Los menús flexibles donde los clientes eligen libremente entre distintas opciones hacen que el control del food cost sea complejo. Tu coste por menú puede variar de 8 € a 15 € según las combinaciones que elijan los comensales. Aquí encontrarás métodos concretos para mantener el control sobre tus márgenes.
Por qué los menús con elección libre son arriesgados
Un menú de 3 platos por 35 € parece sencillo. Hasta que descubres que el 80% de tus comensales elige las opciones más caras. Contabas con un food cost medio de 10 €, pero te sale a 13,50 €. Por cada menú pierdes 3,50 € de margen.
⚠️ Ojo:
Los comensales tienden a elegir las opciones más caras. Nunca uses la combinación más barata como base para fijar el precio de tu menú.
Calcula tu peor y mejor escenario
Para cada menú debes conocer cuánto cuesta la combinación más cara y la más barata. Esto te da el rango dentro del cual se moverá tu food cost.
💡 Ejemplo menú de 3 platos:
Entrantes:
- Sopa: 2,50 € de food cost
- Carpaccio: 6,20 € de food cost
- Ensalada: 3,80 € de food cost
Principales:
- Pasta: 4,50 € de food cost
- Pescado: 9,80 € de food cost
- Solomillo: 11,20 € de food cost
Postres:
- Helado: 1,80 € de food cost
- Tiramisú: 3,50 € de food cost
Combinación más barata: 2,50 € + 4,50 € + 1,80 € = 8,80 €
Combinación más cara: 6,20 € + 11,20 € + 3,50 € = 20,90 €
Usa la regla 80/20 para un cálculo realista
Parte de la base de que el 80% de tus comensales elige las opciones más caras. Haz una media ponderada basándote en lo que esperas que los clientes pedirán.
💡 Distribución realista:
De cada 100 comensales esperas:
- 20% elige sopa (2,50 €)
- 30% elige ensalada (3,80 €)
- 50% elige carpaccio (6,20 €)
Principal:
- 25% elige pasta (4,50 €)
- 35% elige pescado (9,80 €)
- 40% elige solomillo (11,20 €)
Media entrante: (20% × 2,50 €) + (30% × 3,80 €) + (50% × 6,20 €) = 4,74 €
Media principal: (25% × 4,50 €) + (35% × 9,80 €) + (40% × 11,20 €) = 8,93 €
Establece un food cost máximo por menú
Define de antemano cuál es tu food cost máximo para el menú. Con un menú de 35 € (sin IVA 32,11 €) y un food cost objetivo del 30%, puedes gastar como máximo 9,63 € en ingredientes.
¿Tu media esperada supera ese máximo? Entonces tienes tres opciones:
- Subir el precio del menú
- Sustituir opciones caras por alternativas más económicas
- Reducir el tamaño de las raciones de los platos caros
Monitoriza las elecciones reales
Registra durante las primeras semanas qué combinaciones eligen realmente los comensales. Después de 22 años entre fogones sé que la realidad casi siempre difiere de las previsiones. Estos datos te permiten ajustar tu cálculo.
💡 Ejemplo de seguimiento:
Resultados semana 1 de 50 menús:
- Carpaccio: elegido 35 veces (70%)
- Solomillo: elegido 28 veces (56%)
- Tiramisú: elegido 32 veces (64%)
Food cost medio real: 16,80 € por menú
Con un menú de 35 €: 52% de food cost — ¡demasiado alto!
Ajusta con ingeniería de menú
¿Tu food cost sale demasiado alto? Puedes guiar sutilmente a los comensales hacia opciones más económicas:
- Descripciones: Haz las opciones más baratas más atractivas en el texto
- Orden: Coloca las opciones más económicas arriba
- Raciones: Haz las opciones más baratas algo más generosas
- Presentación: Asegúrate de que los platos más baratos se vean espectaculares
⚠️ Ojo:
Nunca elimines de golpe las opciones caras populares. Los comensales esperan tener opciones. Redirige gradualmente mediante descripciones y presentación.
Aprovecha las temporadas para ahorrar
Adapta las opciones de tu menú según la temporada. Sustituye ingredientes caros por alternativas de temporada que sean más económicas pero igual de atractivas.
Por ejemplo: sustituir el solomillo en invierno por un ragú de caza, o cambiar el pescado de verano por verduras de temporada en otoño. Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a controlar estos ajustes de forma sistemática.
Cómo calcular el food cost en menús con elección libre
Calcula el coste por opción
Haz una lista de todas las opciones disponibles y calcula el food cost exacto de cada una. No olvides guarniciones, salsas ni acompañamientos.
Estima patrones de elección realistas
Parte de un 80% de elecciones caras y un 20% de elecciones económicas. Calcula una media ponderada de lo que probablemente pedirán los comensales.
Define tu food cost máximo
Calcula cuánto puedes gastar como máximo en ingredientes con el margen que buscas. Ajusta el precio del menú o las opciones si tu media sale demasiado alta.
Monitoriza y ajusta
Registra durante las primeras semanas qué combinaciones eligen los comensales. Usa esos datos para ajustar tu cálculo y optimizar las opciones.
✨ Pro tip
Haz un seguimiento durante 3 semanas de las 2 opciones por pase que más se eligen juntas. Esas combinaciones populares puedes ofrecerlas como un menú 'sugerencia del chef' a un precio ligeramente inferior, con lo que ganas más control sobre tu food cost.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo calcular siempre con la combinación más cara?
¿Qué hago si los comensales eligen opciones caras mucho más de lo esperado?
¿Cómo puedo dirigir a los comensales hacia ciertos platos sin quitarles libertad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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