Ton établissement tourne comme une horloge, mais tu es en salle toute la soirée. Entre accueillir les clients, vérifier les tables et résoudre les problèmes, il ne te reste pas de temps pour suivre les coûts. Pourtant, l'argent s'échappe souvent pendant que tu es occupé au service.
Pourquoi tu perds le contrôle des coûts quand tu es en salle
En tant qu'entrepreneur, tu es souvent l'hôte, le manager et le dépanneur en un. Cela signifie que tu ne restes pas derrière un bureau pour suivre les chiffres. Résultat : tu ne sais pas ce qui se passe dans ta cuisine.
⚠️ Attention :
Pendant que tu es en salle, c'est ton chef qui décide des tailles de portions. Sans accord clair, il peut donner 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes. Cela te coûte €2,50 par assiette.
Les 3 plus grandes fuites de coûts que tu ne vois pas
Quand tu n'es pas en cuisine, des choses se produisent qui te coûtent de l'argent :
- Portions trop généreuses : Le chef donne plus que prévu
- Mauvais ingrédients : Produits chers utilisés pour des plats bon marché
- Gaspillage : Trop de préparation, mauvaise conservation
💡 Exemple :
Tu es occupé avec une grande table en salle. Pendant ce temps :
- Le chef utilise du saumon de qualité A pour le spécial du midi (€4 supplémentaires par portion)
- Le cuisinier donne 300 grammes de frites au lieu de 250 grammes (€0,80 supplémentaires par assiette)
- La mise en place est préparée trop tôt et jettée le lendemain
Avec 50 couverts : €240 de coûts supplémentaires cette soirée
Des systèmes qui fonctionnent sans ta présence
La solution n'est pas de rester constamment en cuisine. Tu as besoin de systèmes qui fonctionnent même quand tu n'es pas là.
Accords de portions fixes
Fais des accords clairs sur les tailles de portions et écris-les. Pas « une généreuse portion », mais « 200 grammes de steak, 250 grammes de frites ».
Vérifications quotidiennes des coûts
Prends 5 minutes chaque matin pour vérifier hier :
- Combien de couverts hier ?
- Qu'est-ce qui a été jeté ?
- Les chiffres correspondent-ils à tes achats ?
💡 Exemple de routine :
Chaque matin à 10h00 (avant l'ouverture) :
- Vérifie la caisse : 78 couverts hier
- Vérifie la poubelle : 2 portions de pâtes jetées
- Vérifie le frigo : assez pour ce soir ?
Cela te prend 5 minutes, t'économise des centaines d'euros par mois
L'aide numérique pour plus de contrôle
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts sans que tu sois constamment présent. Ton équipe peut consulter les coûts des portions, enregistrer les températures et suivre le gaspillage.
Le principal avantage : tu vois à la fin de la journée exactement où va ton argent, même si tu as été occupé avec les clients toute la soirée.
Impliquer ton équipe dans la conscience des coûts
Explique à ton équipe pourquoi les coûts sont importants. Si ton chef sait que 50 grammes de viande supplémentaires par assiette te coûtent €3.000 par an, il fera plus attention aux portions.
⚠️ Attention :
Ne fais pas de la conscience des coûts une obsession. Ton équipe doit toujours bien cuisiner et rendre les clients heureux. Il s'agit de sensibilisation, pas de compter chaque gramme.
Ce que tu peux faire dès demain
Commence petit. Choisis une chose à améliorer et construis une routine autour. Par exemple :
- Semaine 1 : Chaque matin, passe 5 minutes à revoir la soirée d'hier avec ton chef
- Semaine 2 : Écris les accords de portions pour tes 5 plats les plus vendus
- Semaine 3 : Suis le gaspillage quotidiennement
Ainsi, tu construis progressivement le contrôle sans que cela te prenne toute la journée.
Comment garder les coûts sous contrôle quand tu es en salle ?
Établis des accords de portions fixes
Écris exactement combien de grammes de viande, légumes et accompagnements doivent être sur chaque assiette. Affiche cela en cuisine pour que tout le monde puisse le voir. Pas de "portion généreuse" mais "200 grammes de steak".
Construis une routine matinale de 5 minutes
Vérifie chaque matin avant l'ouverture : combien de couverts hier, qu'est-ce qui a été jeté, assez de stock pour aujourd'hui ? Discute immédiatement des écarts avec ton chef.
Implique ton équipe dans la conscience des coûts
Explique pourquoi les coûts sont importants. Si ton chef sait que 50 grammes de viande supplémentaire coûte €3.000 par an, il fera naturellement plus attention. Ne fais pas une obsession, mais rends-le discutable.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus : la taille de portion correspond-elle toujours à ce que ton chef donne ? Cela prévient les plus grandes fuites de coûts sans que tu aies besoin de contrôler constamment.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment empêcher mon chef de donner des portions trop généreuses ?
Fais des accords clairs et écris-les. Pas "une généreuse portion" mais "200 grammes de steak, 250 grammes de frites". Affiche cela en cuisine et discute régulièrement de pourquoi c'est important pour la rentabilité de l'établissement.
Puis-je contrôler les coûts sans rester constamment en cuisine ?
Oui, avec une vérification quotidienne de 5 minutes. Regarde le matin ce qui s'est passé hier : nombre de couverts, gaspillage, stock. Utilise une application pour que ton équipe enregistre elle-même les températures et portions.
Et si mon personnel trouve la conscience des coûts ennuyeuse ?
Explique que ce n'est pas compter chaque gramme, mais garder l'établissement sain. Si la rentabilité disparaît, leurs emplois sont en danger. Fais-en un objectif d'équipe, pas un contrôle individuel.
Combien de temps la conscience des coûts prend-elle par jour ?
Maximum 10 minutes par jour. 5 minutes le matin pour vérifier hier, 5 minutes pendant le service pour discuter rapidement avec ton chef. Pas besoin de plus si tes systèmes sont bien en place.
Quels coûts sont les plus importants à suivre ?
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien en termes de coût et de taille de portion, tu as résolu 80% du problème. Commence là, élargis plus tard à d'autres plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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