Die Übernahme von Personal bei einer Gastronomieübernahme kann deine Kostenstruktur drastisch verändern. Viele Übernehmer vergessen, dass Arbeitskosten oft 25-35% des Umsatzes ausmachen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen der Personalübernahme auf deine gesamte Kostenstruktur durchrechnest.
Warum Personalkosten bei der Übernahme entscheidend sind
Bei einer Gastronomieübernahme überimmst du nicht nur ein Geschäft, sondern oft auch das Personal. Das klingt praktisch - keine Suche nach neuen Mitarbeitern. Aber es kann deine Kostenstruktur erheblich verändern.
Der vorherige Eigentümer hatte vielleicht andere Absprachen über Löhne, Zuschläge oder Arbeitsbedingungen. Diese überimmst du. Und das kann teurer werden als gedacht.
⚠️ Achtung:
Du bist gesetzlich verpflichtet, bestehende Arbeitsverträge zu übernehmen. Du kannst die Bedingungen nicht einfach ändern.
Welche Personalkosten berechnest du mit ein?
Schau über das reine Bruttogehalt hinaus. Es kommen viele weitere Kosten hinzu:
- Bruttolöhne: Der Betrag im Vertrag
- Arbeitgeberabgaben: Durchschnittlich 25% auf Bruttolohn
- Zuschläge: Abend, Wochenende, Feiertage (oft 25-50% extra)
- Urlaubsgeld: 8% des Jahresgehalts
- Rentenversicherungskosten: Abhängig von Tarifvertrag (2-8%)
- Versicherungen: Berufsunfähigkeit, Unfälle
💡 Beispiel:
Küchenchef mit €2.800 Brutto pro Monat:
- Bruttolohn: €2.800
- Arbeitgeberabgaben (25%): €700
- Zuschläge Abend/Wochenende (durchschn. €400): €400
- Urlaubsgeld (8%): €224
Gesamte Monatskosten: €4.124
Berechne den Unterschied zu deinem ursprünglichen Plan
Vergleiche die tatsächlichen Personalkosten mit deiner Planung. Viele Übernehmer unterschätzen diese.
Rechne aus, wie viel Prozent deines erwarteten Umsatzes in Personal fließt. Bei Restaurants sind 25-35% normal. Über 35% wird es schwierig.
💡 Beispielrechnung:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Personalkosten: €14.000
- Prozentsatz: €14.000 / €40.000 = 35%
Das ist an der Obergrenze. Bei niedrigerem Umsatz wird es problematisch.
Auswirkungen auf deinen Break-Even-Punkt
Höhere Personalkosten bedeuten, dass du mehr Umsatz brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Berechne deinen neuen Break-Even-Punkt.
Formel: Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Personalkosten sind meist fix (du zahlst sie auch bei niedrigem Umsatz). Höhere Fixkosten = höherer Break-Even-Punkt.
⚠️ Achtung:
In der Gastronomie sind Personalkosten nicht immer 100% fix. Bei Hochbetrieb arbeitest du mit zusätzlichen Kräften, bei weniger Betrieb schickst du Mitarbeiter nach Hause. Rechne mit 70-80% fixen Personalkosten.
Szenarien durchrechnen
Erstelle drei Szenarien: optimistisch, realistisch und pessimistisch. Berechne für jedes Szenario, ob du mit den übernommenen Personalkosten profitabel bist.
- Optimistisch: Umsatz steigt um 10% durch dein Engagement
- Realistisch: Umsatz bleibt im ersten Jahr gleich
- Pessimistisch: Umsatz sinkt um 15% durch Übergangsschwierigkeiten
💡 Szenario-Beispiel:
Aktueller Umsatz: €35.000/Monat, Personalkosten: €12.000
- Optimistisch (€38.500): 31% Personalkosten
- Realistisch (€35.000): 34% Personalkosten
- Pessimistisch (€29.750): 40% Personalkosten
Im pessimistischen Szenario wird es sehr schwierig, profitabel zu sein.
Verhandlungsspielraum schaffen
Wenn die Personalkosten zu hoch ausfallen, hast du begrenzte Optionen. Du kannst Löhne nicht einfach senken. Du kannst aber:
- Den Übernahmpreis nach unten anpassen
- Absprachen über natürliche Fluktuation treffen (nicht ersetzen bei Kündigung)
- Nach effizienterer Planung schauen
- In Automatisierung investieren, um Personalbedarf zu senken
Wie berechnest du die Auswirkungen der Personalübernahme? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Arbeitsverträge und Tarifvertragsabsprachen
Fordere von jedem Mitarbeiter den Arbeitsvertrag, Stellenbeschreibung und eventuell weitere Absprachen an. Überprüfe auch, welcher Tarifvertrag gilt. Notiere Bruttolöhne, Zuschläge und besondere Bedingungen.
Berechne die gesamten monatlichen Personalkosten
Addiere zu jedem Bruttolohn 25% Arbeitgeberabgaben hinzu, plus Zuschläge für Abend/Wochenende/Feiertage. Vergiss nicht Urlaubsgeld (8%) und Rentenversicherungskosten. Erstelle eine Übersicht pro Mitarbeiter und addiere alles.
Vergleiche mit Umsatz und berechne Prozentsatz
Teile die gesamten Personalkosten durch den Monats-Umsatz. Bei Restaurants sind 25-35% normal. Über 35% wird es schwierig, profitabel zu sein. Berechne auch deinen neuen Break-Even-Punkt mit diesen Kosten.
✨ Pro tip
Fordere vom Verkäufer die Lohnzettel der letzten 12 Monate und eine Übersicht aller Personalkosten an. So siehst du auch Saisonnmuster und einmalige Kosten wie Boni oder Überstunden.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Löhne nach der Übernahme senken?
Nein, du bist gesetzlich verpflichtet, die bestehenden Arbeitsverträge zu übernehmen. Du kannst Löhne oder Bedingungen nicht einseitig verschlechtern ohne Zustimmung des Arbeiters.
Was wenn die Personalkosten zu hoch für meinen Geschäftsplan sind?
Dann kannst du den Übernahmpreis nach unten anpassen, Absprachen über natürliche Fluktuation treffen, oder in effizientere Arbeitsprozesse investieren. Manchmal ist es besser, die Übernahme nicht durchzuführen.
Wie berechne ich Arbeitgeberabgaben genau?
Arbeitgeberabgaben sind etwa 25% des Bruttolohns. Das umfasst Sozialversicherungen, Arbeitslosenversicherung und andere gesetzliche Kosten. Für genaue Prozentsätze konsultiere ein Steuerbüro.
Muss ich auch zukünftige Lohnsteigerungen einplanen?
Ja, Tarifverträge sehen oft jährliche Lohnsteigerungen von 2-4% vor. Berücksichtige dies in deiner Mehrjahresprognose. Es können auch neue Tarifvertragsabsprachen kommen, die die Kosten erhöhen.
Was wenn einige Mitarbeiter nach der Übernahme kündigen?
Das kann deine Personalkosten senken, sorgt aber für Instabilität. Rechne in deinen Szenarien mit 10-20% Fluktuation im ersten Jahr. Plane, wie du Wissen und Kontinuität sicherst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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