Prime Cost Ratio ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten als Prozentsatz deines Umsatzes. Es ist einer der wichtigsten KPIs, um zu messen, wie effizient dein Restaurant läuft. Eine gute Prime Cost Ratio liegt zwischen 55% und 65% - alles darüber bedeutet, dass dein Gewinn wegläuft.
Was ist Prime Cost Ratio genau?
Prime Cost Ratio kombiniert deine zwei größten Kostenpositionen: Zutaten (Lebensmittelkosten) und Personal. Diese beiden Kosten zusammen bestimmen großteils, ob dein Restaurant profitabel ist.
Formel Prime Cost Ratio:
Prime Cost Ratio = ((Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit Monatsumsatz €50.000:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Personalkosten: €18.000 (36%)
- Gesamte Prime Cost: €33.000
Prime Cost Ratio: (€33.000 / €50.000) × 100 = 66%
Warum Prime Cost Ratio so wichtig ist
Du kannst eine perfekte Lebensmittelkostenquote von 28% haben, aber wenn deine Personalkosten 45% sind, verlierst du trotzdem Geld. Prime Cost Ratio zeigt das Gesamtbild.
- 55-60%: Ausgezeichnet - viel Platz für Gewinn
- 60-65%: Gut - gesunde Gewinnmarge möglich
- 65-70%: Kritisch - wenig Platz für Unvorhergesehenes
- Über 70%: Problem - wahrscheinlich verlustbringend
⚠️ Achtung:
Rechne Personalkosten inklusive Sozialabgaben, Urlaubsgeld und alle Nebenkosten. Nur das Bruttogehalt ist zu wenig.
Was zählst du zu den Personalkosten?
Alle Kosten, die du für Personal aufwendest:
- Bruttogehälter (inklusive dir selbst als Inhaber)
- Sozialabgaben (Arbeitgeberanteile)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Rentenbeiträge
- Versicherungen
- Leiharbeitskräfte und Aushilfskräfte
💡 Faustregel:
Bruttogehalt × 1,35 = Gesamtpersonalkosten (inklusive aller Abgaben)
Prime Cost Ratio nach Restauranttyp
Verschiedene Konzepte haben unterschiedliche Benchmarks:
- Fast Casual: 50-60% (wenig Bedienung)
- Casual Dining: 55-65% (Standard-Bedienung)
- Fine Dining: 60-70% (intensive Bedienung)
- Lieferung/Abholung: 45-55% (keine Bedienung)
Was tun bei zu hoher Prime Cost?
Wenn du über 65% kommst, gibt es drei Optionen:
- Lebensmittelkosten senken: Rezepte anpassen, bessere Einkäufe, weniger Verschwendung
- Personalkosten optimieren: Effizientere Planung, weniger Spitzenzeiten
- Preise erhöhen: Speisekarte anpassen für höheren Umsatz
💡 Praktisches Beispiel:
Prime Cost 68% → 62% durch:
- Lebensmittelkosten 32% → 29% (Rezepte optimieren)
- Personal 36% → 33% (bessere Planung)
- Durchschnittliche Rechnung €28 → €31 (Preisanpassung)
Prime Cost in KitchenNmbrs
Mit KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht. Für eine vollständige Prime Cost Analyse kombinierst du dies mit deiner Personalverwaltung. Die App hilft besonders beim Lebensmittelkosten-Teil der Berechnung.
Wie berechnest du Prime Cost Ratio? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Lebensmittelkostendaten
Addiere alle Zutatenkosten des vergangenen Monats. Inklusive Getränke, Garnituren und alles, was du für die Küche einkaufst. Nutze deine Einkaufsrechnungen oder berechne es über deine Rezepte.
Berechne Gesamtpersonalkosten
Addiere alle Personalkosten: Bruttogehälter, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Leiharbeitskräfte. Vergiss nicht, dich selbst als Inhaber einzurechnen. Faustregel: Bruttogehalt × 1,35 für Gesamtkosten.
Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100
Prime Cost Ratio = ((Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz) × 100. Nutze den Umsatz ohne MwSt. für ein klares Bild. Das Ergebnis ist dein Prime Cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost Ratio wöchentlich, aber achte besonders auf den Trend über 3 Monate. Eine schlechte Woche sagt noch nicht viel, aber eine steigende Linie über mehrere Monate erfordert Maßnahmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost Ratio für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gute Prime Cost Ratio zwischen 55% und 65%. Fast Casual kann niedriger sein (50-60%), Fine Dining darf höher sein (60-70%) wegen intensiverer Bedienung.
Muss ich mich selbst als Inhaber in den Personalkosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Rechne ein marktgerechtes Gehalt für dich ein, auch wenn du es nicht immer entnimmst. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Wie oft sollte ich Prime Cost Ratio berechnen?
Mindestens monatlich für einen guten Überblick. Viele Restaurants machen es wöchentlich, um schnell gegensteuern zu können, wenn es in die falsche Richtung geht.
Was wenn meine Prime Cost Ratio über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste. Konzentriere dich zuerst auf Lebensmittelkosten senken (Rezepte optimieren) und dann auf Personalplanung. Eine Preiserhöhung kann auch nötig sein.
Unterscheidet sich Prime Cost Ratio je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Zeiten steigt sie oft, weil du feste Personalkosten bei niedrigerem Umsatz hast. Berücksichtige Saisonschwankungen in deiner Planung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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