Deine Küche kann wie ein Loch in deinem Geldbeutel wirken. Jeden Tag fließt Geld weg durch zu große Portionen, falsche Preise und Verschwendung. In diesem Artikel lernst du die 5 schnellsten Checks, um zu sehen, wo dein Gewinn verschwindet.
Die 5 größten Lecks in jeder Küche
Die meisten Unternehmer sehen erst am Ende des Monats, dass zu wenig übrig geblieben ist. Aber die Signale sind jeden Tag da. Du musst nur wissen, wo du hinschauen musst.
💡 Beispiel:
Restaurant Zum Goldenen Löffel macht €8.000 pro Woche. Aber Inhaber Mark sieht diese Lecks:
- Chef gibt 250g Rindfleisch statt 200g: €240/Woche extra
- Foodcost Pasta Carbonara: 38% statt 30%: €180/Woche
- Verschwendung von Gemüse durch schlechte Planung: €120/Woche
Gesamtleck: €540 pro Woche = €28.080 pro Jahr
Check 1: Foodcost deiner Top-Seller
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Überprüfe die Foodcost mit dieser Formel:
Foodcost % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Über 35%? Du machst Verlust mit diesem Gericht
- Zwischen 28-35%? Prima Marge
- Unter 28%? Vielleicht kannst du die Qualität erhöhen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. €32 inkl. 9% MwSt. = €29,36 ohne MwSt. Viele Unternehmer vergessen das und denken, ihre Foodcost ist niedriger.
Check 2: Portionsgröße vs. Rezeptkarte
Verbring einen Abend in der Küche. Wiege ab, was dein Chef wirklich gibt vs. was auf der Rezeptkarte steht. Ein Unterschied von 20 Gramm Fleisch pro Portion kann €3.000+ pro Jahr kosten.
💡 Beispielberechnung:
Rindfleisch Rezept: 200g, Chef gibt: 220g
- Unterschied: 20g extra pro Portion
- Rindfleisch: €24/kg = €0,024/Gramm
- Zusatzkosten: 20g × €0,024 = €0,48 pro Portion
- 50 Portionen/Woche × 52 Wochen = €1.248/Jahr
Check 3: Schnittabfall und Verschwendung
Wie viel von deinem Einkauf verschwindet in der Mülltonne? Zähle eine Woche lang alles auf, was du wegwirfst. Das gibt dir ein realistisches Bild deiner Verschwendung.
- Gemüse: normal 10-15% Schnittabfall
- Fisch (ganz zu Filet): 40-50% Verlust
- Fleisch (ganz zu Portionen): 15-25% Verlust
Check 4: Preise vs. Einkaufspreise
Wann hast du deine Speisekarte zuletzt angepasst? Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Unternehmer vergessen, ihre Speisekarte anzupassen.
💡 Beispiel Auswirkung:
Rindfleisch stieg von €20 auf €24/kg (+20%). Du hast deinen Speisekartenpeis nicht erhöht.
- Zusatzkosten pro 200g Portion: €0,80
- 40 Rindfleischportionen pro Woche: €32/Woche extra
- Pro Jahr: €1.664 weniger Gewinn
Check 5: Umsatz vs. Einkaufsquote
Ein schneller Gesundheitscheck: Vergleiche deinen wöchentlichen Einkauf mit deinem Umsatz derselben Woche. Für Restaurants gilt oft:
- Foodcost 30% = Einkauf sollte ±30% des Umsatzes sein
- Viel höher? Du kaufst zu viel ein oder verlierst zu viel
- Viel niedriger? Überprüfe, ob du nicht zu wenig Vorrat hast
Digitale Hilfsmittel
Manuelles Nachverfolgen kostet viel Zeit. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Foodcost pro Gericht und warnen dich, wenn du über deinen Zielwert hinausgehst. So siehst du sofort, wo Maßnahmen erforderlich sind.
Wie machst du den Lecks-Check? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von deinen Top 5 Gerichten
Notiere von deinen 5 meistverkauften Gerichten: Speisekartenpeis, Ingredientenkosten pro Portion und wie viele du pro Woche verkaufst. Diese Zahlen brauchst du für alle weiteren Berechnungen.
Berechne die tatsächliche Foodcost pro Gericht
Verwende die Formel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achtung: Bei 9% MwSt. teilst du den Speisekartenpeis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Messe eine Woche lang alle Verschwendung
Wiege alles, was in die Mülltonne geht: Schnittabfall, verdorbene Produkte, Reste von Tellern. Zähle den Wert auf und vergleiche mit deinem Gesamteinkauf dieser Woche.
Vergleiche tatsächliche Portionen mit Rezeptkarte
Wiege während eines geschäftigen Service ab, was dein Chef wirklich gibt. Notiere Abweichungen und berechne die Zusatzkosten pro Portion und pro Jahr.
Erstelle einen Aktionsplan für die größten Lecks
Kümmere dich zuerst um das Leck, das dir am meisten Geld kostet. Normalerweise ist das die Foodcost beliebter Gerichte oder zu große Portionen teurer Zutaten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Foodcost vom Wochenende. Wochenend-Schichten haben oft andere Köche, die anders portionieren. So verhinderst du, dass kleine Abweichungen zu großen Löchern werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diesen Lecks-Check machen?
Mache den vollständigen Check monatlich. Aber überwache deine Top 5 Gerichte wöchentlich - diese bestimmen den größten Teil deines Gewinns.
Was ist ein akzeptabler Verschwendungsanteil?
Für Restaurants ist 5-8% Verschwendung normal. Über 10% wird teuer. Zähle sowohl Schnittabfall als auch verdorbene/übrig gebliebene Produkte mit.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder nur die beliebten?
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Diese machen 70-80% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
Wie sehe ich, ob mein Chef zu große Portionen gibt?
Wiege während eines geschäftigen Service 10 Portionen desselben Gerichts ab. Durchschnittlich mehr als 10% Abweichung von deinem Rezept? Dann fließt Geld weg.
Was ist, wenn meine Foodcost über 35% liegt?
Du hast drei Optionen: Speisekartenpeis erhöhen, günstigere Zutaten verwenden oder kleinere Portionen geben. Beginne mit einer Preiserhöhung - das hat die größte Auswirkung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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