¿Elaboras ese postre de temporada en cocina o lo compras al proveedor? Parece una decisión sencilla, pero los números no engañan. Hacerlo tú cuesta más que solo la materia prima, mientras que comprarlo puede salir sorprendentemente bien de precio.
El coste real de elaborarlo tú
La mayoría de hosteleros calculan solo el coste de materia prima. Mira, ese es el tipo de error que aprendes después de cerrar tu primer mes en negativo.
💡 Ejemplo: Tiramisú elaborado en cocina propia
Para 20 raciones de tiramisú:
- Materia prima: €45,00
- Mano de obra (3 horas a €18): €54,00
- Merma (5%): €2,25
- Energía y amortización: €8,00
Total: €109,25 = €5,46 por ración
¿Qué cuesta realmente comprarlo?
Al comprarlo pagas más por unidad. Pero te ahorras la preparación, no hay merma y no te sobra materia prima caducando en cámara.
💡 Ejemplo: Tiramisú comprado al proveedor
Las mismas 20 raciones:
- Precio de compra: €4,80 por unidad
- Total: €96,00
- Sin mano de obra, sin merma
Diferencia: €13,25 más barato comprando
Calidad y estacionalidad
Los postres de temporada viven de lo fresco y lo estacional. A veces la calidad que buscas no existe en el mercado de compra.
- Fruta de temporada fresca: Con frecuencia solo elaborándola tú consigues la calidad que quieres
- Postres signature: Una receta propia te da ventaja competitiva real
- Alérgenos: Comprando al proveedor tienes menos control sobre los ingrediënten
⚠️ Ojo:
Incluye siempre la mano de obra en tu coste. Un postre que requiere 2 horas de preparación no es «gratis» porque ya estés en cocina.
El cálculo del punto de equilibrio
Pues quieres saber a partir de cuántas raciones por semana te sale mejor elaborarlo tú. Para eso calculas el punto de equilibrio. Según KitchenNmbrs, este análisis es el que más veces cambia la decisión de los hosteleros que usan la plataforma.
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Elaborar tiene costes fijos altos (tiempo) y costes variables bajos. Comprar tiene costes fijos bajos y costes variables altos.
- Elaboración propia: €3,00 de materia prima + €40 de tiempo fijo por tanda (20 unidades)
- Compra: €4,80 por unidad, sin costes fijos
- Punto de equilibrio: alrededor de 25-30 raciones por semana
Flexibilidad según temporada
La temporada influye directamente en tu decisión. En temporada alta tienes menos tiempo para preparar. En temporada baja puedes invertir en elaboración propia.
- Temporada alta: Comprar al proveedor da tranquilidad y previsibilidad
- Temporada baja: Elaborar tú puede reducir costes y mejorar la calidad
- Volúmenes variables: Comprar evita merma cuando la demanda es incierta
Factores prácticos de decisión
Bueno, más allá del coste hay otros factores que pesan en la decisión:
- Espacio en cocina: ¿Tienes sitio para la preparación extra de postres?
- Personal: ¿Tu equipo puede asumir la carga de trabajo adicional?
- Caducidad: Los postres elaborados en casa suelen tener menos vida útil
- Consistencia: Los postres comprados saben igual siempre
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo es mejor elaborar el postre tú mismo?
¿Cómo incluyo la mano de obra en mi coste?
¿Puedo combinar elaboración propia y compra en el mismo postre?
¿Cómo evito la merma en postres de temporada?
¿Qué hago si los postres comprados no se venden bien?
¿Qué postres de temporada son más difíciles de comprar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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