Beaucoup de restaurateurs prennent des décisions au feeling. Ça marche jusqu'à ce que votre établissement grandisse ou que les marges se resserrent. Alors vous avez besoin de chiffres pour piloter. Dans cet article, vous apprendrez comment passer de « ça me semble bon » à « les chiffres le prouvent ».
Pourquoi le feeling ne suffit pas
Votre chef dit que le steak marche bien. C'est vrai ? Votre feeling vous dit que vous achetez trop. Mais combien exactement ? Sans chiffres, vous ne le savez pas avec certitude.
⚠️ Attention :
Le feeling peut vous tromper. Une soirée chargée semble rentable, mais si votre food cost est trop élevé, vous perdez quand même de l'argent.
Les 3 piliers d'une politique culinaire fondée sur les données
Pour passer du feeling aux faits, vous avez besoin de 3 choses :
- Collecter les chiffres : food cost, chiffre d'affaires, couverts
- Reconnaître les tendances : quels plats marchent, quand, pourquoi
- Prendre des décisions : basées sur les données, pas sur le feeling
De l'estimation à la mesure
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Mesurez les coûts réels. Comparez avec votre feeling.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - ce que vous pensiez vs. la réalité :
- Feeling : « Plat bon marché, marge élevée »
- Réalité : 6,80 € d'ingrédients pour 18,50 € HT
- Food cost : 36,8 % (trop élevé pour des pâtes !)
Conclusion : Portion trop grande ou prix trop bas
Mettre en place une routine de contrôle hebdomadaire
Faites-en une habitude. Chaque lundi matin 30 minutes :
- Vérifiez le food cost de vos best-sellers
- Comparez le chiffre d'affaires avec la semaine précédente
- Regardez quels plats se vendent le moins
- Notez ce que vous remarquez
💡 Exemple de routine :
Lundi 9:00 - 9:30 :
- Ouvrez votre système de caisse : combien de couverts la semaine passée ?
- Vérifiez les chiffres d'achat : combien commandé aux fournisseurs ?
- Calculez : le ratio achat/chiffre d'affaires est-il correct ?
- Notez les écarts dans un carnet ou une app
De la mesure au pilotage
Collecter les chiffres est l'étape 1. L'étape 2 est d'en faire quelque chose. Si votre food cost est trop élevé, vous avez 3 options :
- Réduire la portion : utiliser moins d'ingrédients
- Augmenter le prix : mêmes coûts, plus de chiffre d'affaires
- Acheter moins cher : autre fournisseur ou produit
Choisissez en fonction de votre position et de la concurrence. Pas sur le feeling.
Outils numériques vs. Excel
Vous pouvez commencer avec Excel, mais ça devient vite confus. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement et garde tout à jour.
💡 Exemple de gain de temps :
Calculer le prix de revient manuellement vs. numériquement :
- Excel : 15 minutes par plat
- App : 2 minutes par plat
- Pour 20 plats : 4,5 heures vs. 40 minutes
Gain : 3 heures 50 minutes par mise à jour
Impliquer votre équipe dans la pensée chiffrée
Vous êtes convaincu, mais votre équipe ne l'est pas encore. Expliquez pourquoi les chiffres sont importants :
- Plus de profit = plus de sécurité pour tout le monde
- Meilleurs prix = clients satisfaits
- Moins de gaspillage = travail plus durable
Commencez petit. Demandez à votre sous-chef de suivre le food cost d'1 plat. Construisez progressivement.
Comment passer du feeling aux chiffres ? (étape par étape)
Choisissez vos 5 best-sellers
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Ce sont vos générateurs de profit les plus importants. Si ceux-ci vont bien, vous avez déjà résolu 80 % de votre problème.
Calculez le prix de revient exact
Additionnez tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oubliez rien. Calculez avec les prix d'achat actuels de votre fournisseur.
Vérifiez votre pourcentage de food cost
Divisez le coût des ingrédients par le prix de vente HT, multipliez par 100. Au-dessus de 35 % ? Vous perdez de l'argent. Sous 25 % ? Peut-être pouvez-vous augmenter la portion.
Mettez en place une routine hebdomadaire
Planifiez 30 minutes chaque semaine pour vérifier vos chiffres. Même jour, même heure. Ainsi, ça devient une habitude et vous évitez les surprises.
Prenez des décisions basées sur les données
Si un plat performe mal, modifiez-le. Pas parce que ça « vous semble » devoir être fait, mais parce que les chiffres le prouvent.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat le plus vendu. Si celui-ci va bien en termes de food cost, ça vous donnera confiance pour continuer avec le reste de votre menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment savoir si mon feeling correspond aux chiffres ?
Calculez le food cost de vos 3 plats dont vous pensez qu'ils rapportent le plus. S'ils sont sous 30 %, votre feeling est correct. Au-dessus de 35 % ? Alors votre instinct vous trompe.
Et si je n'ai pas le temps pour tous ces calculs ?
Commencez par 1 plat par semaine. En 2 mois, vous avez couvert toute votre carte. Ou utilisez une app qui calcule automatiquement - ça vous fait gagner 80 % du temps.
Dois-je utiliser Excel ou y a-t-il mieux ?
Excel peut fonctionner, mais devient vite confus. Une app de restauration comme KitchenNmbrs est spécialement conçue pour les prix de revient et vous fait gagner beaucoup de temps.
Comment impliquer mon équipe dans la pensée chiffrée ?
Expliquez ce que ça rapporte : plus de profit signifie plus de sécurité pour tout le monde. Commencez avec votre sous-chef et demandez-lui de suivre 1 plat comme test.
Et si les chiffres sont décevants et que beaucoup de plats sont déficitaires ?
Pas de panique. Vous savez maintenant où est le problème. Attaquez-vous d'abord aux 3 pires plats : réduire la portion, augmenter le prix, ou acheter moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prêt à maîtriser votre food cost ?
Des milliers de professionnels utilisent KitchenNmbrs pour protéger leurs marges. Pas d’Excel, pas de papier — une plateforme intelligente. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →