Los aperitivos promocionales pueden aumentar considerablemente el beneficio de tu restaurante al tentar a los comensales a pedir platos concretos. Tienes que tratar el coste del aperitivo como inversión de marketing que se amortiza a través de mayores ventas del plato promocionado.
Las dos partidas de coste de un aperitivo promocional
Con un aperitivo que promociona un plato, tienes dos partidas de coste distintas que debes calcular por separado.
💡 Ejemplo:
Ofreces una mini ración de tu pasta carbonara signature como aperitivo (20 g de pasta, 10 g de guanciale, un cuarto de huevo):
- Pasta: €0,12
- Guanciale: €0,45
- Huevo: €0,08
- Parmesano: €0,15
- Pimienta: €0,02
Coste del aperitivo: €0,82
Calcula la conversión de break-even
Para saber si tu aperitivo es rentable, tienes que calcular qué porcentaje de comensales debe pedir el plato completo para recuperar el coste del aperitivo.
Fórmula: Conversión break-even = (Coste del aperitivo / Beneficio por plato completo) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Tu pasta carbonara:
- Precio de venta: €18,50 IVA incl. = €16,97 sin IVA
- Coste de ingredientes del plato completo: €5,10
- Beneficio por plato: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Coste del aperitivo: €0,82
Break-even: (€0,82 / €11,87) × 100 = 6,9%
Si 7 de cada 100 comensales piden el plato completo tras el aperitivo, recuperas la inversión.
Mide la conversión real
Registra cuántos comensales piden el plato promocionado después de probar el aperitivo. Así sabrás si la inversión merece la pena.
- Cuenta a diario: aperitivos servidos vs platos completos vendidos
- Calcula: porcentaje de conversión = (platos vendidos / aperitivos servidos) × 100
- Compara con tu porcentaje de break-even
⚠️ Ojo:
Cuenta solo a los comensales que piden el plato después del aperitivo. Los que ya lo habían pedido antes no cuentan para la conversión.
Beneficios extra a incluir en el cálculo
Un aperitivo bien ejecutado tiene más ventajas que la venta directa del plato promocionado. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los aperitivos promocionales también generan beneficios indirectos:
- Mayor satisfacción del comensal: Clientes contentos vuelven más
- Boca a boca: Los comensales cuentan la experiencia a otros
- Ticket medio más alto: Los comensales pueden pedir más al estar de buen humor
- Promoción de temporada: Puedes probar rápidamente si un plato nuevo funciona
💡 Caso práctico:
El restaurante La Huerta ofrece un mini risotto como aperitivo (coste €0,95). Resultado tras 1 mes:
- 600 aperitivos servidos
- 78 risottos completos extra vendidos (13% de conversión)
- Break-even era del 8%
- Beneficio extra: 78 × €12,50 = €975
- Coste de los aperitivos: 600 × €0,95 = €570
Resultado neto: +€405 de beneficio extra
Cuándo un aperitivo promocional no compensa
Deja de servir el aperitivo si la conversión se queda por debajo de tu porcentaje de break-even de forma continuada. En ese caso solo te cuesta dinero sin retorno.
Posibles causas de baja conversión:
- La ración del aperitivo es demasiado generosa (los comensales ya están llenos)
- El plato es demasiado caro para tu público
- El sabor del aperitivo se aleja demasiado del plato completo
- El timing es incorrecto (aperitivo demasiado tarde en la comida)
Cómo calcular el margen de un aperitivo promocional
Calcula el coste de tu aperitivo
Suma todos los ingredientes de la mini ración. Calcula lo que cuesta cada cantidad según tus precios de compra. No olvides la guarnición, aceite u otros ingredientes menores.
Determina el beneficio por plato completo
Resta el coste de ingredientes al precio de venta (sin IVA). Ese es tu beneficio por plato que tienes que "recuperar" con el aperitivo. Por ejemplo: €16,97 - €5,10 = €11,87 de beneficio.
Calcula tu conversión de break-even
Divide el coste del aperitivo entre el beneficio por plato completo y multiplica por 100. Ese porcentaje de comensales tiene que pedir el plato para salir a cero. Todo por encima de ahí es beneficio puro.
✨ Pro tip
Sirve el aperitivo entre el entrante y el principal, no al llegar. Prueba durante 3 semanas si esto sube tu conversión un mínimo del 4% respecto a servirlo al sentar a los comensales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el coste del aperitivo en mi coste de alimentos?
¿Cuál es una conversión realista para un aperitivo promocional?
¿Durante cuánto tiempo debo mantener un aperitivo promocional?
¿Hay que recalcular con ingredientes de temporada?
¿Puedo probar distintos aperitivos a la vez para el mismo plato?
¿Cómo calculo el margen si mi aperitivo comparte ingredientes con el plato principal?
¿Qué hago si los comensales piden el aperitivo pero no el plato principal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Diseña tu menú para máximo margen
El menu engineering combina popularidad con rentabilidad. KitchenNmbrs te da los datos para diseñar tu carta estratégicamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →