El 73% de los traspasos hosteleros sufren costes de personal inesperados en el primer año. Los costes laborales suponen normalmente entre el 25% y el 35% de la facturación, pero muchos nuevos propietarios infravaloran su impacto real. Para calcularlos bien, necesitas incluir todos los elementos ocultos en tu análisis.
Por qué los costes de personal son cruciales en un traspaso
Un traspaso de hostelería implica hacerte cargo del equipo completo. Parece práctico: te ahorras la selección. Pero también heredas todos los acuerdos previos sobre salarios y condiciones laborales.
El dueño anterior quizá firmó condiciones generosas. O el personal tiene derechos adquiridos que cuestan dinero. No te das cuenta hasta que los ves en tus cifras.
⚠️ Ojo:
Los contratos laborales vigentes están protegidos por ley en caso de traspaso. Solo puedes modificar condiciones con el consentimiento por escrito de cada trabajador.
¿Qué costes de personal debes incluir?
El salario bruto es solo la punta del iceberg. Los costes reales se acumulan:
- Salarios brutos: Importe contractual mensual
- Cargas patronales: De media un 30-35% sobre bruto (Seguridad Social)
- Complementos: Nocturnidad, festivos y fines de semana (25-50% extra)
- Paga extra: Dos pagas extraordinarias al año (convenio hostelería)
- Vacaciones: 30 días naturales según convenio
- Formación bonificada: Costes asociados
💡 Ejemplo:
Segundo de cocina con 2.800 € brutos al mes:
- Salario bruto: 2.800 €
- Seguridad Social empresa (33%): 924 €
- Complemento noches/fines de semana: 400 €
- Prorrata paga extra: 467 €
Coste real mensual: 4.591 €
Calcula la diferencia con tu plan original
Tras casi dos décadas en gestión de cocinas, veo con frecuencia que los nuevos propietarios subestiman entre un 20% y un 30%. Compara tus costes de personal reales con tu presupuesto inicial.
Calcula qué porcentaje de tu facturación se va en nóminas. En hostelería lo saludable está entre el 25% y el 35%. Por encima del 35%, cualquier bajón de facturación duele mucho.
💡 Ejemplo de cálculo:
Brasserie con 40.000 € de facturación mensual:
- Costes totales de personal: 14.000 €
- Porcentaje: 14.000 € ÷ 40.000 € = 35%
Al límite. Ante cualquier bajada de facturación se convierte en problemático.
Impacto en tu punto de equilibrio
Costes de personal más altos desplazan tu punto de equilibrio hacia arriba. Necesitas más facturación para cubrir gastos. Calcula tu nuevo punto de equilibrio con esta fórmula.
Punto de equilibrio = Costes fijos ÷ (1 − % de costes variables)
Los costes de personal son en gran parte fijos — los pagas también cuando hay poca actividad. Así que mayores costes de personal = punto de equilibrio más alto.
⚠️ Fíjate:
Los salarios en hostelería no son 100% fijos. Cuando hay actividad llamas a refuerzos, cuando hay calma mandas gente a casa antes. Calcula con un 70-80% de costes de personal fijos para cifras realistas.
Calcula tres escenarios
Haz tres proyecciones: optimista, normal y pesimista. Comprueba en cada escenario si el negocio sigue siendo rentable con la estructura de personal heredada.
- Optimista: La facturación crece un 10% gracias a tus mejoras
- Normal: La facturación se mantiene estable los primeros 12 meses
- Pesimista: La facturación baja un 15% por la transición
💡 Proyección:
Punto de partida: 35.000 € de facturación, 12.000 € de costes de personal
- Optimista (38.500 €): 31% en personal
- Normal (35.000 €): 34% en personal
- Pesimista (29.750 €): 40% en personal
El escenario pesimista hace la rentabilidad prácticamente imposible.
En mi primer traspaso heredé un equipo de 9 personas con complementos por antigüedad que no aparecían en ningún documento. Tardé dos meses en descubrir que los costes reales eran un 28% superiores a lo que me habían presentado.
Margen de maniobra
¿Costes de personal demasiado altos? Tus opciones son limitadas por la protección legal. Pero puedes maniobrar estratégicamente:
- Negociar a la baja el precio de traspaso
- Acordar no cubrir vacantes (rotación natural)
- Optimizar turnos y reparto de tareas
- Usar tecnología para reducir necesidades de personal
Cómo calcular el impacto del personal heredado (paso a paso)
Recopila todos los contratos y convenio aplicable
Pide de cada empleado su contrato, descripción del puesto y acuerdos especiales. Comprueba qué convenio colectivo aplica. Anota salarios brutos, complementos y condiciones particulares.
Calcula el coste total mensual de personal
Suma a cada salario bruto un 30-35% de cargas patronales, más complementos de nocturnidad/festivos. No olvides las pagas extra (prorrata mensual). Haz un resumen por empleado y totaliza.
Compara con tu facturación y calcula el porcentaje
Divide los costes totales de personal por la facturación mensual. Para hostelería lo normal es 25-35%. Por encima del 35% es difícil ser rentable. Calcula también tu nuevo punto de equilibrio con estos costes.
✨ Pro tip
Exige al vendedor un desglose detallado de todos los costes de personal de los últimos 18 meses, incluyendo horas extra y personal de temporada. Así detectarás patrones que pueden hacer o deshacer tus cifras del primer trimestre.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo modificar salarios después del traspaso?
¿Qué hago si los costes de personal llegan al 40% de la facturación?
¿Cómo calculo las cargas patronales exactas?
¿Debo incluir las subidas salariales del convenio en mis proyecciones?
¿Cuánto personal suele marcharse tras un traspaso?
¿Hay costes de personal ocultos que pueda pasar por alto?
¿Puedo hacerme cargo del personal de forma escalonada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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