Les ingrédients équitables coûtent souvent 10-30% plus cher que les produits ordinaires. Pour beaucoup de restaurateurs, cela semble menacer la marge. Mais le commerce équitable peut aussi justifier ton prix de vente et attirer de nouveaux clients. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si le passage est financièrement viable.
Quel est le coût du passage à l'équitable ?
Les surcoûts des ingrédients équitables varient beaucoup selon le produit. Le café et le cacao ont souvent le plus grand impact sur ton coût de revient, car l'écart de prix est important.
💡 Exemple :
Tu utilises par mois :
- Café : 20 kg à €12/kg = €240
- Café équitable : 20 kg à €16/kg = €320
- Cacao : 5 kg à €8/kg = €40
- Cacao équitable : 5 kg à €11/kg = €55
Coûts supplémentaires par mois : €95
Calcule l'impact sur ton food cost
Les surcoûts se traduisent directement par un food cost plus élevé. Mais combien exactement ? Cela dépend de la quantité d'ingrédients équitables que tu utilises par plat.
💡 Exemple : Mousse au chocolat
Coût de revient par portion :
- Cacao ordinaire : 25g à €8/kg = €0,20
- Cacao équitable : 25g à €11/kg = €0,28
- Différence par portion : €0,08
À 200 portions par mois : €16 de coûts supplémentaires
Pour le calcul du food cost, tu additionnes tous les ingrédients équitables et tu divises par ton prix de vente HT :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Compenser par un prix de menu plus élevé
L'équitable te donne une histoire pour justifier un prix plus élevé. Beaucoup de clients acceptent volontiers de payer 5-10% plus cher pour des ingrédients éthiques.
⚠️ Attention :
Tous les clients n'apprécient pas l'équitable de la même façon. Teste d'abord avec quelques plats avant de refondre tout ton menu.
Chiffre d'affaires supplémentaire grâce à une nouvelle clientèle
L'équitable peut attirer de nouveaux clients qui choisissent consciemment des restaurants durables. Ces clients ont souvent un panier moyen plus élevé.
- Panier moyen 15-20% plus élevé en moyenne
- Plus de volonté de commander du vin et des desserts
- Fidélité plus élevée et visites répétées
- Avis positifs et bouche-à-oreille
Faire le calcul total
Pour déterminer si l'équitable est rentable, tu compares les coûts supplémentaires avec le chiffre d'affaires supplémentaire sur une période de 6-12 mois.
💡 Exemple : Calcul du seuil de rentabilité
Coûts supplémentaires par mois : €200
Panier moyen : €35 → €40 (+14%)
Chiffre d'affaires supplémentaire par client : €5
Seuil de rentabilité : €200 / €5 = 40 clients supplémentaires par mois
Prendre en compte la valeur marketing
L'équitable te donne du contenu pour les réseaux sociaux, ton site web et les relations publiques. Cette valeur marketing est difficile à exprimer en euros, mais peut augmenter ta notoriété.
- Histoires sur tes fournisseurs et producteurs
- Attrayant pour les médias locaux et les blogueurs culinaires
- Différenciation par rapport aux concurrents
- Possibilité de partenariats avec des marques durables
Comment calculer si l'équitable est rentable ? (étape par étape)
Inventorie tes ingrédients actuels
Fais une liste de tous les ingrédients pour lesquels il existe des alternatives équitables. Note combien tu en utilises par mois et ce que tu paies actuellement par kilo ou litre.
Demande des devis pour les alternatives équitables
Contacte les fournisseurs pour les prix des versions équitables. Calcule la différence par ingrédient et additionne ce que cela coûte supplémentaire par mois.
Calcule l'impact par plat
Pour chaque plat avec des ingrédients équitables : calcule le nouveau coût de revient et le pourcentage de food cost. Vérifie que tu restes dans ta marge souhaitée de 28-35%.
Teste l'augmentation de prix auprès des clients
Commence avec 2-3 plats et augmente le prix de 5-10%. Surveille combien tu en vends et comment les clients réagissent à la mention de l'équitable.
Calcule le seuil de rentabilité
Divise tes coûts mensuels supplémentaires par le profit supplémentaire par client. Cela te donne le nombre de clients supplémentaires dont tu as besoin pour équilibrer.
✨ Pro tip
Commence par le café et le thé équitables. Les clients remarquent immédiatement la différence de qualité et acceptent plus facilement une petite augmentation de prix pour leur tasse quotidienne.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien coûtent plus cher les ingrédients équitables en moyenne ?
Les ingrédients équitables coûtent généralement 10-30% plus cher que les produits ordinaires. Le café et le cacao sont en haut de cette fourchette, les légumes et les céréales souvent en bas.
Dois-je convertir tout mon menu à l'équitable d'un coup ?
Non, commence avec 2-3 plats où les ingrédients équitables ont le plus d'impact. Teste la réaction des clients avant d'étendre à tout ton menu.
Comment communiquer l'équitable à mes clients ?
Mentionne-le clairement sur ta carte et explique pourquoi tu fais ce choix. Les clients apprécient la transparence sur l'origine et l'impact des ingrédients.
Puis-je obtenir une certification équitable en tant que restaurant ?
Il existe différentes certifications pour les restaurants qui utilisent beaucoup d'ingrédients équitables. Vérifie auprès de Fairtrade France quelles options existent pour la restauration.
Que faire si mon food cost devient trop élevé à cause de l'équitable ?
Tu as trois options : augmenter les prix, acheter d'autres ingrédients moins cher, ou ajuster légèrement les portions. Le calcul du seuil de rentabilité t'aide à faire le meilleur choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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