Muchos propietarios asumen que todos los equipos de frío se registran igual. Pero la normativa HACCP establece diferencias claras entre unidades. Algunas requieren control diario, otras solo semanal.
Qué equipos de frío necesitan un registro obligatorio de temperatura
La normativa HACCP es específica: las unidades de conservación de alimentos deben monitorizarse. Pero la frecuencia varía bastante según el tipo de equipo.
💡 Ejemplos de registros obligatorios:
- Cámara de carne y pescado: diario
- Cámara de verduras: diario
- Congelador: diario
- Expositor de ensaladas: 2 veces al día
Refrigeración principal: siempre con registro fijo
Tu cámara frigorífica principal y tu congelador necesitan registros de temperatura fijos. Estas unidades conservan materias primas durante períodos prolongados.
- Cámara frigorífica: entre 0°C y 4°C, mide mínimo 1 vez al día
- Congelador: por debajo de -18°C, mide mínimo 1 vez al día
- Cámara de verduras: entre 2°C y 7°C, diario
- Cámara de lácteos: entre 0°C y 4°C, diario
⚠️ Ojo:
Mide siempre a la misma hora. Preferiblemente por la mañana antes de abrir, para ver si la refrigeración ha funcionado bien durante toda la noche.
Refrigeración de servicio: monitorización extra
Las unidades con contacto directo con el cliente requieren mayor atención. La temperatura fluctúa más rápido por la apertura y cierre continuos.
- Expositor de ensaladas: 2 veces al día (apertura y cierre)
- Vitrina expositora: 2 veces al día
- Nevera de bebidas de barra: 1 vez al día
- Máquina de hielo: temperatura semanal, registro de limpieza diario
💡 Ejemplo de horario diario:
- 08:00 - Revisa toda la refrigeración principal
- 11:00 - Primera medición del expositor de ensaladas y vitrina
- 22:00 - Segunda medición del expositor de ensaladas y vitrina
- Anota todo directamente en tu registro
Equipos exentos de registros fijos
No todas las unidades de frío necesitan registros diarios. Algunas quedan bajo requisitos generales de monitorización.
- Botellero para clientes: solo revisar ante incidencias
- Vinoteca: control semanal es suficiente
- Refrigeración de tirador de cerveza: generalmente parte del mantenimiento del proveedor
- Refrigeración de encimera: diario, pero puede ser visual (sin temperatura exacta)
Según KitchenNmbrs, uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es asumir que todos los equipos de frío necesitan la misma monitorización. La normativa distingue según el nivel de riesgo de seguridad alimentaria.
Requisitos de registro y plazos de conservación
Tu registro de temperaturas debe contener información específica. Esto demuestra responsabilidad durante las inspecciones.
💡 Información mínima por medición:
- Fecha y hora
- Temperatura registrada
- Qué unidad es (cámara 1, congelador de cocina, etc.)
- Nombre de la persona que midió
- Observaciones (si la temperatura se desvía)
Plazo de conservación: mínimo 2 años. Las herramientas de registro digital como KitchenNmbrs agilizan mucho la búsqueda durante inspecciones frente a los registros en papel.
⚠️ Ojo:
Las apps digitales no registran automáticamente. Debes introducir las temperaturas tú mismo. La app solo ayuda a organizar y recuperar tus datos.
Protocolos ante desviaciones de temperatura
Si la temperatura sale de rango, actuar rápido es clave. No solo por seguridad alimentaria, sino también para protegerte ante posibles inspecciones.
- De inmediato: comprueba si el equipo sigue funcionando
- En 30 minutos: toma medidas (llama para reparación, traslada los productos)
- Registra: qué hiciste y por qué
- Comprueba: presta atención especial a la siguiente medición
Registrar tus acciones es tan importante como la propia medición de temperatura. Demuestra que actúas con responsabilidad. En mi experiencia, los inspectores valoran tanto el protocolo de respuesta como el registro en sí.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo medir la temperatura de mi cámara?
¿Qué hago si mi refrigeración falla por la noche?
¿Cuánto tiempo debo conservar los registros de temperatura?
¿Qué temperatura es la correcta para mi equipo de frío?
¿Puedo usar el móvil para registrar temperaturas en lugar de papel?
¿Las neveras de servicio necesitan el mismo control que las cámaras de cocina?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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