Llegas el lunes por la mañana a tu restaurante y notas que la cámara frigorífica está sospechosamente templada. Se te para el corazón cuando compruebas el termómetro: marca 15 °C en lugar de los 4 °C que debería tener. ¿Y ahora qué?
Comprueba la temperatura y la duración inmediatamente
¿Lo primero? Averiguar cuánto tiempo lleva esta pesadilla. Revisa tus registros de temperatura de las últimas 48 horas. ¿No tienes registro? Entonces asume el peor escenario, y eso significa extremar la precaución con todo lo que haya dentro.
⚠️ Ojo:
Los productos que han estado más de 2 horas por encima de 7 °C son potencialmente peligrosos. En caso de duda: a la basura.
Evalúa cada producto por separado
No todos los ingredientes reaccionan igual ante un problema de temperatura. Ese wagyu caro tiene que irse si ha estado horas a temperatura alta. Pero ese bloque de queso curado probablemente aguante bien.
💡 Ejemplo de evaluación de riesgo:
La cámara estuvo 6 horas a 12 °C:
- Pollo crudo: tirar inmediatamente
- Jamón cocido: oler y tocar, ante la duda tirarlo
- Queso curado: normalmente sigue bien
- Verduras: revisar si hay mucosidad o mal olor
Documenta todo para el APPCC
Empieza a apuntarlo todo, y cuando digo todo, es todo. A qué hora detectaste el problema, qué tiraste, qué conservaste. Tu documentación APPCC no es burocracia; es tu salvavidas si aparece un inspector. Recuerdo una inspección sorpresa en un restaurante de Barcelona donde un compañero no tenía registro de una incidencia similar: la multa fue de 3.000 €.
- Hora de detección del problema de temperatura
- Duración estimada del problema
- Qué productos había dentro
- Qué productos se tiraron
- Qué productos se conservaron
- Causa del problema
Prevén que se repita
Antes de volver a llenar la cámara, averigua qué salió mal. ¿La junta de la puerta estaba rota? ¿Compresor averiado? ¿Alguien dejó la puerta abierta? Soluciona la causa real o la semana que viene juegas otra vez a este juego tan caro.
💡 Ejemplo de prevención:
Controles diarios que ayudan (según KitchenNmbrs, registrar estos datos digitalmente simplifica mucho el proceso):
- Medir y anotar la temperatura
- Revisar las juntas de la puerta
- No sobrecargar (circulación de aire)
- Descongelar regularmente
Cuándo llamar a las autoridades sanitarias
A veces toca coger el teléfono y avisar a las autoridades. Si ya has servido comida potencialmente contaminada o los clientes se ponen enfermos, no intentes resolverlo solo.
⚠️ Ojo:
Llama a Sanidad si hay clientes enfermos o si sospechas que serviste comida contaminada. La honestidad juega a tu favor.
Cómo actuar ante una cámara demasiado caliente (paso a paso)
Mide y documenta la situación
Comprueba la temperatura actual e intenta averiguar cuánto tiempo ha estado la cámara fuera de rango. Anota la hora de detección y la duración estimada del problema.
Evalúa todos los productos individualmente
Revisa cada producto por aspecto, olor y textura. Carne y pescado, ante la duda se tiran. Productos duros como queso curado suelen seguir siendo aptos.
Documenta y soluciona la causa
Registra qué productos tiraste y por qué. Busca y repara la causa del problema de temperatura antes de colocar productos nuevos.
✨ Pro tip
Instala una alarma de temperatura inalámbrica que te envíe un aviso al móvil en 15 minutos si llega a 7 °C. La mayoría de averías de frío pasan por la noche o fuera de horario, así que la monitorización en tiempo real puede ahorrarte miles de euros en stock estropeado.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puede estar la comida por encima de 7 °C?
¿Qué hago si no tengo registros de temperatura?
¿Los quesos curados aguantan mejor que los blandos?
¿Siempre tengo que llamar a Sanidad si hay un problema de frío?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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