est normal, selon le produit et ta planification. Poisson et viande souvent 15%, légumes 10-15%, herbes jusqu'à 25%.
Comment intégrer les coûts de main-d'œuvre dans ma comparaison frais/surgelé ?
Mesure combien de temps supplémentaire les produits frais demandent par jour (contrôle, préparation, planification). Multiplie par ton taux horaire et divise par ton volume quotidien pour les coûts supplémentaires par portion.
Puis-je utiliser un ratio frais/surgelé différent pour chaque produit ?
Oui, c'est même recommandé. Produits avec gaspillage élevé (poisson, herbes) plus de surgelé. Produits avec peu de gaspillage (oignon, carotte) plus de frais.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma stratégie frais/surgelé ?
Vérifie tous les 3 mois tes pourcentages de gaspillage et adapte ta stratégie par saison. En cas de changements majeurs d'occupation ou de fournisseurs, ajuste plus tôt.
Et si mon fournisseur augmente soudainement ses prix ?
Recalcule immédiatement tes coûts réels par kg utilisable. Parfois le surgelé devient soudain plus avantageux, ou l'inverse. Adapte tes achats selon les nouveaux chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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