Tu cocina puede funcionar como un agujero en tu bolsillo. Cada día se escapa dinero por raciones excesivas, precios incorrectos y merma. Descubre los 5 chequeos más rápidos para ver dónde desaparece tu beneficio.
Las 5 fugas más grandes de cualquier cocina
La mayoría de hosteleros solo notan a final de mes que no queda nada. Pero las señales de alarma aparecen a diario. Solo tienes que saber dónde mirar.
💡 Ejemplo:
Un restaurante factura 8.000 € a la semana. Pero el dueño detecta estas fugas:
- El cocinero pone 250 g de solomillo en vez de 200 g: 240 €/semana extra
- Coste de alimentos de la carbonara: 38 % en vez de 30 %: 180 €/semana
- Merma de verduras por mala planificación: 120 €/semana
Fuga total: 540 € a la semana = 28.080 € al año
Chequeo 1: Coste de alimentos de tus bestsellers
Empieza con tus 5 platos más vendidos. Estos determinan el 80 % de tu beneficio. Calcula el coste de alimentos con esta fórmula:
% coste alimentos = (Coste ingredientes / Precio venta sin IVA) × 100
- ¿Por encima del 35 %? Pierdes dinero con ese plato
- ¿Entre 28-35 %? Margen sólido
- ¿Por debajo del 28 %? Considera mejorar la calidad
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precio SIN IVA. 32 € con 10 % de IVA = 29,09 € sin IVA. Muchos hosteleros olvidan esto y creen que su coste de alimentos es más bajo de lo que realmente es.
Chequeo 2: Tamaño de ración vs. ficha de receta
Pasa una noche en la cocina. Pesa lo que tu cocinero sirve realmente frente a lo que dice la ficha de receta. Una diferencia de solo 20 gramos de carne por ración puede costarte más de 3.000 € al año.
💡 Ejemplo:
Ración de solomillo — ficha vs. realidad:
- Ficha: 200 g a 28 €/kg = 5,60 €
- Realidad: 240 g a 28 €/kg = 6,72 €
- Diferencia: 1,12 € × 30 raciones/día = 33,60 €/día
33,60 € × 300 días = 10.080 € al año en un solo plato
Chequeo 3: Merma y merma
¿Cuánto se tira cada día? La mayoría de cocinas no lo saben. Dedica 5 minutos al final de cada servicio a pesar lo que va a la basura.
- Verduras pasadas: ¿compras demasiado?
- Salsas quemadas: ¿proceso de cocción a revisar?
- Restos de proteínas: ¿raciones mal calculadas?
Chequeo 4: Precios de carta vs. precios de compra
Los proveedores suben precios constantemente. ¿Tus precios de carta reflejan esos cambios? Revisa las últimas 3 facturas de tus proveedores principales.
💡 Ejemplo:
Precio del salmón en tus últimas 3 facturas:
- Enero: 18 €/kg
- Febrero: 19,50 €/kg (+8 %)
- Marzo: 21 €/kg (+17 % desde enero)
Si tu plato de salmón sigue al mismo precio, tu margen ha caído un 17 %
Chequeo 5: Ratio facturación vs. compras
Divide tu facturación semanal entre tus compras de ingredientes de esa semana. Esto te da tu ratio general.
- Ratio 3:1 o mejor: buen control
- Ratio 2,5:1: aceptable, pero vigila
- Ratio 2:1 o peor: estás perdiendo dinero
Herramientas digitales
Una herramienta de coste de alimentos como KitchenNmbrs hace estos 5 chequeos en minutos en vez de horas. Introduces tus ingredientes y precios, y ves al instante dónde sangra tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva hacer estos 5 chequeos?
¿Cuál de los 5 chequeos es el más importante?
¿Con qué frecuencia debo hacer estos chequeos?
¿Qué hago si descubro que pierdo dinero en mi plato más vendido?
¿Es normal que los cocineros sirvan más de lo que dice la receta?
¿Cómo convenzo a mi equipo de que controle las raciones?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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