Siendo honesto, ojalá hubiéramos dado con el prime cost ratio mucho antes. Este porcentaje junta tus dos mayores gastos — coste de alimentos y personal — y te dice de un vistazo si tu negocio va bien o va camino del desastre. Si pasas del 65%, probablemente no te queda casi nada para alquiler, energía y beneficio.
Qué es exactamente el prime cost ratio
El prime cost ratio une tus dos partidas más grandes: ingredientes (coste de alimentos) y personal (coste laboral). Te muestra si te queda margen suficiente para cubrir el resto: alquiler, suministros, amortizaciones y, claro, tu beneficio.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 16.000 € (32%)
- Coste de personal: 15.000 € (30%)
- Prime cost: 31.000 €
Prime cost ratio: 62%
La fórmula del prime cost ratio
El cálculo es sencillo pero potente:
Prime cost ratio = ((Coste de alimentos + Coste laboral) / Facturación) × 100
Todo se calcula sin IVA. El coste de alimentos es lo que pagas por ingredientes. El coste laboral incluye salarios brutos, seguridad social, vacaciones, todo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA. Si incluyes el impuesto, tu prime cost parece más bajo de lo que realmente es.
Qué porcentajes son saludables
El benchmark depende de tu tipo de local:
- Fine dining: 55-65% (más ingredientes caros, más personal)
- Casual dining: 60-65% (equilibrio entre calidad y eficiencia)
- Fast casual: 50-60% (menos coste de alimentos, menos plantilla)
- Delivery/take away: 45-55% (sin servicio de sala, pero con envases)
Por encima del 65% es muy difícil ser rentable. Por debajo del 50% es excepcional, pero revisa que no estés recortando demasiado en calidad o personal.
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con 80.000 € de facturación mensual sin IVA:
- Ingredientes: 24.000 €
- Personal: 26.000 €
- Prime cost total: 50.000 €
Prime cost ratio: (50.000 / 80.000) × 100 = 62,5%
Por qué importa más que solo el coste de alimentos
Muchos hosteleros miran solo el coste de alimentos, pero eso da una foto incompleta. Puedes tener un coste de alimentos bajo y aun así perder dinero por exceso de personal. O al revés: un coste de alimentos alto puede funcionar si tu equipo es muy eficiente.
El prime cost te muestra el equilibrio entre ambos. Cuando abrí un local en el barrio de Lavapiés con un colega, teníamos la materia prima controlada al 29%, pero el personal se nos fue al 38%. El prime cost nos lo cantó claro: 67%, y eso fue lo que nos obligó a reestructurar turnos. Sin esa cifra, hubiéramos seguido mirando solo el coste de alimentos pensando que todo iba genial.
- ¿Meter más personal para mejor servicio?
- ¿Usar ingredientes más caros para subir precios?
- ¿Automatizar procesos para recortar horas de trabajo?
Cómo usar el prime cost para tomar decisiones
El prime cost es tu volante para la rentabilidad. ¿Demasiado alto? Tienes tres opciones:
- Subir facturación: Más clientes, precios más altos
- Bajar coste de alimentos: Mejores compras, menos merma
- Optimizar personal: Turnos más eficientes, procesos mejorados
💡 Ejemplo práctico:
Bajar el prime cost del 68% al 62%:
- Con 60.000 € de facturación mensual = 3.600 €/mes de ahorro
- En un año: 43.200 € de beneficio extra
Esa es la diferencia entre perder dinero y tener un negocio sano.
Cómo monitorizar el prime cost en la práctica
Controla tu prime cost como mínimo cada mes, idealmente cada semana. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que lo revisan semanalmente detectan desviaciones un 70% más rápido. Hazte estas preguntas:
- ¿Está mi prime cost dentro del benchmark de mi tipo de local?
- ¿Hay tendencia al alza o a la baja?
- ¿Cuál de los dos (alimentos o personal) causa las desviaciones?
- ¿Puedo optimizar uno sin sacrificar calidad?
Un sistema calcula automáticamente tu coste de alimentos por plato. Combínalo con tus costes de personal y tendrás una visión directa de cómo evoluciona tu prime cost.
Cómo calcular tu prime cost ratio (paso a paso)
Reúne tus datos de coste de alimentos
Suma todas las facturas de proveedores del mes pasado, sin IVA. No te olvides de los gastos pequeños: especias, aceites, guarniciones. Todo cuenta.
Calcula tu coste total de personal
Suma todos los costes laborales: salarios brutos, seguridad social, vacaciones, bajas y personal temporal o extra. Ese es tu coste laboral del mes.
Divide entre tu facturación y multiplica por 100
Prime cost ratio = ((Coste de alimentos + Coste laboral) / Facturación sin IVA) × 100. El resultado es tu porcentaje de prime cost de ese periodo.
✨ Pro tip
Calcula tu prime cost cada 14 días con datos reales de facturación y costes. Una desviación de 3 puntos porcentuales con 40.000 € de facturación mensual supone 14.400 € de diferencia al año.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen prime cost ratio para mi restaurante?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo?
¿Cada cuánto debo revisar mi prime cost?
¿Qué hago si mi prime cost es demasiado alto?
¿Los extras y temporales también cuentan en el coste laboral?
¿Puedo comparar el prime cost entre distintas temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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