Calculer le prix de revient d'une gaufre est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de gaufriers oublient les petits postes de coûts comme le sirop, la crème fouettée et l'emballage. Du coup, ils pensent avoir 25% de food cost, alors qu'en réalité c'est 35%.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Une gaufre, c'est bien plus que juste la pâte. Additionne tout ce qui va sur l'assiette ou dans l'emballage :
- Pâte à gaufre (farine, œufs, lait, beurre)
- Garniture (fruits, crème fouettée, glace, chocolat)
- Toppings (sucre glace, sirop, sauce)
- Emballage (à emporter : boîte, serviette, couverts)
- Huile ou beurre pour le gaufrier
💡 Exemple gaufre avec fraise et crème fouettée :
- Pâte à gaufre : €0,45
- Crème fouettée (30ml) : €0,18
- Fraises (80g) : €0,65
- Sucre glace : €0,03
- Sirop à la fraise : €0,12
- Emballage : €0,15
Prix de revient total : €1,58
Calcule les quantités par portion
Mesure exactement combien tu utilises de chaque ingrédient. Beaucoup de gaufriers devinent, mais ça mène à des prix de revient incorrects.
Pour la pâte à gaufre : Pèse la pâte pour 1 gaufre. C'est généralement 80-120 grammes, selon la taille de ton gaufrier.
Pour la garniture : Utilise une balance de cuisine. Une boule de glace fait généralement 60-80 grammes, une portion de crème fouettée 25-40ml.
⚠️ Attention :
Compte aussi les ingrédients « invisibles » comme l'huile pour le gaufrier et les produits de nettoyage. Ces coûts font 2-5 centimes par gaufre, mais ça s'accumule.
Calcule avec les prix d'achat actuels
Utilise les prix que tu paies réellement, pas les prix de catalogue. TVA comprise si tu ne peux pas la récupérer.
💡 Exemple de prix d'achat :
- Farine (25kg) : €18,50 = €0,74/kg
- Œufs (30 pièces) : €8,40 = €0,28/œuf
- Fraises fraîches : €8,20/kg (saison)
- Crème fouettée (1L) : €4,80 = €0,48/100ml
- Emballage gaufre : €0,15/pièce
Compte le gaspillage et les pertes
Tous les ingrédients ne finissent pas dans l'assiette. Compte 5-10% de gaspillage pour les produits frais comme les fruits et la crème fouettée.
Aussi important : les pertes de découpe des fruits. Sur 1 kg de fraises, il t'en reste environ 850-900 grammes après nettoyage.
💡 Calcul avec gaspillage :
Prix de revient sans gaspillage : €1,58
Gaspillage 8% : €1,58 × 1,08 = €1,71
Prix de revient réel : €1,71
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100.
Formule : Food cost % = (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Vérification du food cost :
Prix de vente : €6,50 TTC 9%
HT : €6,50 ÷ 1,09 = €5,96
Food cost : (€1,71 ÷ €5,96) × 100 = 28,7%
C'est une marge saine pour les gaufriers.
Pour les gaufriers, un food cost courant se situe entre 25-35%. Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes pas assez sur ce produit.
Comment calculer le prix de revient d'une gaufre ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans ou sur la gaufre. N'oublie pas les petites choses comme l'huile pour le gaufrier, l'emballage et les serviettes. Les toppings comme le sirop et le sucre glace comptent aussi.
Pèse les quantités exactes
Mesure précisément combien tu utilises de chaque ingrédient par gaufre. Utilise une balance de cuisine pour la pâte, la garniture et les toppings. Deviner mène à des prix de revient incorrects.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts d'ingrédients. Compte 5-10% de gaspillage pour les produits frais.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les gaufriers, 25-35% de food cost est courant.
✨ Pro tip
Mets à jour tes prix de revient mensuellement. Les prix des fruits et des produits laitiers fluctuent pas mal, et ça peut faire passer ta marge de 30% à 40% sans que tu t'en rendes compte.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'amortissement du gaufrier dans le prix de revient ?
Non, ça fait partie de tes coûts fixes, pas du food cost. Compte seulement les ingrédients directs et l'emballage dans ton calcul de prix de revient.
Comment je calcule avec les produits de saison comme les fraises ?
Calcule ton prix de revient avec le prix d'achat moyen sur l'année. En hiver les fraises sont plus chères, en été moins chères. Adapte ton prix de menu ou change de fruit.
Et si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour ton calcul de prix de revient immédiatement et vérifie que ton food cost est toujours correct. Pour les fortes augmentations, tu dois ajuster ton prix de menu ou trouver des alternatives moins chères.
Combien de gaspillage dois-je compter pour les gaufres ?
Pour la pâte à gaufre 2-3%, pour les fruits frais 8-12%, pour la crème fouettée 5-8%. Ajoute ça à tes coûts de base pour obtenir le prix de revient réel.
Puis-je facturer des prix différents pour différentes gaufres ?
Oui, calcule chaque variante séparément. Une gaufre avec juste du sucre glace coûte beaucoup moins qu'une gaufre avec des fruits frais et de la glace. Adapte tes prix en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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