Prime cost en prime cost ratio bepalen direct of je restaurant winstgevend draait. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers geven je cruciaal inzicht in je financiële prestaties.
Wat is prime cost?
Prime cost bestaat uit je twee grootste uitgavenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Deze 'primaire kosten' vormen meestal 55% tot 65% van je totale omzet. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat restaurants die deze verhouding niet bewaken, vaak in financiële problemen komen.
? Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio zet je prime cost om naar een percentage van je omzet. Hierdoor vergelijk je makkelijk verschillende periodes en prestaties met andere restaurants.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
? Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Het absolute bedrag (prime cost) toont je werkelijke uitgaven. Het percentage (prime cost ratio) onthult of deze kosten proportioneel zijn aan je omzet. Stijgende omzet bij gelijkblijvende prime cost? Dan verbetert je ratio automatisch.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn bij lage omzet. Controleer altijd de ratio om te beoordelen of je kosten kloppen.
Streefcijfers per restauranttype
De ideale prime cost ratio verschilt per concept:
- Fine dining: 55-60% (duurdere ingrediënten, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kostenstructuur)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakkingskosten)
Sturen met prime cost gegevens
Je prime cost ratio geeft direct aan of je financieel gezond bent. Boven 70%? Dan houd je te weinig over voor huur, energie en winst. Onder 50%? Dan kun je investeren in betere ingrediënten of extra personeel.
? Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Gerelateerde artikelen
- Wat is het verschil tussen RevPASH en gemiddeld bestelbedrag per gast?
- Wat is het verschil tussen bruto en netto winstmarge?
- Wat is het verschil tussen omzet en cash flow in een horecazaak?
- Wat is het verschil tussen GOP en nettomarge?
- Hoe bereken ik de impact van een staf-uitbreiding op mijn prime cost ratio?
- Hoe bereken ik het verschil in rendement tussen twee alternatieve concepten?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost ratio elke woensdag voor 13 weken achtereen. Dan ontdek je welke weken structureel duurder uitpakken en kun je je planning daarop aanpassen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →