Muchos restauradores dejan el plan APPCC cogiendo polvo en un cajón y solo descubren al pasar una inspección que no pueden demostrar lo que hacen. Para un restaurante pequeño bastan unos pocos puntos críticos.
Los 7 principios básicos del HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Para un restaurante pequeño, todo gira en torno a estos 7 pasos:
- Identificar los peligros: ¿Dónde puede salir mal?
- Determinar los puntos críticos: ¿Qué pasos son los más importantes?
- Establecer límites críticos: ¿Cuándo es seguro?
- Seguimiento: ¿Cómo lo controlas?
- Medidas correctoras: ¿Qué haces si algo falla?
- Verificación: ¿Funciona tu sistema?
- Documentación: ¿Cómo registras todo?
Puntos de control críticos para restaurantes pequeños
Para un restaurante pequeño, estos son los puntos en los que realmente debes fijarte:
? Ejemplo: Bistró con 40 cubiertos
Para un bistró típico, estos son los puntos críticos:
- Temperatura de nevera: máx. 4 °C
- Temperatura de congelador: máx. -18 °C
- Temperatura interior de la carne: mín. 75 °C
- Mantenimiento en caliente: mín. 60 °C
- Control de entregas: temperatura y aspecto
Control de temperatura: el punto más importante
El 80 % de las intoxicaciones alimentarias se producen por temperaturas incorrectas. Por eso ocupa el lugar central en cualquier plan APPCC:
- Refrigeración: Máximo 4 °C; mide al menos una vez al día
- Congelador: Máximo -18 °C; mide al menos una vez al día
- Cocción: Temperatura interior de la carne mínimo 75 °C
- Mantenimiento en caliente: Mínimo 60 °C; si no, enfriar en menos de 2 horas
⚠️ Atención:
Mide siempre en el centro del producto, no en la superficie. Un filete puede estar a 80 °C por fuera y a 50 °C por dentro.
Registrar el control de entregas
Cada entrega que llega debe ser inspeccionada. Esto evita que productos en mal estado entren en tu cocina:
- Temperatura: Refrigerados máx. 4 °C, congelados máx. -18 °C
- Aspecto: Sin envases dañados
- Caducidad: Que quede al menos 2/3 de la fecha de consumo preferente
- Hora: Anota cuándo llegó la entrega
? Ejemplo: Proveedor de pescado
Viernes 14:30 - Pescado de Janssen:
- Temperatura: 2 °C ✓
- Envase: sin daños ✓
- Salmón caducidad: 18-02 (4 días de margen) ✓
- Lenguado caducidad: 16-02 (2 días de margen) ✗ Rechazado
Procedimientos de limpieza e higiene
Tu plan APPCC también debe incluir cómo y cuándo limpias:
- Limpieza diaria: Encimeras, tablas de cortar, cuchillos
- Limpieza semanal: Neveras, congeladores y cocina a fondo
- Limpieza mensual: Campana extractora y zona detrás de los equipos
- Lavado de manos: Antes de cada nueva tarea y tras ir al baño
Gestión de alérgenos
Desde 2014 debes poder demostrar qué alérgenos contienen tus platos:
- Elabora una lista de los 14 alérgenos principales por plato
- Evita la contaminación cruzada (tablas y cuchillos separados)
- Forma a tu equipo para responder preguntas sobre alérgenos
- Registra las medidas que adoptas
⚠️ Atención:
Una reacción alérgica puede poner en peligro la vida. Tómalo en serio y di con honestidad «no lo sé» si no estás seguro.
Registro y documentación
Todo lo que hagas debes poder demostrarlo. En una inspección sanitaria querrán ver que realmente ejecutas tu plan; es el tipo de lección que solo aprendes después de cerrar el primer mes en pérdidas:
- Registros de temperatura: Conserva al menos 2 años
- Albaranes de entrega: Conserva al menos 2 años
- Registro de limpieza: Qué, cuándo y quién
- Desviaciones: Qué salió mal y qué hiciste
? Ejemplo: Registro digital
Muchos restaurantes usan una app para:
- Registrar temperaturas desde el móvil
- Registrar entregas con foto
- Controlar las tareas de limpieza
- Consultar todo rápidamente en una inspección
Ventaja: no hay listas en papel que se pierdan.
Qué hacer ante desviaciones
Tu plan APPCC también debe describir qué haces cuando algo falla:
- Nevera demasiado cálida: Desechar los productos o procesarlos de inmediato
- Entrega en mal estado: Rechazarla y llamar al proveedor
- Temperatura interior demasiado baja: Cocinar más hasta alcanzar 75 °C
- Queja sobre un alimento: Aislar el producto y buscar la causa
¿Cómo elaborar un plan APPCC? (paso a paso)
Identifica tus puntos de control críticos
Haz una lista de todos los momentos en que algo puede salir mal: refrigeración, cocción, almacenamiento, entregas. Para un restaurante pequeño suelen ser entre 5 y 8 puntos.
Establece límites críticos por punto de control
Determina qué es seguro en cada punto: nevera máx. 4 °C, temperatura interior mín. 75 °C, procesar las entregas en menos de 2 horas. Escríbelo.
Crea formularios de registro
Diseña listas para llevar el control: temperaturas, entregas, limpieza. En formato digital o en papel, pero que sean claros y fáciles de rellenar.
Forma a tu equipo
Explica por qué el HACCP es importante y cómo deben seguir los procedimientos. Todos deben saber qué hacer ante desviaciones.
Empieza a registrar y evalúa mensualmente
Comienza a registrar cada día y comprueba cada mes si el sistema funciona. Ajusta donde sea necesario y mantén la constancia.
✨ Pro tip
Comprueba cada 3 meses si tu equipo sabe dónde está el termómetro y cómo medir la temperatura interior. La teoría la conoce todo el mundo, pero en la práctica los errores surgen por descuido.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva el registro APPCC al día?
¿Necesito contratar a un consultor externo para mi plan APPCC?
¿Qué ocurre en una inspección sanitaria si no tengo registros APPCC?
¿A qué temperatura se conserva la carne de forma segura?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi plan APPCC?
¿Puedo llevar las temperaturas también manualmente en papel?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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