Les données de stock sont cruciales pour ton P&L mensuel - elles déterminent ton vrai coût alimentaire et ta rentabilité. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de prendre en compte les variations de stock, ce qui fausse leur P&L. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement les données de stock dans ton P&L pour une vision précise de ton profit.
Pourquoi les données de stock sont essentielles pour ton P&L
Ton P&L (Profit & Loss) te montre ton vrai profit sur un mois. Mais si tu regardes seulement les achats et les ventes, le tableau n'est pas complet. Car ce que tu achètes, tu ne le vends pas toujours le même mois.
💡 Exemple :
Restaurant De Smaak en février :
- Achat d'ingrédients : €8.000
- Chiffre d'affaires : €28.000
- Stock début de mois : €3.500
- Stock fin de mois : €4.200
Sans correction de stock, le coût alimentaire semble être : €8.000 / €28.000 = 28,6%
Avec correction de stock : (€8.000 + €3.500 - €4.200) / €28.000 = 26,1%
La différence de 2,5 points de pourcentage signifie €700 de profit supplémentaire sur le papier - ou €700 de moins si ton stock baisse.
La formule pour le vrai coût alimentaire
Pour un P&L correct, tu utilises cette formule :
Vrai coût alimentaire = (Achat + Stock initial - Stock final) / Chiffre d'affaires × 100
Cela te donne les coûts de ce que tu as vraiment vendu, pas ce que tu as acheté.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. Le chiffre d'affaires restaurant a 9% de TVA, donc €28.000 TTC devient €25.688 HT.
Inventaire : qu'est-ce que tu comptes ?
Pour ton P&L, tu comptes tous les ingrédients que tu peux vendre :
- Produits frais : viande, poisson, légumes, produits laitiers
- Produits secs : riz, pâtes, épices, huile
- Surgelés : tout ce que tu peux utiliser
- Boissons : vin, bière, sodas à la vente
Ce que tu NE comptes PAS :
- Produits de nettoyage
- Serviettes, couverts
- Produits avariés
Inventaire pratique
La plupart des restaurants font l'inventaire le dernier jour du mois, après la fermeture. Cela te donne l'image la plus précise.
💡 Exemple pratique :
Bistro Het Plein fait l'inventaire chaque mois le 31 :
- Réfrigération : 45 minutes (viande, poisson, produits laitiers, légumes)
- Stock sec : 30 minutes (pâtes, riz, conserves)
- Boissons : 20 minutes (vin, bière, sodas)
- Congélateur : 15 minutes
Temps total d'inventaire : 1 heure 50 minutes par mois
Des données de stock aux chiffres du P&L
Avec tes chiffres de stock, tu calcules les vrais coûts par catégorie :
Coût alimentaire = (Achat food + Stock initial food - Stock final food) / Chiffre d'affaires food
Coût boissons = (Achat boissons + Stock initial boissons - Stock final boissons) / Chiffre d'affaires boissons
💡 Exemple P&L complet :
Chiffres du restaurant en mars :
- Chiffre d'affaires food : €22.000 (HT)
- Achat food : €6.500
- Stock food début : €2.800
- Stock food fin : €3.100
Vrai coût alimentaire : (€6.500 + €2.800 - €3.100) / €22.000 = 28,6%
Marge brute food : 71,4% = €15.700
Outils numériques
Compter manuellement l'inventaire et faire les calculs prend du temps. Beaucoup de restaurants utilisent des apps comme KitchenNmbrs pour :
- Enregistrer numériquement les inventaires
- Faire automatiquement les calculs du P&L
- Comparer les tendances mois par mois
- Recevoir des alertes en cas d'écarts
⚠️ Attention :
Aucune app ne compte automatiquement ton stock. Tu dois entrer les chiffres toi-même - l'app t'aide seulement avec les calculs et l'aperçu.
Comment traiter les données de stock dans ton P&L ? (étape par étape)
Fais l'inventaire le dernier jour du mois
Passe systématiquement par la réfrigération, le stock sec, le congélateur et les boissons. Note tout ce que tu peux vendre avec la valeur d'achat. Fais l'inventaire après la fermeture pour la plus grande précision.
Rassemble tes chiffres d'achat de ce mois
Prends toutes les factures des fournisseurs de ce mois. Sépare food et boissons. Compte seulement les ingrédients que tu vends, pas les produits de nettoyage ou autres coûts opérationnels.
Calcule ton vrai prix de revient avec la formule
Utilise : (Achat + Stock initial - Stock final) / Chiffre d'affaires HT × 100. Cela te donne le vrai pourcentage de coût alimentaire pour ce mois, corrigé des variations de stock.
✨ Pro tip
Fais toujours l'inventaire au même moment du mois (par exemple le dernier dimanche) et à la même heure. Cela rend tes chiffres comparables et les tendances visibles.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je faire l'inventaire chaque mois pour le P&L ?
Oui, pour un P&L précis, tu fais l'inventaire au minimum mensuellement. Sans correction de stock, ton coût alimentaire peut s'écarter de 2 à 5 points de pourcentage de la réalité.
Comment j'évalue mon stock : prix d'achat ou prix de vente ?
Toujours au prix d'achat. Ton stock est ce que tu as payé pour, pas ce que tu en tires. Utilise les prix d'achat les plus récents de ton fournisseur.
Que faire si mon stock augmente chaque mois ?
Alors tu achètes plus que tu ne vends. Ton vrai coût alimentaire baisse, mais ta trésorerie se détériore. Vérifie que tu ne constitues pas trop de stock.
Puis-je automatiser l'inventaire ?
Non, tu dois compter physiquement ce qui est là. Les apps peuvent t'aider à enregistrer et calculer, mais le comptage reste du travail manuel.
À quelle fréquence minimum dois-je faire l'inventaire ?
Pour ton P&L mensuel, l'inventaire mensuel est le minimum. Beaucoup de restaurants font aussi un inventaire hebdomadaire de leurs best-sellers pour mieux contrôler le coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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