Le loyer est souvent le plus grand poste de coûts fixes de votre restaurant - généralement 15-25% de votre chiffre d'affaires. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent une localisation sur la base de leurs sentiments, mais oublient de vérifier s'ils peuvent gagner assez pour payer le loyer. Dans cet article, apprenez comment calculer un plafond de loyer réaliste avant de signer un contrat de location.
Pourquoi un plafond de loyer est si important
Tu peux avoir le plus beau restaurant, mais si le loyer est trop élevé, tu vas faire faillite. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration sous-estiment le chiffre d'affaires dont ils ont besoin pour couvrir tous les coûts.
Une règle empirique : ton loyer ne doit pas dépasser 20-25% de ton chiffre d'affaires prévu. Mais c'est trop simple. Tu dois tenir compte de tous les coûts.
Calcule tes coûts mensuels totaux
Avant de pouvoir déterminer un plafond de loyer, tu dois savoir ce que ton restaurant coûte par mois pour fonctionner :
💡 Exemple de structure de coûts bistro (50 couverts) :
- Personnel : €8.000 par mois
- Achat de nourriture : €6.000 par mois
- Énergie : €800 par mois
- Assurances : €300 par mois
- Autres coûts : €900 par mois
Total sans loyer : €16.000 par mois
Estime ton chiffre d'affaires réaliste
Maintenant, tu dois estimer honnêtement le chiffre d'affaires que tu peux générer. Regarde :
- Nombre de couverts : Combien de couverts par jour sont réalistes ?
- Ticket moyen : Combien un client dépense-t-il en moyenne ?
- Nombre de jours d'ouverture : 6 ou 7 jours par semaine ?
- Saisons : Y a-t-il des mois calmes ?
💡 Exemple de calcul de chiffre d'affaires :
50 couverts, en moyenne 60 couverts par jour, €22 de ticket moyen :
- Par jour : 60 × €22 = €1.320
- Par semaine (6 jours) : €1.320 × 6 = €7.920
- Par mois : €7.920 × 4,33 = €34.295
Chiffre d'affaires mensuel : €34.295
⚠️ Attention :
Sois conservateur dans ton estimation de chiffre d'affaires. Mieux vaut être trop prudent que déçu. Il faut souvent 6-12 mois avant de fonctionner à pleine capacité.
Calcule ton loyer maximum
Maintenant, tu peux calculer combien de loyer tu peux payer au maximum et garder un bénéfice :
Formule :
Loyer maximum = Chiffre d'affaires prévu - Tous les autres coûts - Bénéfice souhaité
💡 Exemple de calcul :
- Chiffre d'affaires prévu : €34.295
- Coûts sans loyer : €16.000
- Bénéfice souhaité : €3.000
Loyer maximum : €34.295 - €16.000 - €3.000 = €15.295
C'est 44% du chiffre d'affaires - beaucoup trop élevé ! Un plafond de loyer plus réaliste serait €6.000-€7.000.
Applique la règle des 20% comme maximum
Une règle empirique sûre : garde ton loyer en dessous de 20% de ton chiffre d'affaires prévu. En cas de doute, opte pour un loyer plus bas, pas plus élevé.
- 15-18% : Sûr, assez d'espace pour les imprévus
- 18-22% : Acceptable, mais peu de marge pour les erreurs
- 22%+ : Risqué, seulement si tu es sûr d'atteindre ton chiffre d'affaires
Calcule différents scénarios
Fais trois scénarios : optimiste, réaliste et pessimiste. Ton plafond de loyer doit être basé sur le scénario pessimiste.
💡 Exemple de trois scénarios :
- Optimiste : €40.000 de chiffre d'affaires → loyer max €8.000
- Réaliste : €34.000 de chiffre d'affaires → loyer max €6.800
- Pessimiste : €28.000 de chiffre d'affaires → loyer max €5.600
Plafond de loyer sûr : €5.600
N'oublie pas les coûts supplémentaires
Le loyer n'est pas seulement le prix mensuel du loyer. Ajoute aussi ces coûts :
- Charges de service : Nettoyage des espaces communs, entretien
- Services publics : Parfois séparés, parfois inclus dans le loyer
- Taxes municipales : Redevance d'enlèvement des ordures, droit d'assainissement
- Assurances : Assurance bâtiment, responsabilité civile professionnelle
⚠️ Attention :
Demande toujours les charges mensuelles totales, pas seulement le loyer nu. Les coûts supplémentaires peuvent représenter 20-30% en plus du loyer.
Teste ton calcul avec une application
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ton coût par plat et ta structure de coûts totale. Ainsi, tu vois si ton estimation est correcte et tu peux ajuster si les chiffres ne sont pas au rendez-vous.
Comment calculer un plafond de loyer réaliste ? (étape par étape)
Fais un aperçu de tous les coûts mensuels (sans loyer)
Liste tous les coûts : personnel, achat de nourriture, énergie, assurances, administration. Additionne tout ce que tu dépenses chaque mois, sauf le loyer.
Estime ton chiffre d'affaires mensuel réaliste
Calcule : nombre de couverts × couverts par jour × ticket moyen × jours d'ouverture × 4,33 semaines. Sois conservateur dans ton estimation.
Détermine ton bénéfice souhaité par mois
Combien veux-tu garder pour toi et pour investir ? Prévois au minimum €2.000-€4.000 par mois pour une petite entreprise.
Calcule ton loyer maximum
Déduis tes coûts totaux et ton bénéfice souhaité de ton chiffre d'affaires prévu. Ce qui reste est ton plafond de loyer absolu.
Vérifie la règle des 20%
Ton plafond de loyer représente-t-il plus de 20% de ton chiffre d'affaires ? Opte alors pour un loyer plus bas ou cherche une localisation moins chère. La sécurité avant tout.
✨ Pro tip
Négocie toujours le loyer, même s'il semble être un montant fixe. Beaucoup de propriétaires ont de la marge, surtout si tu présentes un plan d'affaires solide. Une réduction de €500 par mois économise €6.000 par an.
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Questions fréquentes
Et si la localisation parfaite dépasse mon plafond de loyer ?
Alors ce n'est pas la localisation parfaite pour ta situation. Un bel endroit où tu fais faillite n'est pas un bon choix. Continue à chercher ou adapte ton concept pour générer plus de chiffre d'affaires.
Puis-je justifier un loyer plus élevé avec un chiffre d'affaires plus important ?
Seulement si tu es absolument sûr de pouvoir atteindre ce chiffre d'affaires. Beaucoup d'entrepreneurs surestiment leur chiffre d'affaires. N'opte pour un loyer au-dessus de 20% que si tu as un historique prouvé.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de loyer ?
Non, le loyer est exonéré de TVA. Calcule avec les montants tels qu'ils figurent dans le contrat de location. Tu dois cependant payer la TVA sur ton chiffre d'affaires, donc compte-la dans ta structure de coûts.
Et si mon chiffre d'affaires baisse la première année ?
C'est pourquoi tu calcules de manière conservatrice. Prévois le pire scénario. Si ton loyer représente 15% de ton chiffre d'affaires au lieu de 20%, tu as plus de marge pour les imprévus.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon plafond de loyer ?
Pour chaque nouvelle localisation que tu envisages. Et chaque année si ton contrat de location actuel arrive à expiration. Tes coûts et ton chiffre d'affaires changent, donc ton espace de loyer aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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