Imagínate: tu restaurante tira 50 € al día en comida y nadie sabe exactamente por qué. Registrando de forma sistemática qué se tira y las causas, identificas patrones y reduces la merma de forma significativa. Así construyes paso a paso un sistema de registro eficaz.
Por qué registrar la merma es tan importante
Cada kilo de comida que tiras te cuesta doble. Primero pagas por el producto, después pagas por la gestión de residuos. Pero el mayor problema es que no sabes por qué ocurre. Vamos al grano: si no mides, no puedes mejorar.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día tira a diario:
- 2 kg de verduras (motivo desconocido): 8 €
- 1 kg de carne (caducada): 24 €
- 0,5 kg de pescado (mal elaborado): 18 €
Total al día: 50 € = 18.250 € al año
Cuando registras por qué tiras las cosas, puedes actuar de forma dirigida. A lo mejor compras de más. O algo falla en la elaboración.
Las categorías principales de merma
La merma suele nacer de una de estas causas:
- Compra: Se pidió de más o llegó calidad incorrecta del proveedor
- Almacenamiento: Mal conservado o caducado
- Elaboración: Platos fallidos, se preparó de más
- Servicio: Platos devueltos, pedido incorrecto
- Sobreproducción: Se cocinó de más para los cubiertos esperados
⚠️ Ojo:
No registres solo qué tiras, sino también cuánto costó. Solo así ves el impacto real en tu beneficio.
Qué debes apuntar exactamente
Para cada producto que tires, anota:
- Fecha y hora: ¿Cuándo se tiró?
- Producto: ¿Qué exactamente (salmón, tomates, pasta carbonara)?
- Cantidad: ¿Cuántos gramos/kilos/raciones?
- Ficha técnica: ¿Cuánto costó este producto?
- Motivo: ¿Por qué se tiró?
- Ubicación: ¿Dónde falló (cocina, almacén, sala)?
- Quién: ¿Quién lo tiró (no para castigar, sino para ver patrones)?
💡 Ejemplo de registro:
Martes 15:30 - Filete de salmón - 800 gramos - 28,80 € - Caducado - Cámara - Chef Marcos
Esto te da información directa: ¿se compró demasiado salmón para el fin de semana? ¿O se procesó la entrega demasiado tarde?
Registro digital vs. papel
Muchas cocinas empiezan con una tabla y un bolígrafo. Funciona, pero tiene inconvenientes:
- El papel se pierde o se ensucia
- Buscar patrones lleva mucho tiempo
- Sumar totales hay que hacerlo a mano
- No hay visión semanal o mensual
El registro digital facilita mucho el análisis. Ves directamente qué productos se tiran más y cuánto te cuesta. Según KitchenNmbrs, los equipos usan los sistemas digitales con mucha más constancia que las listas en papel. Es que me ha pasado: dejé un cuaderno de merma colgado en partida fría y en dos semanas estaba lleno de salpicaduras y nadie lo rellenaba ya.
Reconocer patrones y actuar
Después de 2-3 semanas registrando empiezas a ver patrones:
💡 Patrones habituales:
- Mucha merma el lunes: Compra del fin de semana demasiado optimista
- Una persona tira mucho: Quizá necesita formación
- Un producto caduca a menudo: Se compra de más o se almacena mal
- Muchas devoluciones de sala: Problema de calidad o presentación
Para cada patrón puedes actuar de forma específica:
- Compra excesiva: Ajustar el planning de pedidos
- Elaboración incorrecta: Clarificar las fichas técnicas
- Mal almacenamiento: Implantar sistema FIFO
- Sobreproducción: Mejorar la previsión de cubiertos
El coste de no registrar
Los restaurantes que no controlan la merma tiran de media entre el 4 y el 10 % de su compra sin saber por qué. Con una compra de 15.000 € al mes, eso son entre 600 y 1.500 € de merma.
⚠️ Ojo:
La merma cuenta doble en tu coste de alimentos. Compras más para compensar la merma, con lo que tu porcentaje de coste de alimentos sube.
Artículos relacionados
Cómo implantar el registro de merma (paso a paso)
Crea un formulario de registro sencillo
Prepara una hoja (digital o papel) con columnas para: fecha, producto, cantidad, ficha técnica, motivo, ubicación. Mantenlo simple — si es complicado, nadie lo rellena.
Forma a tu equipo para que registre todo
Explica por qué es importante (ahorrar dinero, no castigar). Designa a una persona por turno como responsable. Asegúrate de que el formulario esté siempre a mano.
Analiza los datos cada semana
Suma cada semana qué has tirado y por qué. Busca patrones: ¿qué día, qué producto, qué motivo aparece más? Coméntalo brevemente con tu equipo y acuerda mejoras.
✨ Pro tip
Registra cada martes exactamente qué productos del fin de semana han sobrado y por qué — después de 6 semanas ves patrones claros en tu compra del fin de semana. Apunta también cuántos cubiertos esperabas frente a cuántos vinieron realmente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo necesito registrar para ver patrones?
¿Qué hago si mi equipo se olvida de registrar la merma?
¿Cómo calculo la ficha técnica de un plato fallido?
¿Los recortes normales también se registran como merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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