Ta cuisine peut fonctionner comme un trou dans ton portefeuille. Chaque jour, de l'argent s'échappe à cause de portions trop généreuses, de mauvais prix et du gaspillage. Dans cet article, tu apprendras les 5 vérifications les plus rapides pour voir où ton profit disparaît.
Les 5 plus grandes fuites dans chaque cuisine
La plupart des entrepreneurs ne voient qu'à la fin du mois qu'il ne reste pas assez. Mais les signaux sont là chaque jour. Tu dois juste savoir où regarder.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or fait €8.000 par semaine. Mais le propriétaire Marc voit ces fuites :
- Le chef donne 250g de steak au lieu de 200g : €240/semaine supplémentaires
- Food cost pâtes carbonara : 38% au lieu de 30% : €180/semaine
- Gaspillage de légumes dû à une mauvaise planification : €120/semaine
Fuite totale : €540 par semaine = €28.080 par an
Vérification 1 : Food cost de tes meilleures ventes
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de ton profit. Vérifie le food cost avec cette formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Au-dessus de 35% ? Tu perds de l'argent sur ce plat
- Entre 28-35% ? Excellente marge
- Sous 28% ? Tu pourrais peut-être améliorer la qualité
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TVA. €32 TTC avec 9% TVA = €29,36 HT. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent que leur food cost est plus bas.
Vérification 2 : Taille de portion vs. fiche recette
Passe une soirée en cuisine. Pèse ce que ton chef donne vraiment par rapport à ce qui est écrit sur la fiche recette. Une différence de 20 grammes de viande par portion peut coûter €3.000+ par an.
💡 Exemple de calcul :
Recette steak : 200g, le chef donne : 220g
- Différence : 20g supplémentaires par portion
- Viande de bœuf : €24/kg = €0,024/gramme
- Coûts supplémentaires : 20g × €0,024 = €0,48 par portion
- 50 portions/semaine × 52 semaines = €1.248/an
Vérification 3 : Perte à la découpe et déchet
Combien de tes achats disparaissent à la poubelle ? Compte une semaine tout ce que tu jettes. Cela te donne une image réelle de ton gaspillage.
- Légumes : perte de découpe normale 10-15%
- Poisson (entier vers filet) : perte 40-50%
- Viande (entière vers portions) : perte 15-25%
Vérification 4 : Prix vs. prix d'achat
Quand as-tu mis à jour ta carte pour la dernière fois ? Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient d'adapter leur carte.
💡 Exemple d'impact :
La viande de bœuf a augmenté de €20 à €24/kg (+20%). Tu n'as pas augmenté ton prix de menu.
- Coûts supplémentaires par portion de 200g : €0,80
- 40 steaks par semaine : €32/semaine supplémentaires
- Par an : €1.664 de profit en moins
Vérification 5 : Ratio chiffre d'affaires vs. achats
Une vérification rapide de la santé : compare tes achats hebdomadaires avec ton chiffre d'affaires de la même semaine. Pour les restaurants, c'est généralement :
- Food cost 30% = les achats doivent être ±30% du chiffre d'affaires
- Beaucoup plus haut ? Tu achètes trop ou tu perds trop
- Beaucoup plus bas ? Vérifie que tu n'as pas trop peu de stock
Outils numériques
Tenir les comptes manuellement prend beaucoup de temps. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton food cost par plat et t'avertissent si tu dépasses ton objectif. Ainsi, tu vois immédiatement où une action est nécessaire.
Comment fais-tu la vérification des fuites ? (étape par étape)
Rassemble les données de tes 5 meilleures ventes
Note pour tes 5 plats les plus vendus : prix de menu, coûts des ingrédients par portion, et combien tu en vends par semaine. Tu as besoin de ces chiffres pour tous les calculs suivants.
Calcule le food cost réel par plat
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Attention : avec 9% TVA, divise le prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Mesure pendant une semaine tout le gaspillage
Pèse tout ce qui va à la poubelle : déchet de découpe, produits abîmés, restes d'assiettes. Additionne la valeur et compare avec tes achats totaux de cette semaine.
Compare les portions réelles avec la fiche recette
Pèse pendant un service chargé ce que ton chef donne vraiment. Note les écarts et calcule les coûts supplémentaires par portion et par an.
Crée un plan d'action pour les plus grandes fuites
Attaque d'abord la fuite qui te coûte le plus. C'est généralement le food cost des plats populaires ou les portions trop généreuses d'ingrédients chers.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi ton food cost du week-end. Les services du week-end ont souvent d'autres chefs qui portionnent différemment. Ainsi, tu évites que de petits écarts deviennent de gros trous.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire cette vérification des fuites ?
Fais la vérification complète mensuellement. Mais surveille tes 5 meilleures ventes hebdomadairement - celles-ci représentent la majorité de ton profit.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ?
Pour les restaurants, 5-8% de gaspillage est normal. Au-dessus de 10%, c'est cher. Compte à la fois le déchet de découpe et les produits abîmés/restants.
Dois-je vérifier tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu as résolu le plus gros problème.
Comment je vois si mon chef donne des portions trop généreuses ?
Pèse pendant un service chargé 10 portions du même plat. En moyenne plus de 10% d'écart par rapport à ta recette ? Alors il y a une fuite d'argent.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu as trois options : augmenter le prix de menu, utiliser des ingrédients moins chers, ou donner des portions plus petites. Commence par augmenter le prix - c'est ce qui a le plus d'impact.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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