Les petites livraisons signifient souvent des coûts plus élevés par kilo, mais moins de capital immobilisé en stock. De nombreux entrepreneurs ne voient que le prix d'achat plus élevé, mais oublient les coûts cachés des grandes commandes. Cet article te montre comment calculer l'impact total sur le coût de revient des petites livraisons fréquentes par rapport aux grands achats.
Les coûts cachés de la fréquence de livraison
Lors du calcul du coût de revient, tu regardes souvent seulement le prix d'achat par kilo. Mais la façon dont tu te fais livrer a un impact sur tes coûts totaux :
- Prix d'achat par unité : Petites quantités = souvent un prix au kilo plus élevé
- Coûts de stockage : Moins de stock = moins de capital immobilisé
- Gaspillage : Moins de stock = moins de détérioration
- Coûts administratifs : Plus de livraisons = plus de factures et de contrôles
💡 Exemple :
Achat de poisson - deux scénarios :
- Grand : 20kg de saumon pour €16/kg, 1x par semaine
- Petit : 6kg de saumon pour €18/kg, 3x par semaine
Différence de prix d'achat : €2/kg de plus pour les petites livraisons
Calcule l'impact total sur le coût de revient
Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts. Utilise cette formule de coût de revient total :
Coût de revient total = Prix d'achat + Coûts de stockage + Coûts de gaspillage + Coûts administratifs
Étape 1 : Calculer les coûts de stockage
Les coûts de stockage sont l'argent qui reste 'immobilisé' dans les produits qui n'ont pas encore été vendus. Calcule avec ta valeur de stock moyenne × pourcentage d'intérêt.
💡 Exemple de coûts de stockage :
- Grand : En moyenne €320 de saumon en stock × 6% d'intérêt = €19,20/an
- Petit : En moyenne €108 de saumon en stock × 6% d'intérêt = €6,48/an
Économie petites livraisons : €12,72/an
Étape 2 : Calculer les coûts de gaspillage
Plus de stock signifie souvent plus de gaspillage dû à la détérioration. Le poisson et la viande y sont sensibles. Calcule avec ton pourcentage de gaspillage moyen.
💡 Exemple de gaspillage :
Pour 1000kg de saumon par an :
- Grand : 8% de gaspillage = 80kg × €16 = €1.280
- Petit : 4% de gaspillage = 40kg × €18 = €720
Économie petites livraisons : €560/an
⚠️ Attention :
Les pourcentages de gaspillage varient selon le produit et la saison. Note ce que tu jettes réellement pour utiliser des pourcentages réalistes.
Étape 3 : Calculer les coûts administratifs
Plus de livraisons signifie plus de factures à contrôler, plus de temps consacré aux achats. Calcule avec ton tarif horaire × temps supplémentaire par livraison.
Le calcul total
Maintenant, tu additionnes tout pour une comparaison équitable :
💡 Exemple total (1000kg de saumon/an) :
Grandes livraisons :
- Coûts d'achat : 1000kg × €16 = €16.000
- Coûts de stockage : €19,20
- Gaspillage : €1.280
- Administration : 52 livraisons × €5 = €260
Total : €17.559 = €17,56/kg
Petites livraisons :
- Coûts d'achat : 1000kg × €18 = €18.000
- Coûts de stockage : €6,48
- Gaspillage : €720
- Administration : 156 livraisons × €5 = €780
Total : €19.506 = €19,51/kg
Dans cet exemple, les grandes livraisons sont €1,95/kg moins chères malgré le prix d'achat plus élevé des petites livraisons.
Quand les petites livraisons sont plus avantageuses
Les petites livraisons peuvent être plus avantageuses dans les cas suivants :
- Risque de détérioration élevé : Avec du poisson frais, des légumes en été
- Espace de stockage limité : Les coûts de stockage augmentent avec le stockage externe
- Demande variable : Produits saisonniers où tu ne peux pas bien prévoir
- Coûts de capital élevés : Si ton crédit est cher (>10% d'intérêt)
Conseils pratiques pour le choix
Teste les deux méthodes pendant un mois pour tes 5 ingrédients les plus chers. C'est là que l'impact est le plus important. Note pendant un mois combien tu gaspilles réellement selon la méthode de livraison.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes coûts d'achat réels et ton gaspillage, afin que tu puisses calculer avec des chiffres réels au lieu d'estimations.
Comment calculer l'impact sur le coût de revient ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres actuels
Note ton prix d'achat actuel, ta fréquence de livraison et ta valeur de stock moyenne. Note aussi combien tu gaspilles en moyenne par semaine de ce produit.
Calcule les coûts de stockage et de gaspillage
Calcule : (stock moyen × pourcentage d'intérêt) + (pourcentage de gaspillage × valeur d'achat). Ce sont tes coûts 'cachés' en plus du prix d'achat.
Compare le coût de revient total par kilo
Additionne prix d'achat + coûts de stockage + coûts de gaspillage + coûts administratifs. Divise par le nombre de kilos pour obtenir le coût de revient réel par kilo.
✨ Pro tip
Teste les deux méthodes de livraison pendant un mois pour tes 3 ingrédients les plus chers. Mesure le gaspillage réel et les niveaux de stock - cela te donne la meilleure base pour ce calcul.
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Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment calculer mes coûts de stockage si je ne paie pas d'intérêt ?
Même sans emprunt, tu as des coûts de stockage. Utilise alors 4-6% comme pourcentage d'intérêt - c'est ce que ton argent pourrait rapporter sur un compte d'épargne ou dans des investissements.
Dois-je inclure les coûts administratifs si je fais moi-même les achats ?
Oui, ton temps coûte aussi de l'argent. Calcule avec €25-35 par heure pour le temps que tu consacres aux commandes supplémentaires et au traitement des factures.
Comment connaître mon pourcentage de gaspillage réel ?
Note pendant 2-3 semaines ce que tu jettes et pourquoi. Pèse-le et recalcule en pourcentages de tes achats. Cela varie selon la saison et le produit.
Puis-je faire ce calcul aussi pour les produits secs ?
Oui, mais les coûts de gaspillage sont plus faibles et les coûts de stockage plus élevés. Les produits secs peuvent être conservés plus longtemps, donc les grandes livraisons sont souvent plus avantageuses.
Et si mon fournisseur offre une remise pour les plus grandes quantités ?
Inclus la remise dans ton prix d'achat. Parfois, une remise de 10% compense largement les coûts supplémentaires de stockage et de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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