Marge sur un service de high tea

Réponse directe

Les services de high tea sont populaires, mais calculer la marge est difficile en raison des nombreux petits composants. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts, ce qui signifie qu'ils gagnent trop peu sur ce service de luxe.

Les services de high tea sont populaires, mais calculer la marge est difficile en raison des nombreux petits composants. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts, ce qui signifie qu'ils gagnent trop peu sur ce service de luxe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur ton high tea.

Qu'est-ce qui rend le calcul du high tea complexe ?

Un high tea se compose de dizaines de petits amuse-bouches, de boissons et d'éléments de présentation. Chaque scone, sandwich et petit four a son propre coût. Si tu oublies un composant, ton calcul ne sera pas correct.

⚠️ Attention :

Le high tea est souvent vendu par personne, mais tu dois calculer tous les composants individuels. Un high tea moyen compte 15-20 articles différents.

Rassemble tous les coûts par composant

Commence par une liste complète de tout ce qui arrive sur la table :

Amuse-bouches salés : sandwiches, quiches, petits pains aux saucisses
Amuse-bouches sucrés : scones, petits fours, tartelettes
Boissons : thé, café, bulles
Accompagnements : confiture, crème fraîche, beurre
Présentation : étagères, serviettes, décoration

? Exemple de high tea pour 2 personnes :

Étage salé :

4 sandwiches : €2,40
2 parts de quiche : €1,80
4 amuse-bouches salés : €3,20

Étage sucré :

4 scones avec confiture/crème : €2,80
6 petits fours : €4,50
2 parts de tarte : €3,60

Boissons :

Thé pour 2 (illimité) : €1,20
Prosecco (2 verres) : €3,80

Coût total : €23,30

Calcule la marge par personne

Divise le coût total par le nombre de personnes et compare avec ton prix de vente :

Formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût par personne) / Prix de vente HT) × 100

? Exemple de calcul :

High tea pour 2 personnes : €65,00 (TTC 9%)

Prix de vente HT : €65,00 / 1,09 = €59,63
Coût total : €23,30
Par personne : €59,63 / 2 = €29,82 vente vs. €11,65 coûts

Marge : ((€29,82 - €11,65) / €29,82) × 100 = 60,9%

N'oublie pas les coûts cachés

Le high tea a des coûts supplémentaires que tu peux facilement négliger :

Personnel : Le high tea demande plus de service qu'un déjeuner régulier
Vaisselle : Beaucoup de vaisselle et d'étagères supplémentaires
Présentation : Fleurs fraîches, rubans, serviettes spéciales
Temps de préparation : Beaucoup de travail manuel pour les petits fours et la décoration

⚠️ Attention :

Ajoute au minimum €3-5 supplémentaires par personne pour la présentation et le service additionnel. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.

Optimise ta marge de high tea

Avec ces informations, tu peux rendre ton high tea plus rentable :

Remplace les articles chers : Le saumon fumé par un sandwich jambon-fromage économise €2 par personne
Taille des portions : Rends les petits fours un peu plus petits, personne ne le remarquera
Achat saisonnier : Les fraises fraîches en hiver coûtent 3 fois plus cher
Fait maison vs. acheté : Faire tes propres scones au lieu de les acheter peut économiser €1,50 par personne

? Exemple d'optimisation :

Avec 3 ajustements :

Faire tes propres scones : -€1,50 par personne
Petits fours plus petits : -€1,00 par personne
Jambon au lieu de saumon : -€2,00 par personne

Nouveau coût : €8,15 par personne → Marge monte à 72,7%

Comment calculer la marge du high tea ? (étape par étape)

Fais une liste complète des ingrédients

Note tous les amuse-bouches, boissons et accompagnements qui font partie de ton high tea. Inclus aussi les éléments de présentation comme les fleurs fraîches ou les serviettes spéciales. N'oublie rien, chaque composant compte dans ton coût.

Calcule le coût par composant

Détermine ce que chaque sandwich, scone et petit four coûte en ingrédients. Additionne toutes les portions pour le coût total de ton service de high tea. Utilise des quantités exactes, pas des estimations.

Compare avec le prix de vente HT

Divise ton prix de vente par le nombre de personnes et soustrais le coût par personne. Divise cette différence par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge. Une marge saine pour le high tea se situe entre 60-75%.

✨ Pro tip

Vérifie tes 5 composants de high tea les plus chers chaque mois. Si ces coûts restent stables, tu contrôles 80% de ton risque de marge.

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Questions fréquentes

Quelle est une marge saine pour le high tea ?

Une marge entre 60-75% est courante pour les services de high tea. Grâce au prix premium et au coût relativement faible des petits amuse-bouches, tu peux obtenir une marge plus élevée que pour les plats de déjeuner réguliers.

Dois-je inclure les coûts de présentation dans mon calcul ?

Oui, ajoute au minimum €3-5 par personne pour les étagères, les fleurs fraîches, les serviettes spéciales et le service supplémentaire. Ces coûts font partie de l'expérience du high tea et doivent être inclus dans ton coût.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de high tea ?

Vérifie ton coût tous les 3 mois ou quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les produits saisonniers comme les fruits frais peuvent fluctuer considérablement et affecter ta marge.

Puis-je proposer différentes variantes de high tea ?

Oui, crée une variante de base (€25-30 p.p.) et une variante de luxe (€35-45 p.p.) avec des ingrédients premium. Calcule les coûts séparément pour connaître ta marge par variante.

Que faire si les clients boivent beaucoup avec le thé illimité ?

Estime en moyenne 3-4 tasses de thé par personne dans ton coût. En pratique, un client boit 2 tasses, un autre 5. La moyenne s'équilibre généralement sur tous les clients.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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