Veel hosteleros dejan hun APPCC plan verstoffen en un la en ontdekken pas en un controle que ellos no pueden aantonen wat ellos doen. Voor een klein restaurante heb je sino un paar kritieke punten nodig.
De 7 basisprincipes van APPCC
APPCC staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Voor een klein restaurante draait het om deze 7 pasopen:
- Gevaren identificeren: Waar kan het misvan?
- Kritieke punten determinar: Welke pasopen son het belangrijkst?
- Grensvalorn establecer: Cuándo is het veilig?
- Monitoring: Hoe controleer je dit?
- Corrigerende maatregelen: Wat doe je si el misgaat?
- Verificatie: Werkt je sistema?
- Documentación: Hoe leg je alles vast?
Kritieke controlepunten voor kleine restaurantees
Voor een klein restaurante son esto de punten waar je écht op moet letten:
💡 Ejemplo: Bistro met 40 couverts
Voor een typische bistro son esto de kritieke punten:
- Koeltemperathora: max 4°C
- Vriestemperathora: max -18°C
- Kerntemperathora vlees: min 75°C
- Warmmantienen: min 60°C
- Leveringscontrole: temperathora en uiterlijk
Temperathoracontrole - het más importante punt
80% van alle intoxicación alimentariaen ontstaat door verkeerde temperathoras. Daarom staat esto centraal in elk APPCC plan:
- Koeling: Maximaal 4°C, meet como mínimo 1x per día
- Vriezer: Maximaal -18°C, meet como mínimo 1x per día
- Koken: Kerntemperathora vlees como mínimo 75°C
- Warmmantienen: Minimaal 60°C, anders binnen 2 hora afkoelen
⚠️ Ojo:
Meet altiempo en el midden del producto, no a la buitenkant. Een biefstuk kan buiten 80°C son maar binnen todavía 50°C.
Leveringscontrole vastleggen
Elke levering die binnenkomt moet je controlan. Esto previene eso bedorven productoen je cocina binnenvienen:
- Temperathora: Gekoeld max 4°C, bevroren max -18°C
- Uiterlijk: Geen beschadigde embalajeen
- Houdbaarheid: Minimaal 2/3 del houdbaarheidsdatum over
- Tijd: Noteer cuándo de levering aankwam
💡 Ejemplo: Visproveedor
Vrijdía 14:30 - Vis van Janssen:
- Temperathora: 2°C ✓
- Embalaje: geen beschadigingen ✓
- Zalm THT: 18-02 (4 días over) ✓
- Tong THT: 16-02 (2 días over) ✗ Geweigerd
Schoonmaak en hygiëne procedures
Je APPCC plan moet también bevatten hoe je schoonmaakt en cuándo:
- Diariamentee reiniging: Werkbladen, snijplanken, messen
- Semanalmentee reiniging: Koelkasten, vriezers, fornuis grondig
- Mensualmentee reiniging: Afzuigkap, achter apparathora
- Handen wassen: Voor elke nieuwe taak, na toiletbezoek
Alérgenos beheer
Sinds 2014 moet je pueden aantonen welke alérgenos en tu platos zitten:
- Maak een lista van alle 14 hoofdalérgenos per plato
- Voorkom contaminación cruzada (aparte snijplanken, messen)
- Train je personal om preguntas over alérgenos te berespuestaen
- Leg vast welke maatregelen je neemt
⚠️ Ojo:
Een allergische reactie kan levensbedreigend zijn. Neem esto serieus en zeg eerlijk "dat weet ik niet" si het no zeker weet.
Registratie en documentación
Alles wat je doet moet je pueden aantonen. Bij een inspección de Sanidad quieren ellos ven que tú je plan también echt uitvoert - het soort les que tú pas leert na je eerste mes met verlies te draaien:
- Temperathoralistaen: Bewaar como mínimo 2 año
- Leveringsbonnen: Bewaar como mínimo 2 año
- Schoonmaakregistro: Wat, cuándo, door wie
- Afwijkingen: Wat ging mis en wat heb je gedaan
💡 Ejemplo: Digitale registro
Veel restaurantees utilizan een app voor:
- Temperathoras loggen en tu telefoon
- Leveringen registran met foto
- Schoonmaaktaken bijmantienen
- Alles terugbuscan bij controle
Voordeel: geen papieren listaen die kwijtraken.
Wat te doen bij afwijkingen
Je APPCC plan moet también beschrijven wat je doet als iets misgaat:
- Koeling te warm: Producten weggooien of directamente vertrabajan
- Bedorven levering: Weigeren en proveedor bellen
- Kerntemperathora te laag: Langer koken tot 75°C
- Klacht over eten: Product isoleren en oorzaak buscan
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Cuánto tiempo kost APPCC registro per día?
Moet ik een externe consultant inhhoras voor mijn APPCC plan?
Wat gebeurt hay en un inspección de Sanidad sin APPCC registros?
Welke temperathora is veilig para el bewaren van vlees?
Con qué frecuencia moet ik mijn APPCC plan actualizar?
Kan ik temperathoras también handmatig bijmantienen op papier?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cumple con HACCP en minutos, no en horas
KitchenNmbrs tiene un módulo HACCP completo: registro de temperaturas, planes de limpieza, control de recepción y acciones correctivas. Todo digital, todo trazable. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →