Le coût alimentaire semble compliqué, mais c'est en fait un simple calcul. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils doivent savoir faire de la comptabilité pour comprendre leur prix de revient. Ce n'est pas vrai. Dans cet article, tu apprendras comment savoir exactement ce que chaque plat te coûte en 10 minutes, sans cours ni diplôme.
Les bases : une seule formule simple
Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. La formule est simple :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
C'est tout ce dont tu as besoin. Pas de comptabilité compliquée, pas de cours. Juste cette seule formule.
💡 Exemple :
Tu vends une pâtes carbonara pour €18,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Étape 1 : Rassemble tes prix d'ingrédients
Tu n'as pas besoin d'être comptable pour savoir ce que les choses coûtent. Vérifie simplement tes factures de la semaine dernière. Note les prix de tes ingrédients principaux.
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ne fais pas tout à la fois - ça devient accablant.
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le coût alimentaire tu calcules HT.
Étape 2 : Additionne tout par portion
Va à ta cuisine. Pèse ce qui entre dans une portion. Ne fais pas d'estimations - pèse vraiment. Même les petites choses comptent :
- Ingrédient principal (viande, poisson, pâtes)
- Garniture (légumes, sauce)
- Huile, beurre, sel, poivre
- Pain, décoration
Tout ce qui arrive dans l'assiette coûte de l'argent.
💡 Exemple steak :
- Steak 250g : €7,50
- Frites 200g : €0,80
- Salade + tomate : €0,60
- Sauce : €0,40
- Beurre, huile : €0,20
Total par portion : €9,50
Étape 3 : Vérifie que c'est correct
Maintenant tu as ton prix de revient par portion. Divise-le par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de coût alimentaire.
Le coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Tu es au-dessus ? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Pourquoi ça marche sans connaissances en comptabilité
Tu utilises simplement les prix que tu paies. Pas d'amortissements, pas de calculs complexes. Juste : combien ça coûte, combien je le demande, combien il me reste.
La plupart des restaurateurs peuvent faire ça de tête après quelques essais.
💡 Exemple de vérification :
Steak de €9,50 d'ingrédients vendu €32,00 TTC :
- €32,00 / 1,09 = €29,36 HT
- (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
C'est bon - en dessous de 35%
Comment rendre ça plus facile
Les calculs manuels fonctionnent, mais ça prend du temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour faire ça automatiquement. Tu remplis tes ingrédients et tes prix, l'application fait le reste.
Tu vois directement ton coût alimentaire par plat, sans avoir à calculer toi-même. Et si ton fournisseur augmente ses prix, tu le modifies une fois et tous les plats sont automatiquement recalculés.
Comment calculer le coût alimentaire en 3 étapes ?
Rassemble les prix des ingrédients de tes factures
Prends tes factures de la semaine dernière et note les prix des ingrédients pour tes 5 plats les plus vendus. Concentre-toi d'abord sur les ingrédients principaux, les détails viendront plus tard.
Pèse une portion et calcule les coûts
Va à ta cuisine et pèse précisément ce qui entre dans une portion. Additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui arrive dans l'assiette.
Divise par le prix de vente et multiplie par 100
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Tu es en dessous de 35% ? Alors tu gagnes assez sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-là restent en dessous de 35% de coût alimentaire, ta cuisine tourne de manière rentable.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Pour les restaurants, c'est ton prix de menu divisé par 1,09. Sinon ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Que faire si je ne connais pas précisément mes prix d'ingrédients ?
Vérifie tes dernières factures de fournisseurs. Les prix exacts par kilo ou par unité y sont indiqués. L'estimation est trop imprécise pour un bon calcul de prix de revient.
Quel coût alimentaire est normal pour un restaurant ?
Courant entre 28% et 35%. La haute cuisine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 38%), le casual rapide souvent plus bas (25-30%). Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je faire ça pour chaque plat ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu as résolu la plus grande partie du problème.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Au minimum chaque mois, ou si ton fournisseur augmente ses prix. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ton coût alimentaire aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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