Personal einzustellen ist ein großer Schritt, der direkt deine Gewinne beeinflusst. Viele Unternehmer verlassen sich dabei auf ihr Bauchgefühl, aber du kannst es ausrechnen. In diesem Artikel lernst du, welche Zahlen du brauchst, um diese Entscheidung mit dem Kopf statt dem Bauch zu treffen.
Die Grundlagen: Was kostet zusätzliches Personal wirklich?
Bevor du entscheiden kannst, ob zusätzliches Personal rentabel ist, musst du wissen, was es wirklich kostet. Es geht nicht nur um den Lohn.
💡 Beispiel:
Koch angestellt für €15/Stunde, 32 Stunden pro Woche:
- Bruttolohn: €1.920 pro Monat
- Arbeitgeberabgaben (25%): €480
- Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt: €320
- Arbeitskleidung, Schulung: €100
Gesamtkosten: €2.820 pro Monat
Rechne immer mit mindestens 25% Arbeitgeberabgaben zusätzlich zum Bruttolohn. Bei höheren Löhnen kann dies bis zu 30% betragen.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Wie viel zusätzlichen Umsatz brauchst du, um diese Personalkosten wieder einzuspielen? Das hängt von deiner Netto-Gewinnmarge ab.
💡 Beispielberechnung:
Zusätzliche Personalkosten: €2.820 pro Monat
Netto-Gewinnmarge: 12%
Erforderlicher zusätzlicher Umsatz: €2.820 ÷ 0,12 = €23.500 pro Monat
Die Formel: Zusätzliche Personalkosten ÷ Netto-Gewinnmarge = erforderlicher zusätzlicher Umsatz
⚠️ Achtung:
Verwende deine Netto-Gewinnmarge, nicht deine Bruttomarge. Nach Abzug aller Kosten außer Personal.
Analysiere deine aktuelle Kapazität
Bevor du Personal einstellst, überprüfe, ob dein aktuelles Team bereits an der Grenze arbeitet. Das machst du, indem du deine Spitzenlastzeiten misst.
- Servicegeschwindigkeit: Wie lange warten Gäste durchschnittlich?
- Küchenstress: Kommt dein Chef während der Stoßzeiten hinterher?
- Absagen: Lehnst du oft Reservierungen ab?
- Qualität: Macht ihr mehr Fehler bei Stoßzeiten?
Wenn du auf 2 oder mehr Punkte mit "ja" antwortest, verlierst du wahrscheinlich bereits Umsatz durch zu wenig Kapazität.
Messe den Unterschied: Vorher und nachher
Die beste Möglichkeit zu wissen, ob zusätzliches Personal sich lohnt, ist deine Zahlen vor und nach der Einstellung zu vergleichen.
💡 Beispielsituation:
Restaurant macht €45.000 Umsatz pro Monat mit 2 Köchen. Stellt 3. Koch für €2.820/Monat ein.
- Monat 1 nach Einstellung: €52.000 Umsatz
- Zusätzlicher Umsatz: €7.000
- Bei 12% Netto-Marge: €840 zusätzlicher Gewinn
- Minus Personalkosten: €840 - €2.820 = -€1.980
Noch €16.500 zusätzlicher Umsatz nötig, um break-even zu sein
Alternativen in Betracht ziehen
Manchmal ist die Einstellung von Personal nicht die einzige Lösung. Schau dir zuerst diese Optionen an:
- Effizienz verbessern: Mise-en-place besser organisieren
- Speisekarte vereinfachen: Weniger komplexe Gerichte = schneller kochen
- Leiharbeitskräfte: Nur für Stoßzeiten
- Preise erhöhen: Weniger Gäste, mehr Marge pro Gast
⚠️ Achtung:
Personal einzustellen ist leichter als zu entlassen. Probiere zuerst temporäre Lösungen.
Der 3-Monats-Test
Gib dir selbst 3 Monate, um zu sehen, ob zusätzliches Personal sich auszahlt. Messe jeden Monat:
- Umsatzunterschied im Vergleich zum Vorjahr
- Anzahl der Couverts pro Service
- Durchschnittliche Bonwertigkeit
- Beschwerden über Servicegeschwindigkeit
- Gesamtpersonalkosten als % des Umsatzes
Wenn dein Umsatz nach 3 Monaten nicht genug gestiegen ist, um die zusätzlichen Kosten zu decken, erwäge dann andere Optionen.
Wie berechnest du, ob sich die Einstellung von Personal lohnt? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gesamtpersonalkosten
Addiere Bruttolohn + 25% Arbeitgeberabgaben + Urlaubsgeld + zusätzliche Kosten (Kleidung, Schulung). Das ist deine monatliche Investition.
Bestimme deine Netto-Gewinnmarge
Teile deinen monatlichen Gewinn durch deinen Umsatz. Diesen Prozentsatz brauchst du, um zu berechnen, wie viel zusätzlichen Umsatz du machen musst.
Berechne erforderlichen zusätzlichen Umsatz
Teile deine zusätzlichen Personalkosten durch deine Netto-Gewinnmarge. Diesen Betrag musst du zusätzlich umsetzen, um break-even zu sein.
Messe deine aktuelle Kapazität
Überprüfe, ob du jetzt bereits Umsatz verlierst, weil du zu wenig Personal hast. Achte auf Wartezeiten, Absagen und Qualität während Stoßzeiten.
Teste 3 Monate und evaluiere
Stelle Personal ein und messe jeden Monat, ob du den erforderlichen zusätzlichen Umsatz erreichst. Wenn nicht, erwäge Alternativen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Probezeit von 3 Monaten über einen befristeten Vertrag. So können Sie messen, ob es sich lohnt, ohne direkt einen unbefristeten Vertrag abzuschließen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zu Personal gehen?
Für Restaurants sind 25-35% des Umsatzes für Personal üblich. In Cafés und Imbissen kann dies niedriger sein (20-30%). Überprüfe monatlich, ob du in dieser Spanne bleibst.
Ist es besser, Leiharbeitskräfte einzustellen statt fest angestelltes Personal?
Leiharbeitskräfte kosten mehr pro Stunde (oft €18-25), aber du hast keine festen Lasten. Gut für Stoßzeiten oder um zu testen, ob sich zusätzliches Personal lohnt, bevor du jemanden fest einstellst.
Was ist, wenn mein Umsatz nach 3 Monaten immer noch nicht genug gestiegen ist?
Schau dir zuerst andere Ursachen an: Ist dein Marketing gut, stimmt dein Menüpreis, liegt es an der Jahreszeit? Manchmal dauert es länger als 3 Monate, um den Effekt zu sehen.
Wie weiß ich, ob ich zu wenig Personal habe?
Signale: Gäste warten länger als 15 Minuten auf ihr Essen, du lehnst oft Reservierungen ab, dein Team macht mehr Fehler bei Stoßzeiten, oder du bekommst Beschwerden über langsamen Service.
Muss ich Arbeitgeberabgaben in meine Berechnung einbeziehen?
Absolut. Arbeitgeberabgaben sind mindestens 25% des Bruttolohns. Vergiss das nicht, sonst stimmt deine Berechnung nicht. Zähle auch Urlaubsgeld und eventuelle Boni auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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