Les services de high tea sont populaires, mais calculer la marge est difficile en raison des nombreux petits composants. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts, ce qui signifie qu'ils gagnent trop peu sur ce service de luxe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur ton high tea.
Qu'est-ce qui rend le calcul du high tea complexe ?
Un high tea se compose de dizaines de petits amuse-bouches, de boissons et d'éléments de présentation. Chaque scone, sandwich et petit four a son propre coût. Si tu oublies un composant, ton calcul ne sera pas correct.
⚠️ Attention :
Le high tea est souvent vendu par personne, mais tu dois calculer tous les composants individuels. Un high tea moyen compte 15-20 articles différents.
Rassemble tous les coûts par composant
Commence par une liste complète de tout ce qui arrive sur la table :
- Amuse-bouches salés : sandwiches, quiches, petits pains aux saucisses
- Amuse-bouches sucrés : scones, petits fours, tartelettes
- Boissons : thé, café, bulles
- Accompagnements : confiture, crème fraîche, beurre
- Présentation : étagères, serviettes, décoration
💡 Exemple de high tea pour 2 personnes :
Étage salé :
- 4 sandwiches : €2,40
- 2 parts de quiche : €1,80
- 4 amuse-bouches salés : €3,20
Étage sucré :
- 4 scones avec confiture/crème : €2,80
- 6 petits fours : €4,50
- 2 parts de tarte : €3,60
Boissons :
- Thé pour 2 (illimité) : €1,20
- Prosecco (2 verres) : €3,80
Coût total : €23,30
Calcule la marge par personne
Divise le coût total par le nombre de personnes et compare avec ton prix de vente :
Formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût par personne) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
High tea pour 2 personnes : €65,00 (TTC 9%)
- Prix de vente HT : €65,00 / 1,09 = €59,63
- Coût total : €23,30
- Par personne : €59,63 / 2 = €29,82 vente vs. €11,65 coûts
Marge : ((€29,82 - €11,65) / €29,82) × 100 = 60,9%
N'oublie pas les coûts cachés
Le high tea a des coûts supplémentaires que tu peux facilement négliger :
- Personnel : Le high tea demande plus de service qu'un déjeuner régulier
- Vaisselle : Beaucoup de vaisselle et d'étagères supplémentaires
- Présentation : Fleurs fraîches, rubans, serviettes spéciales
- Temps de préparation : Beaucoup de travail manuel pour les petits fours et la décoration
⚠️ Attention :
Ajoute au minimum €3-5 supplémentaires par personne pour la présentation et le service additionnel. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Optimise ta marge de high tea
Avec ces informations, tu peux rendre ton high tea plus rentable :
- Remplace les articles chers : Le saumon fumé par un sandwich jambon-fromage économise €2 par personne
- Taille des portions : Rends les petits fours un peu plus petits, personne ne le remarquera
- Achat saisonnier : Les fraises fraîches en hiver coûtent 3 fois plus cher
- Fait maison vs. acheté : Faire tes propres scones au lieu de les acheter peut économiser €1,50 par personne
💡 Exemple d'optimisation :
Avec 3 ajustements :
- Faire tes propres scones : -€1,50 par personne
- Petits fours plus petits : -€1,00 par personne
- Jambon au lieu de saumon : -€2,00 par personne
Nouveau coût : €8,15 par personne → Marge monte à 72,7%
Comment calculer la marge du high tea ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les amuse-bouches, boissons et accompagnements qui font partie de ton high tea. Inclus aussi les éléments de présentation comme les fleurs fraîches ou les serviettes spéciales. N'oublie rien, chaque composant compte dans ton coût.
Calcule le coût par composant
Détermine ce que chaque sandwich, scone et petit four coûte en ingrédients. Additionne toutes les portions pour le coût total de ton service de high tea. Utilise des quantités exactes, pas des estimations.
Compare avec le prix de vente HT
Divise ton prix de vente par le nombre de personnes et soustrais le coût par personne. Divise cette différence par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge. Une marge saine pour le high tea se situe entre 60-75%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 composants de high tea les plus chers chaque mois. Si ces coûts restent stables, tu contrôles 80% de ton risque de marge.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge saine pour le high tea ?
Une marge entre 60-75% est courante pour les services de high tea. Grâce au prix premium et au coût relativement faible des petits amuse-bouches, tu peux obtenir une marge plus élevée que pour les plats de déjeuner réguliers.
Dois-je inclure les coûts de présentation dans mon calcul ?
Oui, ajoute au minimum €3-5 par personne pour les étagères, les fleurs fraîches, les serviettes spéciales et le service supplémentaire. Ces coûts font partie de l'expérience du high tea et doivent être inclus dans ton coût.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de high tea ?
Vérifie ton coût tous les 3 mois ou quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les produits saisonniers comme les fruits frais peuvent fluctuer considérablement et affecter ta marge.
Puis-je proposer différentes variantes de high tea ?
Oui, crée une variante de base (€25-30 p.p.) et une variante de luxe (€35-45 p.p.) avec des ingrédients premium. Calcule les coûts séparément pour connaître ta marge par variante.
Que faire si les clients boivent beaucoup avec le thé illimité ?
Estime en moyenne 3-4 tasses de thé par personne dans ton coût. En pratique, un client boit 2 tasses, un autre 5. La moyenne s'équilibre généralement sur tous les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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